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Krafft, Guido: Lehrbuch der Landwirthschaft auf wissenschaftlicher und praktischer Grundlage. Bd. 3. Berlin, 1876.

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Die Rindviehzucht.

gebracht. Dasselbe eignet sich besonders für kleinere Käsereien, die bei der Selbst-
bereitung des Labes ein zu ungleichförmiges Product erhalten.

Für die Bereitung einer sehr wirksamen
Labessenz gibt Dr. M. Wilckens 1) folgende
Anleitung: "120 Gramm frische Kälber-Lab-
magen werden mit 20 Gramm Kochsalz ein-
gerieben und in 340 Gramm Wasser (oder
170 Gramm Wasser und 170 Gramm Weiß-
wein) zwei Tage lang ausgezogen, bei einer
Temperatur bis 40°C. (wenn die Temperatur
des Auszuges über 40°C. steigt, so wird die
Essenz unwirksam). Die Flüssigkeit wird nach
zwei Tagen abgeseiht und mit 40 Gramm
90 procentigem Alkohol und 1/2 Gramm Salz-
säure versetzt. Die Essenz bleibt dann noch
8 Tage stehen, bis sie sich klar abgesetzt hat
und wird endlich filtrirt und in verschlossener
Flasche aufbewahrt. Von dieser Essenz ge-
nügt 1 Gramm, um 2 Liter Milch (also im
Verhältniß von 1 : 2000) in 20--30 Minuten
dick zu legen".

Außer der Labflüssigkeit werden zum
Färben gewisser Käsesorten Farbstoffe, wie
Saffran, zur Erzeugung von Edamer An-
natto (A. Kerbert -- Parmerende-Amster-
dam) und zur Verleihung eines aroma-
tischen Geruches und Geschmackes Kräuter,
wie Käsepulver aus dem Ziegerklee (Meli-
lothus coerulea Lam.), Fig. 104 und
105, der Käsemasse zugesetzt.

[Abbildung] Fig. 104.

Frucht des blauen Honigklee's (Me-
lilothus coerulea Lam) Sun nach Nobbe. -- a nat.
Größe; b vergr., a Kelch, b Fruchthülle, g Staub-
weg.

[Abbildung] Fig. 105.

Same des blauen Honigklee's.
a nat. Gr.; b vergr.; c Profil.

1. Die Schweizerhartkäse-Bereitung.

In der Schweiz werden vorzugsweise zwei Arten von Hartkäse erzeugt: der
fettreichere Emmenthaler Käse in 60--80 und mehr Kilogr. schweren Laiben mit ge-
raden Wänden und der fettärmere Greyerzer Käse, auch Saanenkäse, fromage de
Gryjeres genannt, in 30--50 Kilogr. schweren Laiben mit gewöhnlich abgerundeten
Wänden. Erstere werden von der unabgerahmten Milch, Letztere von der abge-
rahmten Abendmilch und der unabgerahmten Morgenmilch hergestellt.

Verwendet man Abend- und Morgenmilch, so muß die Vermengung beider durch
das "Schmelzen des Rahmes" vorgenommen werden. Dabei wird der abgenommene
Rahm im Kessel mit einigen Litern Wasser auf 60 -- 62°C. erwärmt und dann
unter stetigem Umrühren die Morgen- und die abgerahmte Abendmilch zugegossen.

1) Die Fortschritte auf dem Gebiete des Molkereiwesens. Fromme, Oesterr. Land-
wirthschaftskalender, Wien 1875, S. 54.

Die Rindviehzucht.

gebracht. Daſſelbe eignet ſich beſonders für kleinere Käſereien, die bei der Selbſt-
bereitung des Labes ein zu ungleichförmiges Product erhalten.

Für die Bereitung einer ſehr wirkſamen
Labeſſenz gibt Dr. M. Wilckens 1) folgende
Anleitung: „120 Gramm friſche Kälber-Lab-
magen werden mit 20 Gramm Kochſalz ein-
gerieben und in 340 Gramm Waſſer (oder
170 Gramm Waſſer und 170 Gramm Weiß-
wein) zwei Tage lang ausgezogen, bei einer
Temperatur bis 40°C. (wenn die Temperatur
des Auszuges über 40°C. ſteigt, ſo wird die
Eſſenz unwirkſam). Die Flüſſigkeit wird nach
zwei Tagen abgeſeiht und mit 40 Gramm
90 procentigem Alkohol und ½ Gramm Salz-
ſäure verſetzt. Die Eſſenz bleibt dann noch
8 Tage ſtehen, bis ſie ſich klar abgeſetzt hat
und wird endlich filtrirt und in verſchloſſener
Flaſche aufbewahrt. Von dieſer Eſſenz ge-
nügt 1 Gramm, um 2 Liter Milch (alſo im
Verhältniß von 1 : 2000) in 20—30 Minuten
dick zu legen“.

Außer der Labflüſſigkeit werden zum
Färben gewiſſer Käſeſorten Farbſtoffe, wie
Saffran, zur Erzeugung von Edamer An-
natto (A. Kerbert — Parmerende-Amſter-
dam) und zur Verleihung eines aroma-
tiſchen Geruches und Geſchmackes Kräuter,
wie Käſepulver aus dem Ziegerklee (Meli-
lothus coerulea Lam.), Fig. 104 und
105, der Käſemaſſe zugeſetzt.

[Abbildung] Fig. 104.

Frucht des blauen Honigklee’s (Me-
lilothus coerulea Lam) ☉ nach Nobbe. — a nat.
Größe; b vergr., α Kelch, β Fruchthülle, γ Staub-
weg.

[Abbildung] Fig. 105.

Same des blauen Honigklee’s.
a nat. Gr.; b vergr.; c Profil.

1. Die Schweizerhartkäſe-Bereitung.

In der Schweiz werden vorzugsweiſe zwei Arten von Hartkäſe erzeugt: der
fettreichere Emmenthaler Käſe in 60—80 und mehr Kilogr. ſchweren Laiben mit ge-
raden Wänden und der fettärmere Greyerzer Käſe, auch Saanenkäſe, fromage de
Gryjères genannt, in 30—50 Kilogr. ſchweren Laiben mit gewöhnlich abgerundeten
Wänden. Erſtere werden von der unabgerahmten Milch, Letztere von der abge-
rahmten Abendmilch und der unabgerahmten Morgenmilch hergeſtellt.

Verwendet man Abend- und Morgenmilch, ſo muß die Vermengung beider durch
das „Schmelzen des Rahmes“ vorgenommen werden. Dabei wird der abgenommene
Rahm im Keſſel mit einigen Litern Waſſer auf 60 — 62°C. erwärmt und dann
unter ſtetigem Umrühren die Morgen- und die abgerahmte Abendmilch zugegoſſen.

1) Die Fortſchritte auf dem Gebiete des Molkereiweſens. Fromme, Oeſterr. Land-
wirthſchaftskalender, Wien 1875, S. 54.

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[157/0173] Die Rindviehzucht. gebracht. Daſſelbe eignet ſich beſonders für kleinere Käſereien, die bei der Selbſt- bereitung des Labes ein zu ungleichförmiges Product erhalten. Für die Bereitung einer ſehr wirkſamen Labeſſenz gibt Dr. M. Wilckens 1) folgende Anleitung: „120 Gramm friſche Kälber-Lab- magen werden mit 20 Gramm Kochſalz ein- gerieben und in 340 Gramm Waſſer (oder 170 Gramm Waſſer und 170 Gramm Weiß- wein) zwei Tage lang ausgezogen, bei einer Temperatur bis 40°C. (wenn die Temperatur des Auszuges über 40°C. ſteigt, ſo wird die Eſſenz unwirkſam). Die Flüſſigkeit wird nach zwei Tagen abgeſeiht und mit 40 Gramm 90 procentigem Alkohol und ½ Gramm Salz- ſäure verſetzt. Die Eſſenz bleibt dann noch 8 Tage ſtehen, bis ſie ſich klar abgeſetzt hat und wird endlich filtrirt und in verſchloſſener Flaſche aufbewahrt. Von dieſer Eſſenz ge- nügt 1 Gramm, um 2 Liter Milch (alſo im Verhältniß von 1 : 2000) in 20—30 Minuten dick zu legen“. Außer der Labflüſſigkeit werden zum Färben gewiſſer Käſeſorten Farbſtoffe, wie Saffran, zur Erzeugung von Edamer An- natto (A. Kerbert — Parmerende-Amſter- dam) und zur Verleihung eines aroma- tiſchen Geruches und Geſchmackes Kräuter, wie Käſepulver aus dem Ziegerklee (Meli- lothus coerulea Lam.), Fig. 104 und 105, der Käſemaſſe zugeſetzt. [Abbildung Fig. 104. Frucht des blauen Honigklee’s (Me- lilothus coerulea Lam) ☉ nach Nobbe. — a nat. Größe; b vergr., α Kelch, β Fruchthülle, γ Staub- weg.] [Abbildung Fig. 105. Same des blauen Honigklee’s. a nat. Gr.; b vergr.; c Profil.] 1. Die Schweizerhartkäſe-Bereitung. In der Schweiz werden vorzugsweiſe zwei Arten von Hartkäſe erzeugt: der fettreichere Emmenthaler Käſe in 60—80 und mehr Kilogr. ſchweren Laiben mit ge- raden Wänden und der fettärmere Greyerzer Käſe, auch Saanenkäſe, fromage de Gryjères genannt, in 30—50 Kilogr. ſchweren Laiben mit gewöhnlich abgerundeten Wänden. Erſtere werden von der unabgerahmten Milch, Letztere von der abge- rahmten Abendmilch und der unabgerahmten Morgenmilch hergeſtellt. Verwendet man Abend- und Morgenmilch, ſo muß die Vermengung beider durch das „Schmelzen des Rahmes“ vorgenommen werden. Dabei wird der abgenommene Rahm im Keſſel mit einigen Litern Waſſer auf 60 — 62°C. erwärmt und dann unter ſtetigem Umrühren die Morgen- und die abgerahmte Abendmilch zugegoſſen. 1) Die Fortſchritte auf dem Gebiete des Molkereiweſens. Fromme, Oeſterr. Land- wirthſchaftskalender, Wien 1875, S. 54.

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Zitationshilfe:	Krafft, Guido: Lehrbuch der Landwirthschaft auf wissenschaftlicher und praktischer Grundlage. Bd. 3. Berlin, 1876, S. 157. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/krafft_landwirthschaft03_1876/173>, abgerufen am 27.11.2024.

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