[N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706.Das XXI. Capitel. Von dem Lachs. Der Lachs ist nichts anders/ als ein gesaltzener Salm/ so entweder aus dem süs- Num. 1. Salmen oder Lachs gut zuzurichten. Es wird gemeiniglich der Lachs in Cassenad schön blau abgesotten/ und ent- 2. Lachs in einer guten Brüh. Siede den Lachs in Saltz-Wasser/ mache eine Brüh mit geriebenem Lebku- 3. Lachs gebraten zuzurichten. Wasche denselbigen mit Essig/ lasse ihn eine halbe Stunde also liegen/ dann 4. Grünen Lachs/ Salmen und Reinecken abzusieden. Nimm den Lachs/ reisse den Rucken gantz daraus/ den behalte zu braten/ nen
Das XXI. Capitel. Von dem Lachs. Der Lachs iſt nichts anders/ als ein geſaltzener Salm/ ſo entweder aus dem ſuͤſ- Num. 1. Salmen oder Lachs gut zuzurichten. Es wird gemeiniglich der Lachs in Caſſenad ſchoͤn blau abgeſotten/ und ent- 2. Lachs in einer guten Bruͤh. Siede den Lachs in Saltz-Waſſer/ mache eine Bruͤh mit geriebenem Lebku- 3. Lachs gebraten zuzurichten. Waſche denſelbigen mit Eſſig/ laſſe ihn eine halbe Stunde alſo liegen/ dann 4. Gruͤnen Lachs/ Salmen und Reinecken abzuſieden. Nimm den Lachs/ reiſſe den Rucken gantz daraus/ den behalte zu braten/ nen
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Das XXI. Capitel.
Von dem Lachs.
Der Lachs iſt nichts anders/ als ein geſaltzener Salm/ ſo entweder aus dem ſuͤſ-
ſen Waſſer/ zu ſeiner Zeit in die geſaltzene See gehet/ und daraus geflogen/ oder
ſonſten auffer dieſer Zeit im ſuͤſſen Waſſer gefangen/ und eingeſaltzet wird. Dero-
wegen muß der geſaltzene Lachs mit friſchen Brunnen-Waſſer ausgefriſchet wer-
den/ hernach ſchneidet man oben das Fleiſch hinweg/ welches/ wegen der Faͤulig-
keit deß Saltzes/ nicht roth iſt/ und ſiedet denſelbigen in klaren Waſſer/ macht
alſo ferner ein gute Bruͤh von Butter/ Gewuͤrtz/ Eſſig und Naͤgelein daruͤber.
Num. 1. Salmen oder Lachs gut zuzurichten.
Es wird gemeiniglich der Lachs in Caſſenad ſchoͤn blau abgeſotten/ und ent-
weder warm oder kalt auf den Tiſch mit etwas guten Wein-Eſſig aufgeſetzet.
2. Lachs in einer guten Bruͤh.
Siede den Lachs in Saltz-Waſſer/ mache eine Bruͤh mit geriebenem Lebku-
chen/ Malvaſier/ Triſaneth/ Pfeffer und Cardomoͤmlein/ laſſe ſie ſieden/ gieſſe dar-
auf das Saltz-Waſſer von dem Lachs herab/ hingegen dieſe daran/ und ſiede es
noch ein wenig untereinander.
3. Lachs gebraten zuzurichten.
Waſche denſelbigen mit Eſſig/ laſſe ihn eine halbe Stunde alſo liegen/ dann
nimm Pfeffer/ ein Naͤgelein/ Muſcaten-Bluͤh und ein wenig Saltz/ vermiſche es
untereinander/ beſtreue den Lachs darmit uͤberall wohl/ laſſe ihn allgemach tro-
cken werden/ dann mache ein Schmaltz heiß/ thue gedachte Wuͤrtze/ ein wenig
hart Brod/ halb Wein und Eſſig wohl und klein-geſchnittene Salbey und Peterſi-
lien darunter/ laſſe es miteinander ſieden/ daß es ein dinn Pfeffer-Bruͤhlein wird/ be-
gieſſe und beſtreiche mit einen Salbey-Staͤudlein mit der Bruͤh den Lachs offt/ biß
er genug gebraten iſt.
4. Gruͤnen Lachs/ Salmen und Reinecken
abzuſieden.
Nimm den Lachs/ reiſſe den Rucken gantz daraus/ den behalte zu braten/
mache dann feine ſchmale Stuͤcke aus dem Lachs/ und ſtecke durch ein jedes Stuͤck-
lein ein hoͤltzern Speilerchen/ daß er im Sieden nicht zerbricht/ und lege es eine
Weile in friſch Waſſer; die Reinecken oder Salmen aber/ welche klein/ die reiſ-
ſe durchaus mit dem Rucken/ und mache Stuͤcke daraus/ wie mit dem Lachs/ ma-
che die Stuͤck aus/ laſſe ſie in einer Multern oder andern Geſaͤſe verſeyhen/ und
gieß dann einen Eſſig daruͤber/ ſo werden die Stuͤcke fein blau/ indeſſen ſetze ei-
nen
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Zitationshilfe: | [N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706, S. 290. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/oa_koechin_1706/312>, abgerufen am 01.09.2024. |