Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee, 1879.

31. Rother Kohl oder Kappus. Rother Sommerkohl ist dem Winterkohl sehr vorzuziehen, letzterer hat einen stärkeren Geschmack und bedarf eines noch einmal so langen Kochens. Beim Vorrichten schneide man den Kopf in der Mitte durch, entferne die äußeren gröbern Blätter und stärksten Blattrippen und schabe oder schneide ihn in feine, möglichst lange Streifchen. Dann lasse man Wasser kochen in dem Maße, daß weder ein Anbrennen, noch zu viel Brühe zu befürchten wäre, gebe feines Fett, z. B. von einem Schweins- oder Sauerbraten, einer gebratenen Ente, Bratwurst oder nach I. No. 54 zubereitetes Nierenfett, auch einige kleine geschnittene Zwiebeln hinzu, thue den Kohl nach und nach unter jedesmaligem Aufkochen hinein, und lasse ihn eine Viertelstunde auf lebhaftem Feuer offen, dann fest zugedeckt, im Ganzen etwa 3/4-1 Stunde ununterbrochen und fest zugedeckt kochen. Durch Zwiebeln und offenes Kochen im Anfang wird dem Kohl seine blähende Eigenschaft benommen, so daß solche ihn vertragen, die ihn, auf andere Weise zubereitet, nicht ohne Nachtheil genießen. Später wird Salz hinzugefügt, doch mit Vorsicht, da Rothkohl sehr leicht versalzen wird. Nachdem derselbe gahr geworden, zu weich darf er nicht werden, stäube man seitwärts messerspitzenweise etwas Mehl hinein, damit die Brühe, welche weder zu reichlich, noch wässerig, noch breiig sein darf, sich ein wenig binde. Zuletzt lege man einige Stückchen Butter darauf, rühre etwas Essig, eine Kleinigkeit Pfeffer, nach Belieben ein Glas Rothwein und verhältnißmäßig 1-2 Theelöffel Zucker behutsam durch, so daß ein säuerlicher Geschmack entsteht, der durch die Kleinigkeit Zucker gemildert wird. Der Geschmack muß hier entscheiden. Die Kartoffeln werden für Gesellschaftsessen am besten von gleicher Größe und nicht durchgeschnitten dazu gebraten; für den täglichen Tisch können sie gekocht und abgegossen werden. Rothkohl wird am schmackhaftesten und ansehnlichsten in einem irdenen Topf, Eisen und Blech bewirken hierbei eine ganz unansehnliche Farbe.

Beilagen: Filet, gebratene Ochsenzunge, Fricadellen, Saucissen oder Bratwurst, Rollen, Schweinsbraten, Sauerbraten, gefüllte Schweinsrippe.

32. Gedämpfter weißer Kohl (Kappus). Derselbe wird geschnitten und zubereitet ganz nach vorhergehender Vorschrift; doch läßt man den Wein und den Zucker weg. Beilagen, wie sie auch sein mögen.

Zeit des Kochens wie rother Kohl.

Eine zweite Bereitungsweise ist wie folgt: Der geschnittene Kohl wird lageweise mit schwarzem Kümmel durchstreut, in nicht zu reichlichem, kochendem Wasser mit Fett und Salz gahr gekocht. Dann wird etwas Mehl mit Essig zerrührt und gut durchgekocht, so daß das Gemüse etwas sämig werde. Der Kümmelgeschmack ist indeß nicht für jedermann.

33. Weißer Kohl (Weißkraut). Nachdem man die äußeren grünen Blätter des Kohlkopfes entfernt hat, schneidet man ihn in der Mitte durch, den Herzstengel und die gröberen Rippen heraus und den Kohl in große, zusammenhängende Stücke, welche in reichlichem, stark kochendem Wasser rasch, 10, höchstens 15 Minuten offen abgekocht werden;

31. Rother Kohl oder Kappus. Rother Sommerkohl ist dem Winterkohl sehr vorzuziehen, letzterer hat einen stärkeren Geschmack und bedarf eines noch einmal so langen Kochens. Beim Vorrichten schneide man den Kopf in der Mitte durch, entferne die äußeren gröbern Blätter und stärksten Blattrippen und schabe oder schneide ihn in feine, möglichst lange Streifchen. Dann lasse man Wasser kochen in dem Maße, daß weder ein Anbrennen, noch zu viel Brühe zu befürchten wäre, gebe feines Fett, z. B. von einem Schweins- oder Sauerbraten, einer gebratenen Ente, Bratwurst oder nach I. No. 54 zubereitetes Nierenfett, auch einige kleine geschnittene Zwiebeln hinzu, thue den Kohl nach und nach unter jedesmaligem Aufkochen hinein, und lasse ihn eine Viertelstunde auf lebhaftem Feuer offen, dann fest zugedeckt, im Ganzen etwa ¾–1 Stunde ununterbrochen und fest zugedeckt kochen. Durch Zwiebeln und offenes Kochen im Anfang wird dem Kohl seine blähende Eigenschaft benommen, so daß solche ihn vertragen, die ihn, auf andere Weise zubereitet, nicht ohne Nachtheil genießen. Später wird Salz hinzugefügt, doch mit Vorsicht, da Rothkohl sehr leicht versalzen wird. Nachdem derselbe gahr geworden, zu weich darf er nicht werden, stäube man seitwärts messerspitzenweise etwas Mehl hinein, damit die Brühe, welche weder zu reichlich, noch wässerig, noch breiig sein darf, sich ein wenig binde. Zuletzt lege man einige Stückchen Butter darauf, rühre etwas Essig, eine Kleinigkeit Pfeffer, nach Belieben ein Glas Rothwein und verhältnißmäßig 1–2 Theelöffel Zucker behutsam durch, so daß ein säuerlicher Geschmack entsteht, der durch die Kleinigkeit Zucker gemildert wird. Der Geschmack muß hier entscheiden. Die Kartoffeln werden für Gesellschaftsessen am besten von gleicher Größe und nicht durchgeschnitten dazu gebraten; für den täglichen Tisch können sie gekocht und abgegossen werden. Rothkohl wird am schmackhaftesten und ansehnlichsten in einem irdenen Topf, Eisen und Blech bewirken hierbei eine ganz unansehnliche Farbe.

Beilagen: Filet, gebratene Ochsenzunge, Fricadellen, Saucissen oder Bratwurst, Rollen, Schweinsbraten, Sauerbraten, gefüllte Schweinsrippe.

32. Gedämpfter weißer Kohl (Kappus). Derselbe wird geschnitten und zubereitet ganz nach vorhergehender Vorschrift; doch läßt man den Wein und den Zucker weg. Beilagen, wie sie auch sein mögen.

Zeit des Kochens wie rother Kohl.

Eine zweite Bereitungsweise ist wie folgt: Der geschnittene Kohl wird lageweise mit schwarzem Kümmel durchstreut, in nicht zu reichlichem, kochendem Wasser mit Fett und Salz gahr gekocht. Dann wird etwas Mehl mit Essig zerrührt und gut durchgekocht, so daß das Gemüse etwas sämig werde. Der Kümmelgeschmack ist indeß nicht für jedermann.

33. Weißer Kohl (Weißkraut). Nachdem man die äußeren grünen Blätter des Kohlkopfes entfernt hat, schneidet man ihn in der Mitte durch, den Herzstengel und die gröberen Rippen heraus und den Kohl in große, zusammenhängende Stücke, welche in reichlichem, stark kochendem Wasser rasch, 10, höchstens 15 Minuten offen abgekocht werden;