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[N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706.

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Das XXXII. Capitel/

NB Die Schwämme so in Gärten/ Mist-Betten oder feisten Wäiden
wachsen/ seynd die gesundesten und besten.

Jnsgemein seynd vornemlich nachfolgende Geschlecht: Als/ Eychschwäm-
me/ Hasenöhrlein/ Brätling/ Röthling/ Rothschwämme/ Rehling/ Herdel-
schwämm/ Eßschwämm/ Pfifferling/ Reißken/ Hernplitz/ Erd-Morcheln/ Mor-
cheln.

NB. Bey Zurichtung der Schwämme hat man absonderlich zu wissen/ daß
man vor allen Dingen dieselbigen sauber besehen/ das Faule darvon schneiden/
auch im Aufschneiden besehen/ ob sie keine gifftige Maden oder Würme haben/
dann in solchem Fall sie sonsten hochschädlich.

Wann man sie nun sauber besehen/ so wirffet man sie in kaltes Brunnen-
Wasser/ lässet sie hernach mit ein wenig Wasser sieden oder brühen/ daß ihnen der
bittere und wilde Geschmack vergehe.

Giesset ferner selbige in eine Seyhe aus/ lässet das Wasser darvon abtropf-
fen/ und thut sie in einen Hafen/ darinnen eine Essig-Brühe von Butter/ Saltz/
Gewürtze/ und ein wenig Citronen- und Pomerantzen-Schaalen darein geschnit-
ten/ lässet es also langsam kochen/ und die Brühe wohl einsieden/ schüttet es in eine
Schüssel aus/ thut alsdann die gute ausgelauffene Brühe von einem Hammels-
Kolben/ worvon schon gemeldet worden/ darüber/ oder wo man dieses nicht im
Vorrath hat/ so lässet man nur die vorige Brühe/ worinnen er gesotten worden/
daran/ thut aber zuvor alles Fette darvon/ so man will/ druckt man ein wenig Ci-
tronen- und Pomerantzen-Safftes darauf/ und giebt es auf den Tisch.

NB. An statt des Butters ist Ochsen-Marck am besten/ solle man derowe-
gen in einer wohlbestellten Kuchen jederzeit dergleichen im Vorrath haben.

Etliche thun über voriges Essen auch einen guten süssen Rahm/ damit es eine
gute dicklichte Brühe gebe/ man solle aber den Rahm ein wenig zuvor darüber
thun/ ehe man es auftragen will.

Die grossen Erdschwämme siedet man auch gantz/ kehret sie um/ und füllet sie
mit gutem gesottenen Fülsel/ so von Eyern/ Fischen oder Fleisch gemachet seyn kan/
legt sie hernach auf gerieben Brod/ und macht darvon eine Suppe oder Neben-
Gerichte.

Man kan die Schwämme auch bachen mit Meel und Butter.

Jnsgemein auf dem Lande leget man die Schwämme/ insonderheit die man
Brätling oder Bratschwämme nennet/ auf einen Rost/ und glühende Kohlen/
darauf ein wenig Butter/ Saltz und Pfeffer.

2. Schwämme oder Pfifferling noch anderst zu zurichten.

Man thut die Schwämme zwischen 2. Schüsseln auf eine Glut-Pfanne/ so

geben
Das XXXII. Capitel/

NB Die Schwaͤmme ſo in Gaͤrten/ Miſt-Betten oder feiſten Waͤiden
wachſen/ ſeynd die geſundeſten und beſten.

Jnsgemein ſeynd vornemlich nachfolgende Geſchlecht: Als/ Eychſchwaͤm-
me/ Haſenoͤhrlein/ Braͤtling/ Roͤthling/ Rothſchwaͤmme/ Rehling/ Herdel-
ſchwaͤmm/ Eßſchwaͤmm/ Pfifferling/ Reißken/ Hernplitz/ Erd-Morcheln/ Mor-
cheln.

NB. Bey Zurichtung der Schwaͤmme hat man abſonderlich zu wiſſen/ daß
man vor allen Dingen dieſelbigen ſauber beſehen/ das Faule darvon ſchneiden/
auch im Aufſchneiden beſehen/ ob ſie keine gifftige Maden oder Wuͤrme haben/
dann in ſolchem Fall ſie ſonſten hochſchaͤdlich.

Wann man ſie nun ſauber beſehen/ ſo wirffet man ſie in kaltes Brunnen-
Waſſer/ laͤſſet ſie hernach mit ein wenig Waſſer ſieden oder bruͤhen/ daß ihnen der
bittere und wilde Geſchmack vergehe.

Gieſſet ferner ſelbige in eine Seyhe aus/ laͤſſet das Waſſer darvon abtropf-
fen/ und thut ſie in einen Hafen/ darinnen eine Eſſig-Bruͤhe von Butter/ Saltz/
Gewuͤrtze/ und ein wenig Citronen- und Pomerantzen-Schaalen darein geſchnit-
ten/ laͤſſet es alſo langſam kochen/ und die Bruͤhe wohl einſieden/ ſchuͤttet es in eine
Schuͤſſel aus/ thut alsdann die gute ausgelauffene Bruͤhe von einem Hammels-
Kolben/ worvon ſchon gemeldet worden/ daruͤber/ oder wo man dieſes nicht im
Vorrath hat/ ſo laͤſſet man nur die vorige Bruͤhe/ worinnen er geſotten worden/
daran/ thut aber zuvor alles Fette darvon/ ſo man will/ druckt man ein wenig Ci-
tronen- und Pomerantzen-Safftes darauf/ und giebt es auf den Tiſch.

NB. An ſtatt des Butters iſt Ochſen-Marck am beſten/ ſolle man derowe-
gen in einer wohlbeſtellten Kuchen jederzeit dergleichen im Vorrath haben.

Etliche thun uͤber voriges Eſſen auch einen guten ſuͤſſen Rahm/ damit es eine
gute dicklichte Bruͤhe gebe/ man ſolle aber den Rahm ein wenig zuvor daruͤber
thun/ ehe man es auftragen will.

Die groſſen Erdſchwaͤmme ſiedet man auch gantz/ kehret ſie um/ und fuͤllet ſie
mit gutem geſottenen Fuͤlſel/ ſo von Eyern/ Fiſchen oder Fleiſch gemachet ſeyn kan/
legt ſie hernach auf gerieben Brod/ und macht darvon eine Suppe oder Neben-
Gerichte.

Man kan die Schwaͤmme auch bachen mit Meel und Butter.

Jnsgemein auf dem Lande leget man die Schwaͤmme/ inſonderheit die man
Braͤtling oder Bratſchwaͤmme nennet/ auf einen Roſt/ und gluͤhende Kohlen/
darauf ein wenig Butter/ Saltz und Pfeffer.

2. Schwaͤmme oder Pfifferling noch anderſt zu zurichten.

Man thut die Schwaͤmme zwiſchen 2. Schuͤſſeln auf eine Glut-Pfanne/ ſo

geben
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[532/0554] Das XXXII. Capitel/ NB Die Schwaͤmme ſo in Gaͤrten/ Miſt-Betten oder feiſten Waͤiden wachſen/ ſeynd die geſundeſten und beſten. Jnsgemein ſeynd vornemlich nachfolgende Geſchlecht: Als/ Eychſchwaͤm- me/ Haſenoͤhrlein/ Braͤtling/ Roͤthling/ Rothſchwaͤmme/ Rehling/ Herdel- ſchwaͤmm/ Eßſchwaͤmm/ Pfifferling/ Reißken/ Hernplitz/ Erd-Morcheln/ Mor- cheln. NB. Bey Zurichtung der Schwaͤmme hat man abſonderlich zu wiſſen/ daß man vor allen Dingen dieſelbigen ſauber beſehen/ das Faule darvon ſchneiden/ auch im Aufſchneiden beſehen/ ob ſie keine gifftige Maden oder Wuͤrme haben/ dann in ſolchem Fall ſie ſonſten hochſchaͤdlich. Wann man ſie nun ſauber beſehen/ ſo wirffet man ſie in kaltes Brunnen- Waſſer/ laͤſſet ſie hernach mit ein wenig Waſſer ſieden oder bruͤhen/ daß ihnen der bittere und wilde Geſchmack vergehe. Gieſſet ferner ſelbige in eine Seyhe aus/ laͤſſet das Waſſer darvon abtropf- fen/ und thut ſie in einen Hafen/ darinnen eine Eſſig-Bruͤhe von Butter/ Saltz/ Gewuͤrtze/ und ein wenig Citronen- und Pomerantzen-Schaalen darein geſchnit- ten/ laͤſſet es alſo langſam kochen/ und die Bruͤhe wohl einſieden/ ſchuͤttet es in eine Schuͤſſel aus/ thut alsdann die gute ausgelauffene Bruͤhe von einem Hammels- Kolben/ worvon ſchon gemeldet worden/ daruͤber/ oder wo man dieſes nicht im Vorrath hat/ ſo laͤſſet man nur die vorige Bruͤhe/ worinnen er geſotten worden/ daran/ thut aber zuvor alles Fette darvon/ ſo man will/ druckt man ein wenig Ci- tronen- und Pomerantzen-Safftes darauf/ und giebt es auf den Tiſch. NB. An ſtatt des Butters iſt Ochſen-Marck am beſten/ ſolle man derowe- gen in einer wohlbeſtellten Kuchen jederzeit dergleichen im Vorrath haben. Etliche thun uͤber voriges Eſſen auch einen guten ſuͤſſen Rahm/ damit es eine gute dicklichte Bruͤhe gebe/ man ſolle aber den Rahm ein wenig zuvor daruͤber thun/ ehe man es auftragen will. Die groſſen Erdſchwaͤmme ſiedet man auch gantz/ kehret ſie um/ und fuͤllet ſie mit gutem geſottenen Fuͤlſel/ ſo von Eyern/ Fiſchen oder Fleiſch gemachet ſeyn kan/ legt ſie hernach auf gerieben Brod/ und macht darvon eine Suppe oder Neben- Gerichte. Man kan die Schwaͤmme auch bachen mit Meel und Butter. Jnsgemein auf dem Lande leget man die Schwaͤmme/ inſonderheit die man Braͤtling oder Bratſchwaͤmme nennet/ auf einen Roſt/ und gluͤhende Kohlen/ darauf ein wenig Butter/ Saltz und Pfeffer. 2. Schwaͤmme oder Pfifferling noch anderſt zu zurichten. Man thut die Schwaͤmme zwiſchen 2. Schuͤſſeln auf eine Glut-Pfanne/ ſo geben

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Zitationshilfe: [N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706, S. 532. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/oa_koechin_1706/554>, abgerufen am 24.11.2024.