[N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706.Gallerten und Sultzen auf unterschiedliche Arten zuzurichten. Von allerhand Gallerten und Sultzen. Num. 1. Eine gute Sultze/ von Ochsen- oder Kalbs- Füssen zu machen. Man siedet die Ochsen oder Kalbs-Füsse im Wein/ thut darein Wasser- und 2. Eine gute Gallerte vom Kalb-Fleisch zu machen. Man nimmt ein vörderes Viertel Kalbfleisch/ hauet es in drey unterschiede- Oder/ man schüttet es nur auf einen zinnernen Deller/ lässet es gestehen/ blei- 3. Eine Spanferckel- oder Schweins-Gallerte zu machen. Wann das Spanferckel auf das säuberste geputzet und rein gemachet ist/ so Will man sie aber von Schweinen Fleisch machen/ so nimm die Füsse/ Ohren/ Suppen T t 3
Gallerten und Sultzen auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. Von allerhand Gallerten und Sultzen. Num. 1. Eine gute Sultze/ von Ochſen- oder Kalbs- Fuͤſſen zu machen. Man ſiedet die Ochſen oder Kalbs-Fuͤſſe im Wein/ thut darein Waſſer- und 2. Eine gute Gallerte vom Kalb-Fleiſch zu machen. Man nimmt ein voͤrderes Viertel Kalbfleiſch/ hauet es in drey unterſchiede- Oder/ man ſchuͤttet es nur auf einen zinnernen Deller/ laͤſſet es geſtehen/ blei- 3. Eine Spanferckel- oder Schweins-Gallerte zu machen. Wann das Spanferckel auf das ſaͤuberſte geputzet und rein gemachet iſt/ ſo Will man ſie aber von Schweinen Fleiſch machen/ ſo nimm die Fuͤſſe/ Ohren/ Suppen T t 3
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Gallerten und Sultzen auf unterſchiedliche Arten zuzurichten.
Von allerhand Gallerten und Sultzen.
Num. 1. Eine gute Sultze/ von Ochſen- oder Kalbs-
Fuͤſſen zu machen.
Man ſiedet die Ochſen oder Kalbs-Fuͤſſe im Wein/ thut darein Waſſer- und
Eſſig/ bis daß die Bruͤhe beſtehet/ ſaltzet und gilbet ſie/ haͤnget Gewuͤrtze in einem
Saͤcklein darein. So es nicht geſtehen will/ ſo nimmt man Hauſenblaſen darzu/
laͤſſet es etlichemalen durch einen wuͤllenen Sack lauffen/ in eine tieffe Schuͤſſel/
ſchoͤpffet das Fette und alle Feiſte oben darvon/ zuckert und beſtecket es mit Man-
deln und Roſinen.
2. Eine gute Gallerte vom Kalb-Fleiſch zu
machen.
Man nimmt ein voͤrderes Viertel Kalbfleiſch/ hauet es in drey unterſchiede-
ne Stuͤcke/ man ſolle aber keinen Knochen entzwey brechen/ nimmt alle Fette dar-
von ab/ ſo rein als man immer kan/ waͤſchet es fuͤnff oder ſechs malen in friſchem
Waſſer/ und laͤſſet es drey oder vier Stunden lang liegen/ kochet es hernach in ei-
nem Waſſer/ bis daß es fein rein und ſauber ſeye/ ſchaͤumet es wol ab/ nimmt es
alsdann vom Feuer/ und thut es in einen andern Topf/ mit einem Haͤfelein voll
weiſſen Wein/ und ſo viel Bruͤhe als Wein/ ſetzet es wiederum zum Feuer/ und ſo
offt als Schaum aufkommet/ ſo ſchaͤumet man es ab/ ſetzet es hernach uͤber ein ge-
lindes Feuer/ ſechs oder 7. Stunden lang/ wol zugedeckt/ nimmt alsdann von der
Bruͤh drey oder vier Tropffen/ thut ſie in eine flache Hand/ und laͤſſet ſie kalt wer-
den/ wann ſie kalt iſt/ leget man die andere Hand daruͤber/ und ſiehet ob es anklebe/
und ſo es nun klebt/ ſo iſt es genug.
Oder/ man ſchuͤttet es nur auf einen zinnernen Deller/ laͤſſet es geſtehen/ blei-
bet es gar waͤſſerig/ ſo iſt es nicht genug geſotten/ ſo es aber bald geſtehet/ und fein
klebericht iſt/ ſo thut man es vom Feuer/ ſeyhet es durch/ laͤſſet es kalt werden/ und
thut oben alles Fette darvon/ was ſich aber auf den Grund geſetzet hat/ iſt gut zum
Faͤrben und Wuͤrtzen.
3. Eine Spanferckel- oder Schweins-Gallerte
zu machen.
Wann das Spanferckel auf das ſaͤuberſte geputzet und rein gemachet iſt/ ſo
ſchneide ihm den Kopf gantz ab/ daß die vorderen Fuͤſſe und Hals beyſammen blei-
ben das andere mache zu Stuͤcken.
Will man ſie aber von Schweinen Fleiſch machen/ ſo nimm die Fuͤſſe/ Ohren/
Schwaͤntzlein und Ruͤſelein darzu/ ſiede ſie erſtlichen mit Waſſer/ dann thue die
Suppen
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Zitationshilfe: | [N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706, S. 333. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/oa_koechin_1706/355>, abgerufen am 27.07.2024. |