Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee, 1879.

44. Uebriggebliebenes Suppenfleisch mit Zwiebeln. Man schneidet dasselbe mit dem Fett in dicke Scheiben, löst das nöthige Salz in etwas Wasser auf, vertheilt es über das Fleisch und wendet solches einmal um, damit es gehörig durchziehe. Unterdeß läßt man Butter oder Fett in einer Pfanne heiß werden, gibt reichlich kleingeschnittene Zwiebeln hinein und macht sie gelb. Dann legt man das Fleisch darauf, läßt es zugedeckt bei einmaligem Umwenden ebenfalls gelblich werden, richtet es an, macht rasch eine Kleinigkeit Mehl in der Pfanne vollständig gahr, rührt es mit etwas Bouillon oder Wasser zu einer kurzen, sämigen Sauce und vertheilt sie kochend über das Fleisch.

45. Uebriggebliebenes Suppenfleisch mit Aepfeln geschmort. Man schneidet Suppenfleisch in feine Scheibchen, legt die fetten Stückchen auf den Boden eines kleinen Topfes, das Uebrige darauf, streut etwas Salz und einige Nägelchen darüber hin und läßt es zugedeckt eine kleine Weile schmoren. Unterdeß schält man saure Aepfel, entfernt das Kerngehäuse, schneidet die Stücke gleichfalls in Scheiben, bedeckt damit das Fleisch, gießt einige Eßlöffel Wasser seitwärts darunter, läßt die Aepfel gahr werden und richtet ersteres, ohne es umzurühren, an.

46. Desgleichen in Rosinensauce. Es wird eine Rosinensauce gemacht, wie sie im Abschnitt Saucen angegeben ist, dann wird gutes saftiges Suppenfleisch in kleine Scheiben geschnitten und 1/4 Stunde darin geschmort.

47. Ragout von Suppenfleisch oder Braten. Man schneidet das Fleisch in passende Stücke, macht Bratenfett oder Butter gelb, rührt 1-2 geschnittene Zwiebeln darin gelbbraun, sowie je nach der Portion 1-2 Eßlöffel Mehl, gibt Bouillon oder Wasser nebst Bratenbrühe, etwas Pfeffer und Nelken oder Nelkenpfeffer, 2-4 Lorberblätter und etwas abgeschälte, in feine Scheiben geschnittene eingemachte Gurken hinzu, läßt letztere weich kochen und das Fleisch in der Sauce ein wenig schmoren; dieselbe muß recht sämig sein. Wenn sie süßlich gewünscht wird, so kann man 1/2 Eßlöffel Sirup oder Birnmus durchrühren.

Anmerkung. Soll Braten zum Ragout angewandt werden, so mache man die Sauce fertig, die Gurken darin gahr, lege dann erst das Fleisch hinein und lasse es langsam heiß werden, nicht kochen, weil Braten durch Kochen zähe wird.

48. Panhas zu braten. Dieses so profitable als angenehme Gericht für einen täglichen Tisch kann zu jeder Zeit gemacht werden, und zwar sowohl von Rindfleisch als Schweinefleisch, selbst von gekochtem Suppenfleisch und einem zähen Braten, wobei dann reichlich Speck mit feingehackt wird. Da man den Panhas, wenn er lange genug gekocht ist, im Sommer an einem kühlen, luftigen Orte offenstehend 8, im Winter 14 Tage aufbewahren kann, so ist er zugleich als Aushülfe zu empfehlen. Nach dem Kochen wird er auf folgende Weise gebraten: Man macht Butter

44. Uebriggebliebenes Suppenfleisch mit Zwiebeln. Man schneidet dasselbe mit dem Fett in dicke Scheiben, löst das nöthige Salz in etwas Wasser auf, vertheilt es über das Fleisch und wendet solches einmal um, damit es gehörig durchziehe. Unterdeß läßt man Butter oder Fett in einer Pfanne heiß werden, gibt reichlich kleingeschnittene Zwiebeln hinein und macht sie gelb. Dann legt man das Fleisch darauf, läßt es zugedeckt bei einmaligem Umwenden ebenfalls gelblich werden, richtet es an, macht rasch eine Kleinigkeit Mehl in der Pfanne vollständig gahr, rührt es mit etwas Bouillon oder Wasser zu einer kurzen, sämigen Sauce und vertheilt sie kochend über das Fleisch.

45. Uebriggebliebenes Suppenfleisch mit Aepfeln geschmort. Man schneidet Suppenfleisch in feine Scheibchen, legt die fetten Stückchen auf den Boden eines kleinen Topfes, das Uebrige darauf, streut etwas Salz und einige Nägelchen darüber hin und läßt es zugedeckt eine kleine Weile schmoren. Unterdeß schält man saure Aepfel, entfernt das Kerngehäuse, schneidet die Stücke gleichfalls in Scheiben, bedeckt damit das Fleisch, gießt einige Eßlöffel Wasser seitwärts darunter, läßt die Aepfel gahr werden und richtet ersteres, ohne es umzurühren, an.

46. Desgleichen in Rosinensauce. Es wird eine Rosinensauce gemacht, wie sie im Abschnitt Saucen angegeben ist, dann wird gutes saftiges Suppenfleisch in kleine Scheiben geschnitten und ¼ Stunde darin geschmort.

47. Ragout von Suppenfleisch oder Braten. Man schneidet das Fleisch in passende Stücke, macht Bratenfett oder Butter gelb, rührt 1–2 geschnittene Zwiebeln darin gelbbraun, sowie je nach der Portion 1–2 Eßlöffel Mehl, gibt Bouillon oder Wasser nebst Bratenbrühe, etwas Pfeffer und Nelken oder Nelkenpfeffer, 2–4 Lorberblätter und etwas abgeschälte, in feine Scheiben geschnittene eingemachte Gurken hinzu, läßt letztere weich kochen und das Fleisch in der Sauce ein wenig schmoren; dieselbe muß recht sämig sein. Wenn sie süßlich gewünscht wird, so kann man ½ Eßlöffel Sirup oder Birnmus durchrühren.

Anmerkung. Soll Braten zum Ragout angewandt werden, so mache man die Sauce fertig, die Gurken darin gahr, lege dann erst das Fleisch hinein und lasse es langsam heiß werden, nicht kochen, weil Braten durch Kochen zähe wird.

48. Panhas zu braten. Dieses so profitable als angenehme Gericht für einen täglichen Tisch kann zu jeder Zeit gemacht werden, und zwar sowohl von Rindfleisch als Schweinefleisch, selbst von gekochtem Suppenfleisch und einem zähen Braten, wobei dann reichlich Speck mit feingehackt wird. Da man den Panhas, wenn er lange genug gekocht ist, im Sommer an einem kühlen, luftigen Orte offenstehend 8, im Winter 14 Tage aufbewahren kann, so ist er zugleich als Aushülfe zu empfehlen. Nach dem Kochen wird er auf folgende Weise gebraten: Man macht Butter