Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee, 1879.

9. Suppe von Bratensauce. Man schmort eine feingeschnittene Zwiebel mit reichlich frischer Butter, läßt 1-2 Eßlöffel Mehl darin gelblich werden und gießt dann so viel kochendes Wasser hinzu, als man (zum Einkochen mitgerechnet) Suppe zu haben wünscht. Nachdem Reis und eine geschnittene Sellerieknolle darin weich gekocht sind, gibt man Bratenbrühe hinzu. Die von Roast-Beef eignet sich vorzüglich zu dieser Suppe.

10. Kalbfleischsuppe. Das Kalbfleisch werde wie in No. 4 nach der Personenzahl, doch etwas reichlicher genommen, da solches weniger Kraft gibt als Rindfleisch. Nachdem es gut gewaschen, in Wasser und Salz abgeschäumt, gibt man die Brühe nach Verlauf von einer halben Stunde durch ein Sieb, schwitzt wie in No. 7 etwas Mehl in die Butter, gießt die Kalbfleischbrühe vom Bodensatz langsam hinzu, gibt eine Petersilienwurzel, auch, wenn man sie hat, einige Scorzonern hinein, sowie 1 Stunde vor dem Anrichten abgebrühten Reis. Auch kann man Spargel oder Blumenkohl, wie die Jahreszeit es bringt, letzteren vorher abgekocht, und 10 Minuten vor dem Anrichten Fleisch- oder andere beliebige Klöße darin gahr kochen. Manche lieben in Kalbfleischsuppe auch einige Blätter Portulak oder eine Kleinigkeit Sauerampfer. Wünscht man statt Reis Griesmehl in der Suppe zu kochen, so bleibt das Mehl weg und gebe man dann anfangs nach dem Abgießen der Bouillon (siehe No. 7) ein Stückchen frische Butter hinein. Beim Anrichten wird die Suppe mit etwas Muskat oder feingehackter Petersilie abgerührt, auch ist ein Eidotter an Kalbfleischsuppe wohlschmeckend, doch darf dieselbe dann nicht zu stark gebunden sein. Wird das Fleisch nach der Suppe gegessen, so schneide man es vor dem Kochen in passende viereckige Stückchen und gebe eine Meerrettigsauce dazu.

Zum Kochen rechne man auf 11/2-2 Stunden.

11. Kalbfleischsuppe für Kranke. Es wird dazu ein fleischiges Stück genommen, wie oben ausgeschäumt, die Brühe durch ein Sieb gegossen und mit einem Stückchen frischer Butter und abgebrühtem Reis gahr gekocht. Hat man Spargel, Scorzonern oder Blumenkohl, so kann man solches, abgekocht, hineingeben, und nachdem es weich geworden, die Suppe, wenn es dem Kranken erlaubt ist, mit einem frischen Eidotter und etwas Muskatnuß oder feingehackter Petersilie abrühren.

12. Suppe von Midder (Kalbsmilch). Das Midder wird nach I. No. 17 vorgerichtet, in kleine Würfel geschnitten und in Butter und Mehl gelb gemacht, mit Kalbfleischbrühe eine Weile gekocht, dann mit etwas feingehackter Petersilie, Muskatblüte und Eidotter abgerührt. Auch für Kranke ist dies eine passende Suppe, dann aber muß das Gewürz wegbleiben, und das Mehl mit wenig Butter nur weiß geschwitzt sein.

13. Hammelfleischsuppe. Das Fleisch wird gewaschen, mit kochendem Wasser und nicht zu viel Salz aufs Feuer gebracht, abgeschäumt,

9. Suppe von Bratensauce. Man schmort eine feingeschnittene Zwiebel mit reichlich frischer Butter, läßt 1–2 Eßlöffel Mehl darin gelblich werden und gießt dann so viel kochendes Wasser hinzu, als man (zum Einkochen mitgerechnet) Suppe zu haben wünscht. Nachdem Reis und eine geschnittene Sellerieknolle darin weich gekocht sind, gibt man Bratenbrühe hinzu. Die von Roast-Beef eignet sich vorzüglich zu dieser Suppe.

10. Kalbfleischsuppe. Das Kalbfleisch werde wie in No. 4 nach der Personenzahl, doch etwas reichlicher genommen, da solches weniger Kraft gibt als Rindfleisch. Nachdem es gut gewaschen, in Wasser und Salz abgeschäumt, gibt man die Brühe nach Verlauf von einer halben Stunde durch ein Sieb, schwitzt wie in No. 7 etwas Mehl in die Butter, gießt die Kalbfleischbrühe vom Bodensatz langsam hinzu, gibt eine Petersilienwurzel, auch, wenn man sie hat, einige Scorzonern hinein, sowie 1 Stunde vor dem Anrichten abgebrühten Reis. Auch kann man Spargel oder Blumenkohl, wie die Jahreszeit es bringt, letzteren vorher abgekocht, und 10 Minuten vor dem Anrichten Fleisch- oder andere beliebige Klöße darin gahr kochen. Manche lieben in Kalbfleischsuppe auch einige Blätter Portulak oder eine Kleinigkeit Sauerampfer. Wünscht man statt Reis Griesmehl in der Suppe zu kochen, so bleibt das Mehl weg und gebe man dann anfangs nach dem Abgießen der Bouillon (siehe No. 7) ein Stückchen frische Butter hinein. Beim Anrichten wird die Suppe mit etwas Muskat oder feingehackter Petersilie abgerührt, auch ist ein Eidotter an Kalbfleischsuppe wohlschmeckend, doch darf dieselbe dann nicht zu stark gebunden sein. Wird das Fleisch nach der Suppe gegessen, so schneide man es vor dem Kochen in passende viereckige Stückchen und gebe eine Meerrettigsauce dazu.

Zum Kochen rechne man auf 1½–2 Stunden.

11. Kalbfleischsuppe für Kranke. Es wird dazu ein fleischiges Stück genommen, wie oben ausgeschäumt, die Brühe durch ein Sieb gegossen und mit einem Stückchen frischer Butter und abgebrühtem Reis gahr gekocht. Hat man Spargel, Scorzonern oder Blumenkohl, so kann man solches, abgekocht, hineingeben, und nachdem es weich geworden, die Suppe, wenn es dem Kranken erlaubt ist, mit einem frischen Eidotter und etwas Muskatnuß oder feingehackter Petersilie abrühren.

12. Suppe von Midder (Kalbsmilch). Das Midder wird nach I. No. 17 vorgerichtet, in kleine Würfel geschnitten und in Butter und Mehl gelb gemacht, mit Kalbfleischbrühe eine Weile gekocht, dann mit etwas feingehackter Petersilie, Muskatblüte und Eidotter abgerührt. Auch für Kranke ist dies eine passende Suppe, dann aber muß das Gewürz wegbleiben, und das Mehl mit wenig Butter nur weiß geschwitzt sein.

13. Hammelfleischsuppe. Das Fleisch wird gewaschen, mit kochendem Wasser und nicht zu viel Salz aufs Feuer gebracht, abgeschäumt,