Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee, 1879.
Hasen und Geflügel sehr an Wohlgeschmack gewinnen, wenn sie in irdenen Bratpfannen zubereitet werden. Zu weich gebratenes Fleisch ist saftlos, zu stark gebratenes trocken, unschmackhaft und gewiß auch schwerer zu verdauen. Ein Haupterforderniß zur Bereitung eines guten Bratens ist, das Fleisch bei gleich anfangs stärkerer Hitze von allen Seiten rasch rösten zu lassen, damit der Saft im Braten bleibt. Nachdem dies erreicht ist, muß die Ofenhitze bis zu Ende der Bratzeit vermindert werden. Sollte die Hitze von oben zu stark sein, ist es gut, ein Stück weißes Papier mit Butter bestrichen auf den Braten zu legen und solches dann mit dem Bratenfett zu begießen. 7. Behandlung eiserner Bratpfannen. Ist man auf eiserne Bratpfannen hingewiesen, die der größeren Haltbarkeit wegen viel billiger sind, so ist nothwendig darauf zu sehen, daß sie jedesmal nach dem Gebrauch ausgescheuert und ganz trocken an einen nicht feuchten Ort gestellt werden. Vor dem Gebrauche setze man sie mit kaltem Wasser aufs Feuer und wasche und trockne sie gut aus, man ist dann sicher, daß die Sauce keinen schmierigen, unreinen Geschmack erhält, welcher häufig durch unsaubre Pfannen entsteht. 8. Sauce. Auch sorge man bei den Braten für eine reichliche und recht kräftige Sauce; sie gibt den Fleischspeisen die beste Würze. Zur Zubereitung der Braten jeder Art ist säuerliche Sahne unvergleichlich, sie macht den Braten milder und die Sauce schmackhafter. Indeß ist Sahne ein sehr gesuchter Artikel, in manchen Städten gar nicht zu haben, wo dann die Köchin nur durch zeitiges Hinstellen von Milch sich aushelfen kann. In unvorhergesehenen Fällen kann man ein klein wenig süße Milch unter den Braten gießen, doch ja nicht zu früh und nicht bei zu starker Hitze, lieber öfter und nach und nach ein wenig, sodaß die Sauce die Farbe behält und nicht auf einmal zu hell wird. Beim Anrichten nehme man das Fett größtentheils von der Sauce, streue, falls kein Mehl zum Braunmachen desselben gebraucht wurde, etwas Mehl in die Bratenpfanne (für 6 Personen kann man bei einem Stück von 6-7 Pfund immerhin einen kleinen Eßlöffel nehmen) und lasse solches unter stetem Rühren gahr werden. Alsdann rühre man die nöthige Quantität Wasser hinzu und das in der Pfanne sich Angesetzte los, um es mit der Sauce zu verbinden. Es geschieht dies am besten mit einem weißen Besenchen, welches man eigens zu diesem Zweck bestimme. Sollte die Sauce aus Versehen zu salzig oder zu dunkel geworden sein, so kann man sie mit etwas Milch verbessern, was ohnehin bei fehlender Sahne zu empfehlen ist. Eine gute Bratensauce muß reinschmeckend, kräftig, nicht salzig, gelbbraun und gebunden sein; bränzliche oder wässerige Saucen verderben die besten Fleischspeisen. 9. Erwärmen der Schüsseln. Zu allen Fleischgerichten, besonders zu Braten, müssen die Schüsseln erwärmt werden. 10. Fliegenschränke. Sobald die Fleischspeisen von der Tafel kommen, bringe man sie sogleich in die Speisekammer oder in den Keller, damit sie vor Schmeißfliegen geschützt sind. Sehr zweckmäßig und fast Hasen und Geflügel sehr an Wohlgeschmack gewinnen, wenn sie in irdenen Bratpfannen zubereitet werden. Zu weich gebratenes Fleisch ist saftlos, zu stark gebratenes trocken, unschmackhaft und gewiß auch schwerer zu verdauen. Ein Haupterforderniß zur Bereitung eines guten Bratens ist, das Fleisch bei gleich anfangs stärkerer Hitze von allen Seiten rasch rösten zu lassen, damit der Saft im Braten bleibt. Nachdem dies erreicht ist, muß die Ofenhitze bis zu Ende der Bratzeit vermindert werden. Sollte die Hitze von oben zu stark sein, ist es gut, ein Stück weißes Papier mit Butter bestrichen auf den Braten zu legen und solches dann mit dem Bratenfett zu begießen. 7. Behandlung eiserner Bratpfannen. Ist man auf eiserne Bratpfannen hingewiesen, die der größeren Haltbarkeit wegen viel billiger sind, so ist nothwendig darauf zu sehen, daß sie jedesmal nach dem Gebrauch ausgescheuert und ganz trocken an einen nicht feuchten Ort gestellt werden. Vor dem Gebrauche setze man sie mit kaltem Wasser aufs Feuer und wasche und trockne sie gut aus, man ist dann sicher, daß die Sauce keinen schmierigen, unreinen Geschmack erhält, welcher häufig durch unsaubre Pfannen entsteht. 8. Sauce. Auch sorge man bei den Braten für eine reichliche und recht kräftige Sauce; sie gibt den Fleischspeisen die beste Würze. Zur Zubereitung der Braten jeder Art ist säuerliche Sahne unvergleichlich, sie macht den Braten milder und die Sauce schmackhafter. Indeß ist Sahne ein sehr gesuchter Artikel, in manchen Städten gar nicht zu haben, wo dann die Köchin nur durch zeitiges Hinstellen von Milch sich aushelfen kann. In unvorhergesehenen Fällen kann man ein klein wenig süße Milch unter den Braten gießen, doch ja nicht zu früh und nicht bei zu starker Hitze, lieber öfter und nach und nach ein wenig, sodaß die Sauce die Farbe behält und nicht auf einmal zu hell wird. Beim Anrichten nehme man das Fett größtentheils von der Sauce, streue, falls kein Mehl zum Braunmachen desselben gebraucht wurde, etwas Mehl in die Bratenpfanne (für 6 Personen kann man bei einem Stück von 6–7 Pfund immerhin einen kleinen Eßlöffel nehmen) und lasse solches unter stetem Rühren gahr werden. Alsdann rühre man die nöthige Quantität Wasser hinzu und das in der Pfanne sich Angesetzte los, um es mit der Sauce zu verbinden. Es geschieht dies am besten mit einem weißen Besenchen, welches man eigens zu diesem Zweck bestimme. Sollte die Sauce aus Versehen zu salzig oder zu dunkel geworden sein, so kann man sie mit etwas Milch verbessern, was ohnehin bei fehlender Sahne zu empfehlen ist. Eine gute Bratensauce muß reinschmeckend, kräftig, nicht salzig, gelbbraun und gebunden sein; bränzliche oder wässerige Saucen verderben die besten Fleischspeisen. 9. Erwärmen der Schüsseln. Zu allen Fleischgerichten, besonders zu Braten, müssen die Schüsseln erwärmt werden. 10. Fliegenschränke. Sobald die Fleischspeisen von der Tafel kommen, bringe man sie sogleich in die Speisekammer oder in den Keller, damit sie vor Schmeißfliegen geschützt sind. Sehr zweckmäßig und fast <TEI> <text> <body> <div n="1"> <div n="2"> <div n="3"> <p><pb facs="#f0081" n="73"/> Hasen und Geflügel sehr an Wohlgeschmack gewinnen, wenn sie in irdenen Bratpfannen zubereitet werden. Zu weich gebratenes Fleisch ist saftlos, zu stark gebratenes trocken, unschmackhaft und gewiß auch schwerer zu verdauen. Ein Haupterforderniß zur Bereitung eines guten Bratens ist, das Fleisch bei gleich anfangs stärkerer Hitze von allen Seiten rasch rösten zu lassen, damit der Saft im Braten bleibt. Nachdem dies erreicht ist, muß die Ofenhitze bis zu Ende der Bratzeit vermindert werden. Sollte die Hitze von oben zu stark sein, ist es gut, ein Stück weißes Papier mit Butter bestrichen auf den Braten zu legen und solches dann mit dem Bratenfett zu begießen.</p> </div> <div n="3"> <p><hi rendition="#b">7. <hi rendition="#g">Behandlung eiserner Bratpfannen.</hi></hi> Ist man auf eiserne Bratpfannen hingewiesen, die der größeren Haltbarkeit wegen viel billiger sind, so ist nothwendig darauf zu sehen, daß sie jedesmal nach dem Gebrauch ausgescheuert und ganz trocken an einen nicht feuchten Ort gestellt werden. Vor dem Gebrauche setze man sie mit kaltem Wasser aufs Feuer und wasche und trockne sie gut aus, man ist dann sicher, daß die Sauce keinen schmierigen, unreinen Geschmack erhält, welcher häufig durch unsaubre Pfannen entsteht.</p> </div> <div n="3"> <p><hi rendition="#b">8. <hi rendition="#g">Sauce.</hi></hi> Auch sorge man bei den Braten für eine reichliche und recht kräftige Sauce; sie gibt den Fleischspeisen die beste Würze. Zur Zubereitung der Braten jeder Art ist säuerliche Sahne unvergleichlich, sie macht den Braten milder und die Sauce schmackhafter. Indeß ist Sahne ein sehr gesuchter Artikel, in manchen Städten gar nicht zu haben, wo dann die Köchin nur durch zeitiges Hinstellen von Milch sich aushelfen kann. In unvorhergesehenen Fällen kann man ein klein wenig süße Milch unter den Braten gießen, doch ja nicht zu früh und nicht bei zu starker Hitze, lieber öfter und nach und nach ein wenig, sodaß die Sauce die Farbe behält und nicht auf einmal zu hell wird. Beim Anrichten nehme man das Fett größtentheils von der Sauce, streue, falls kein Mehl zum Braunmachen desselben gebraucht wurde, etwas Mehl in die Bratenpfanne (für 6 Personen kann man bei einem Stück von 6–7 Pfund immerhin einen kleinen Eßlöffel nehmen) und lasse solches unter stetem Rühren gahr werden. Alsdann rühre man die nöthige Quantität Wasser hinzu und das in der Pfanne sich Angesetzte los, um es mit der Sauce zu verbinden. Es geschieht dies am besten mit einem weißen Besenchen, welches man eigens zu diesem Zweck bestimme. Sollte die Sauce aus Versehen zu salzig oder zu dunkel geworden sein, so kann man sie mit etwas Milch verbessern, was ohnehin bei fehlender Sahne zu empfehlen ist. 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Hasen und Geflügel sehr an Wohlgeschmack gewinnen, wenn sie in irdenen Bratpfannen zubereitet werden. Zu weich gebratenes Fleisch ist saftlos, zu stark gebratenes trocken, unschmackhaft und gewiß auch schwerer zu verdauen. Ein Haupterforderniß zur Bereitung eines guten Bratens ist, das Fleisch bei gleich anfangs stärkerer Hitze von allen Seiten rasch rösten zu lassen, damit der Saft im Braten bleibt. Nachdem dies erreicht ist, muß die Ofenhitze bis zu Ende der Bratzeit vermindert werden. Sollte die Hitze von oben zu stark sein, ist es gut, ein Stück weißes Papier mit Butter bestrichen auf den Braten zu legen und solches dann mit dem Bratenfett zu begießen.
7. Behandlung eiserner Bratpfannen. Ist man auf eiserne Bratpfannen hingewiesen, die der größeren Haltbarkeit wegen viel billiger sind, so ist nothwendig darauf zu sehen, daß sie jedesmal nach dem Gebrauch ausgescheuert und ganz trocken an einen nicht feuchten Ort gestellt werden. Vor dem Gebrauche setze man sie mit kaltem Wasser aufs Feuer und wasche und trockne sie gut aus, man ist dann sicher, daß die Sauce keinen schmierigen, unreinen Geschmack erhält, welcher häufig durch unsaubre Pfannen entsteht.
8. Sauce. Auch sorge man bei den Braten für eine reichliche und recht kräftige Sauce; sie gibt den Fleischspeisen die beste Würze. Zur Zubereitung der Braten jeder Art ist säuerliche Sahne unvergleichlich, sie macht den Braten milder und die Sauce schmackhafter. Indeß ist Sahne ein sehr gesuchter Artikel, in manchen Städten gar nicht zu haben, wo dann die Köchin nur durch zeitiges Hinstellen von Milch sich aushelfen kann. In unvorhergesehenen Fällen kann man ein klein wenig süße Milch unter den Braten gießen, doch ja nicht zu früh und nicht bei zu starker Hitze, lieber öfter und nach und nach ein wenig, sodaß die Sauce die Farbe behält und nicht auf einmal zu hell wird. Beim Anrichten nehme man das Fett größtentheils von der Sauce, streue, falls kein Mehl zum Braunmachen desselben gebraucht wurde, etwas Mehl in die Bratenpfanne (für 6 Personen kann man bei einem Stück von 6–7 Pfund immerhin einen kleinen Eßlöffel nehmen) und lasse solches unter stetem Rühren gahr werden. Alsdann rühre man die nöthige Quantität Wasser hinzu und das in der Pfanne sich Angesetzte los, um es mit der Sauce zu verbinden. Es geschieht dies am besten mit einem weißen Besenchen, welches man eigens zu diesem Zweck bestimme. Sollte die Sauce aus Versehen zu salzig oder zu dunkel geworden sein, so kann man sie mit etwas Milch verbessern, was ohnehin bei fehlender Sahne zu empfehlen ist. Eine gute Bratensauce muß reinschmeckend, kräftig, nicht salzig, gelbbraun und gebunden sein; bränzliche oder wässerige Saucen verderben die besten Fleischspeisen.
9. Erwärmen der Schüsseln. Zu allen Fleischgerichten, besonders zu Braten, müssen die Schüsseln erwärmt werden.
10. Fliegenschränke. Sobald die Fleischspeisen von der Tafel kommen, bringe man sie sogleich in die Speisekammer oder in den Keller, damit sie vor Schmeißfliegen geschützt sind. Sehr zweckmäßig und fast
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| Zitationshilfe: | Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee, 1879, S. 73. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1879/81>, abgerufen am 23.11.2024. |
