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[N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706.

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Würst auf unterschiedliche Arten zuzurichten.
Das XII. Capitel.
Würste auf unterschiedliche Arten
zuzurichten.
Num. 1. Spanische Würst zu machen.

Nimm ein Span-Fercken/ mache die Haut herab/ wann es rein ist/ so schnei-
de das Fleisch aus den Keulen/ Schulter-Blat und Rucken/ hacke es fein klein thue
Muscaten-Blüh/ geriebene Citronen-Schaalen/ Pfeffer/ Lorbeer-Blätter/ ein
Nösel Spanischen Wein und Saltz daran/ hacke es wohl darmit durch/ lege das
Fercken-Fell auf einen reinen Tisch voneinander/ und das gehackte Fleisch mit den
Pistacien herum/ wickle es dann auf/ daß es fest und rund wird/ und binde es dann zu
auf beyden Seiten oder Enden/ als eine andere Wurst/ winde sie in eine Serviete/
binde sie auch an beyden Enden zu/ und koche sie dann gar im Wasser und Essig.

2. Cerbeladen gut zumachen.

Nimm 25. Pfund Schweinen-Fleisch/ (sehr mageres) das Fett und Häutlein
abgesondert/ schneide es in Stücklein/ und hänge es die Nacht über in einem leinenen
Tuch auf/ daß die Feuchtigkeit zum Theil sich darvon scheide/ hernach hacke es sehr
klein/ und reibe es/ und thue darzu 5. Pfund Fett oder Speck/ 8. Loth Pfeffer/ weis-
ses Saltz 12. Untzen oder deß schwartzen 10. Untzen/ wann es schwach/ aber 9. Un-
tzen/ wann es scharff ist; thue alles in einen grossen glasurten irrdenen Napff oder
Schüssel/ und knäte es bey dem Feuer untereinander/ biß es unter dem Knäten Bla-
sen aufwirfft/ und gantz weich worden ist/ zu dieser Massa thue einen Römer deß
allerrothesten Weins/ damit das Fleisch roth werde/ und knäte die Massa bey dem
Feuer abermahln mit den Händen wohl untereinander/ je mehr sie geknätet wird/ je
besser es ist. Die/ von dieser Massa gemachte Würste bleiben/ wann sie vonein-
ander gebrochen werden/ roth/ und wie ein Glas/ und wann sie schon in die allerklei-
nesten Stücklein geschnitten sind/ sind sie doch noch durchsichtig/ das Saltz/ der Pfef-
fer und Coriander werden alsbald halb zerstossen/ im Anfang mit der Massa ver-
menget. Die Würste machet man dinne oder dicke nach Belieben.

3. Eine andere Art Cerbeladen.

Nimm grosse Schweins-Därme/ wie zu Leber-Würsten/ 4. Pfund Schweins-
Braten/ 4. Pfund mager Rindfleisch/ 9. Loth Saltz/ hacke alles gar klein/ alsdann
nimm 2. Pfund Speck/ würfflicht geschnitten/ 3. Loth zerknirschten Pfeffer/ mische al-
les untereinander/ fülle alles in die Därme/ drucke es fest ein/ und binde es fest zu be-
sprenge es mit Saltz/ und lasse es die Nacht über darinnen liegen/ hernach hänge es
in den Rauch/ daß es trocken werde/ bestreiche es mit Baum-Oel/ und behalte es al-
so/ mercke/ man muß die Würste/ wann sie gar feste gebunden/ mit einer Steck-Na-
del überstechen/ damit das Saltz durchgehen könne.

4. May-
Y
Wuͤrſt auf unterſchiedliche Arten zuzurichten.
Das XII. Capitel.
Wuͤrſte auf unterſchiedliche Arten
zuzurichten.
Num. 1. Spaniſche Wuͤrſt zu machen.

Nimm ein Span-Fercken/ mache die Haut herab/ wann es rein iſt/ ſo ſchnei-
de das Fleiſch aus den Keulen/ Schulter-Blat und Rucken/ hacke es fein klein thue
Muſcaten-Bluͤh/ geriebene Citronen-Schaalen/ Pfeffer/ Lorbeer-Blaͤtter/ ein
Noͤſel Spaniſchen Wein und Saltz daran/ hacke es wohl darmit durch/ lege das
Fercken-Fell auf einen reinen Tiſch voneinander/ und das gehackte Fleiſch mit den
Piſtacien herum/ wickle es dann auf/ daß es feſt und rund wird/ und binde es dann zu
auf beyden Seiten oder Enden/ als eine andere Wurſt/ winde ſie in eine Serviete/
binde ſie auch an beyden Enden zu/ und koche ſie dann gar im Waſſer und Eſſig.

2. Cerbeladen gut zumachen.

Nimm 25. Pfund Schweinen-Fleiſch/ (ſehr mageres) das Fett und Haͤutlein
abgeſondeꝛt/ ſchneide es in Stuͤcklein/ und haͤnge es die Nacht uͤber in einem leinenen
Tuch auf/ daß die Feuchtigkeit zum Theil ſich darvon ſcheide/ hernach hacke es ſehr
klein/ und reibe es/ und thue darzu 5. Pfund Fett oder Speck/ 8. Loth Pfeffer/ weiſ-
ſes Saltz 12. Untzen oder deß ſchwartzen 10. Untzen/ wann es ſchwach/ aber 9. Un-
tzen/ wann es ſcharff iſt; thue alles in einen groſſen glaſurten irꝛdenen Napff oder
Schuͤſſel/ und knaͤte es bey dem Feuer untereinander/ biß es unter dem Knaͤten Bla-
ſen aufwirfft/ und gantz weich worden iſt/ zu dieſer Maſſa thue einen Roͤmer deß
allerrotheſten Weins/ damit das Fleiſch roth werde/ und knaͤte die Maſſa bey dem
Feuer abermahln mit den Haͤnden wohl untereinander/ je mehr ſie geknaͤtet wird/ je
beſſer es iſt. Die/ von dieſer Maſſa gemachte Wuͤrſte bleiben/ wann ſie vonein-
ander gebrochen werden/ roth/ und wie ein Glas/ und wann ſie ſchon in die allerklei-
neſten Stuͤcklein geſchnitten ſind/ ſind ſie doch noch durchſichtig/ das Saltz/ der Pfef-
fer und Coriander werden alsbald halb zerſtoſſen/ im Anfang mit der Maſſa ver-
menget. Die Wuͤrſte machet man dinne oder dicke nach Belieben.

3. Eine andere Art Cerbeladen.

Nimm groſſe Schweins-Daͤrme/ wie zu Leber-Wuͤrſten/ 4. Pfund Schweins-
Braten/ 4. Pfund mager Rindfleiſch/ 9. Loth Saltz/ hacke alles gar klein/ alsdann
nimm 2. Pfund Speck/ wuͤrfflicht geſchnitten/ 3. Loth zerknirſchten Pfeffer/ miſche al-
les untereinander/ fuͤlle alles in die Daͤrme/ drucke es feſt ein/ und binde es feſt zu be-
ſprenge es mit Saltz/ und laſſe es die Nacht uͤber darinnen liegen/ hernach haͤnge es
in den Rauch/ daß es trocken werde/ beſtreiche es mit Baum-Oel/ und behalte es al-
ſo/ mercke/ man muß die Wuͤrſte/ wann ſie gar feſte gebunden/ mit einer Steck-Na-
del uͤberſtechen/ damit das Saltz durchgehen koͤnne.

4. May-
Y
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[169/0191] Wuͤrſt auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. Das XII. Capitel. Wuͤrſte auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. Num. 1. Spaniſche Wuͤrſt zu machen. Nimm ein Span-Fercken/ mache die Haut herab/ wann es rein iſt/ ſo ſchnei- de das Fleiſch aus den Keulen/ Schulter-Blat und Rucken/ hacke es fein klein thue Muſcaten-Bluͤh/ geriebene Citronen-Schaalen/ Pfeffer/ Lorbeer-Blaͤtter/ ein Noͤſel Spaniſchen Wein und Saltz daran/ hacke es wohl darmit durch/ lege das Fercken-Fell auf einen reinen Tiſch voneinander/ und das gehackte Fleiſch mit den Piſtacien herum/ wickle es dann auf/ daß es feſt und rund wird/ und binde es dann zu auf beyden Seiten oder Enden/ als eine andere Wurſt/ winde ſie in eine Serviete/ binde ſie auch an beyden Enden zu/ und koche ſie dann gar im Waſſer und Eſſig. 2. Cerbeladen gut zumachen. Nimm 25. Pfund Schweinen-Fleiſch/ (ſehr mageres) das Fett und Haͤutlein abgeſondeꝛt/ ſchneide es in Stuͤcklein/ und haͤnge es die Nacht uͤber in einem leinenen Tuch auf/ daß die Feuchtigkeit zum Theil ſich darvon ſcheide/ hernach hacke es ſehr klein/ und reibe es/ und thue darzu 5. Pfund Fett oder Speck/ 8. Loth Pfeffer/ weiſ- ſes Saltz 12. Untzen oder deß ſchwartzen 10. Untzen/ wann es ſchwach/ aber 9. Un- tzen/ wann es ſcharff iſt; thue alles in einen groſſen glaſurten irꝛdenen Napff oder Schuͤſſel/ und knaͤte es bey dem Feuer untereinander/ biß es unter dem Knaͤten Bla- ſen aufwirfft/ und gantz weich worden iſt/ zu dieſer Maſſa thue einen Roͤmer deß allerrotheſten Weins/ damit das Fleiſch roth werde/ und knaͤte die Maſſa bey dem Feuer abermahln mit den Haͤnden wohl untereinander/ je mehr ſie geknaͤtet wird/ je beſſer es iſt. Die/ von dieſer Maſſa gemachte Wuͤrſte bleiben/ wann ſie vonein- ander gebrochen werden/ roth/ und wie ein Glas/ und wann ſie ſchon in die allerklei- neſten Stuͤcklein geſchnitten ſind/ ſind ſie doch noch durchſichtig/ das Saltz/ der Pfef- fer und Coriander werden alsbald halb zerſtoſſen/ im Anfang mit der Maſſa ver- menget. Die Wuͤrſte machet man dinne oder dicke nach Belieben. 3. Eine andere Art Cerbeladen. Nimm groſſe Schweins-Daͤrme/ wie zu Leber-Wuͤrſten/ 4. Pfund Schweins- Braten/ 4. Pfund mager Rindfleiſch/ 9. Loth Saltz/ hacke alles gar klein/ alsdann nimm 2. Pfund Speck/ wuͤrfflicht geſchnitten/ 3. Loth zerknirſchten Pfeffer/ miſche al- les untereinander/ fuͤlle alles in die Daͤrme/ drucke es feſt ein/ und binde es feſt zu be- ſprenge es mit Saltz/ und laſſe es die Nacht uͤber darinnen liegen/ hernach haͤnge es in den Rauch/ daß es trocken werde/ beſtreiche es mit Baum-Oel/ und behalte es al- ſo/ mercke/ man muß die Wuͤrſte/ wann ſie gar feſte gebunden/ mit einer Steck-Na- del uͤberſtechen/ damit das Saltz durchgehen koͤnne. 4. May- Y

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Zitationshilfe: [N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706, S. 169. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/oa_koechin_1706/191>, abgerufen am 27.11.2024.