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[N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706.

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Das XXI. Capitel.

Bersinge auf unterschiedliche Art und Manier zu
kochen und zu bereiten.

1. Bersing nachdeme sie ausgewey det werden/ siedet man trucken ab/ wie an-
dere Fische und gebt es auf mit Eßig.

2. Oder wenn sie gar gesotten/ ziehet man ihnen die Haut ab/ und macht
eine ordinari Fisch-Brühe oder Saltze drüber.

3. Man pfleget es auch säuerlicht mit Butter und Milch-Rahm und Limo-
nien einzumachen.

9. Bersing in einer Erbiß-Brühe gemacht.

Man nimmt die Bersing und schuppet sie/ saltzet es ein/ lässet es eine Weile im
Saltz liegen/ richtets hernach in eine Pfanne oder Kesselein streichet den Saltz hin-
weg und schneidet die Zwiebeln fein weit und dünn darüber/ thut ein wenig Küm-
mel und gestossenen Zucker darzu/ siedet eine Erbis-Brühe und ein wenig Eßig
darüber/ lässet es mit einander sieden/ wenn man es schier will herab haben/ so bren
net man heisse Butter darein/ so sie eine kurtze Brühe gewonnen so werden sie gu
und wohlgeschmackt.

10. Persing in einer guten Brühe oder Salße.

Man nimmt Persinge/ schuppet und nimmet sie aus/ siedets in Wein-Eßig/
seyhet die weiche Darmen ab/ nimmt ein Löffel voll Meel brennets in Schmaltz
giesset ein wenig Wein daran machet es gelb/ thut Jngber/ Pfeffer/ Cardamöm-
lein/ Zimmet und Zucker daran/ lässet die Persing darinnen sieden/ richtet es mit
samt der Brühe an/ streuet Trisaneth darauff.

11. Gebachene Persing mit einer Brühe
oder Salße.

Die Persinge geschuppet/ und wie recht zugerichtet/ dann gebrochen darnach
reibet man weiß Brod/ röstet es in Schmaltz giesset Malvasir daran/ lässet es mit
Jngber/ Pfeffer/ Zucker und Saffrann sieden/ giesset solche Brühe über gebache-
ne Persing trägt es auf/ es ist ein delicat gutes Essen.

Wann man die Persinge recht bereitet hat/ legt man sie in Eil ins Meel und
dar auff ins Schmaltz oder Oel/ nimmt dann Wein/ Butter/ Roßmarien/ Jngber/
Pfeffer/ Muscaten-Blüte/ und ein wenig Saffran lässet es sieden/ richtet es über die
gebachene Persinge an/ so sind sie gut.

12. Persing eingerührt mit Eyern.

Nehmet einen Persing/ der gesaltzen ist/ löset ihn von Grad hinweg/ hacket

ihn

Das XXI. Capitel.

Berſinge auf unterſchiedliche Art und Manier zu
kochen und zu bereiten.

1. Berſing nachdeme ſie ausgewey det werden/ ſiedet man trucken ab/ wie an-
dere Fiſche und gebt es auf mit Eßig.

2. Oder wenn ſie gar geſotten/ ziehet man ihnen die Haut ab/ und macht
eine ordinari Fiſch-Bruͤhe oder Saltze druͤber.

3. Man pfleget es auch ſaͤuerlicht mit Butter und Milch-Rahm und Limo-
nien einzumachen.

9. Berſing in einer Erbiß-Bruͤhe gemacht.

Man nimmt die Berſing und ſchuppet ſie/ ſaltzet es ein/ laͤſſet es eine Weile im
Saltz liegen/ richtets hernach in eine Pfanne oder Keſſelein ſtreichet den Saltz hin-
weg und ſchneidet die Zwiebeln fein weit und duͤnn daruͤber/ thut ein wenig Kuͤm-
mel und geſtoſſenen Zucker darzu/ ſiedet eine Erbis-Bruͤhe und ein wenig Eßig
daruͤber/ laͤſſet es mit einander ſieden/ wenn man es ſchier will herab haben/ ſo bren
net man heiſſe Butter darein/ ſo ſie eine kurtze Bruͤhe gewonnen ſo werden ſie gu
und wohlgeſchmackt.

10. Perſing in einer guten Bruͤhe oder Salße.

Man nimmt Perſinge/ ſchuppet und nimmet ſie aus/ ſiedets in Wein-Eßig/
ſeyhet die weiche Darmen ab/ nimmt ein Loͤffel voll Meel brennets in Schmaltz
gieſſet ein wenig Wein daran machet es gelb/ thut Jngber/ Pfeffer/ Cardamoͤm-
lein/ Zimmet und Zucker daran/ laͤſſet die Perſing darinnen ſieden/ richtet es mit
ſamt der Bruͤhe an/ ſtreuet Triſaneth darauff.

11. Gebachene Perſing mit einer Bruͤhe
oder Salße.

Die Perſinge geſchuppet/ und wie recht zugerichtet/ dann gebrochen darnach
reibet man weiß Brod/ roͤſtet es in Schmaltz gieſſet Malvaſir daran/ laͤſſet es mit
Jngber/ Pfeffer/ Zucker und Saffrann ſieden/ gieſſet ſolche Bruͤhe uͤber gebache-
ne Perſing traͤgt es auf/ es iſt ein delicat gutes Eſſen.

Wann man die Perſinge recht bereitet hat/ legt man ſie in Eil ins Meel und
dar auff ins Schmaltz oder Oel/ nimmt dann Wein/ Butter/ Roßmarien/ Jngber/
Pfeffer/ Muſcaten-Bluͤte/ und ein wenig Saffran laͤſſet es ſieden/ richtet es uͤber die
gebachene Perſinge an/ ſo ſind ſie gut.

12. Perſing eingeruͤhrt mit Eyern.

Nehmet einen Perſing/ der geſaltzen iſt/ loͤſet ihn von Grad hinweg/ hacket

ihn

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[294/0316] Das XXI. Capitel. Berſinge auf unterſchiedliche Art und Manier zu kochen und zu bereiten. 1. Berſing nachdeme ſie ausgewey det werden/ ſiedet man trucken ab/ wie an- dere Fiſche und gebt es auf mit Eßig. 2. Oder wenn ſie gar geſotten/ ziehet man ihnen die Haut ab/ und macht eine ordinari Fiſch-Bruͤhe oder Saltze druͤber. 3. Man pfleget es auch ſaͤuerlicht mit Butter und Milch-Rahm und Limo- nien einzumachen. 9. Berſing in einer Erbiß-Bruͤhe gemacht. Man nimmt die Berſing und ſchuppet ſie/ ſaltzet es ein/ laͤſſet es eine Weile im Saltz liegen/ richtets hernach in eine Pfanne oder Keſſelein ſtreichet den Saltz hin- weg und ſchneidet die Zwiebeln fein weit und duͤnn daruͤber/ thut ein wenig Kuͤm- mel und geſtoſſenen Zucker darzu/ ſiedet eine Erbis-Bruͤhe und ein wenig Eßig daruͤber/ laͤſſet es mit einander ſieden/ wenn man es ſchier will herab haben/ ſo bren net man heiſſe Butter darein/ ſo ſie eine kurtze Bruͤhe gewonnen ſo werden ſie gu und wohlgeſchmackt. 10. Perſing in einer guten Bruͤhe oder Salße. Man nimmt Perſinge/ ſchuppet und nimmet ſie aus/ ſiedets in Wein-Eßig/ ſeyhet die weiche Darmen ab/ nimmt ein Loͤffel voll Meel brennets in Schmaltz gieſſet ein wenig Wein daran machet es gelb/ thut Jngber/ Pfeffer/ Cardamoͤm- lein/ Zimmet und Zucker daran/ laͤſſet die Perſing darinnen ſieden/ richtet es mit ſamt der Bruͤhe an/ ſtreuet Triſaneth darauff. 11. Gebachene Perſing mit einer Bruͤhe oder Salße. Die Perſinge geſchuppet/ und wie recht zugerichtet/ dann gebrochen darnach reibet man weiß Brod/ roͤſtet es in Schmaltz gieſſet Malvaſir daran/ laͤſſet es mit Jngber/ Pfeffer/ Zucker und Saffrann ſieden/ gieſſet ſolche Bruͤhe uͤber gebache- ne Perſing traͤgt es auf/ es iſt ein delicat gutes Eſſen. Wann man die Perſinge recht bereitet hat/ legt man ſie in Eil ins Meel und dar auff ins Schmaltz oder Oel/ nimmt dann Wein/ Butter/ Roßmarien/ Jngber/ Pfeffer/ Muſcaten-Bluͤte/ und ein wenig Saffran laͤſſet es ſieden/ richtet es uͤber die gebachene Perſinge an/ ſo ſind ſie gut. 12. Perſing eingeruͤhrt mit Eyern. Nehmet einen Perſing/ der geſaltzen iſt/ loͤſet ihn von Grad hinweg/ hacket ihn

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Zitationshilfe:	[N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706, S. 294. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/oa_koechin_1706/316>, abgerufen am 25.11.2024.

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