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[N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706.

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Von allerley Fleischwerck.
ist/ thut man es von dem Feuer/ und schüttet es in ein sauberes Tuch/ bindet es zu/ so
fleust die Brühe dar von hinweg/ dann presset man es wol/ so wird es kalt und hart/
thut es hernach heraus/ schneidet Stücke und Schnitzen darvon/ leget es zierlich in
eine Schüssel/ bestreuet es mit Jngwer/ Pfeffer und kleingeschnittenen Citronen-
Schaalen/ giesset dann guten rothen und weissen Wein-Essig darüber/ und legt
hernach auf den Schüssel-Rand allerley schönes Blumwerck/ und sonsten zierliche
Speisen/ und bringet solchen also zur Tafel/ so hat man ein herrliches wolgeschma-
ckes Essen.

3. Rinder-Kopff in Gallerte.

Nimm den Rinder-Kopff/ lege ihn 2. bis 3. Stunden ins Wasser/ blanchire
ihn/ oder mache ihn steiff in gedachtem Wasser/ putze ihn sauber ab/ thue ihn wieder
in einen Kessel/ der nicht zu groß ist/ giesse Fleischbrühe darauf/ lasse ihn kochen bis er
gar ist/ thue Muscatenblüh daran/ lasse es kalt werden/ wann dann die Suppe nicht
will zu Gallert werden/ so nimm Hausenblasen/ koche solche in der Suppen biß daß
keine mehr darinnen zu sehen ist/ treibe die Gallerte mit dem Weissen von Eyern
durch zwey Servietten/ und einen Bogen grau Pappier/ färbe die Suppen mit
Saffran/ giesse sie dann in eine blecherne Form/ die so spitzig ist als ein Thurn/ lasse
es darinnen kalt werden/ nimm dann das Kopff-Fleisch/ Maul und Zunge/ putze
und schneide es klein/ mache eine gute Brühe daran/ mit Fleischbrühe/ Mandeln/
Pistacien/ Lorbeer-Blättern/ Citronenschaalen/ Muscaten-Blumen und Pfeffer/
giesse solches zu der Gallerte in die Form/ daß es auch kalt wird/ richte es an/ so ist es
fertig.

Von dem Hirn.
Num. 1. Ein Gebachenes vom Hirn zu machen.

Nimm Hirn von einem Rind/ säubere es von der Haut/ setze es mit hab
Wein und Wasser zu/ saltze es/ lasse es sieden/ ein Stund zwey oder drey/ als wie
man es in einer Brühe bereiten wolte/ wann es gesotten ist/ so nimmt man darvon
so viel man von nöthen/ man brauchet aber zu einem Brod nicht viel mehrers als ei-
nes Hüner-Eyes groß/ hacket es klein/ thut darzu so viel hartgesottene Eyerdottern/
oder/ an deren statt/ ein wenig Semmeln/ oder wann man das Hirn allein machen
will mit andern Eyern/ würtzet es dann mit Saffran und süssen Gewürtze/ klein zer-
stossener Muscatenblühe oder Muscaten-Nuß/ Weinbeerlein etc. dann nimmt man
weisses Brod/ groß oder klein/ nach Belieben (worzu die gantz runden Semmeln
hierzu am besten) und schneide solche/ nach Belieben/ Schnittenweiß herab/ und be-
reits/ wie du zuvor gethan hast/ in die Eyer/ und fülle den angemachten Zeug dar-
ein/ und bache es schön trocken im Schmaltz/ fülle sie nicht zu sehr/ damit sie nicht auf-

springen/
G

Von allerley Fleiſchwerck.
iſt/ thut man es von dem Feuer/ und ſchuͤttet es in ein ſauberes Tuch/ bindet es zu/ ſo
fleuſt die Bruͤhe dar von hinweg/ dann preſſet man es wol/ ſo wird es kalt und hart/
thut es hernach heraus/ ſchneidet Stuͤcke und Schnitzen darvon/ leget es zierlich in
eine Schuͤſſel/ beſtreuet es mit Jngwer/ Pfeffer und kleingeſchnittenen Citronen-
Schaalen/ gieſſet dann guten rothen und weiſſen Wein-Eſſig daruͤber/ und legt
hernach auf den Schuͤſſel-Rand allerley ſchoͤnes Blumwerck/ und ſonſten zierliche
Speiſen/ und bringet ſolchen alſo zur Tafel/ ſo hat man ein herrliches wolgeſchma-
ckes Eſſen.

3. Rinder-Kopff in Gallerte.

Nimm den Rinder-Kopff/ lege ihn 2. bis 3. Stunden ins Waſſer/ blanchire
ihn/ oder mache ihn ſteiff in gedachtem Waſſer/ putze ihn ſauber ab/ thue ihn wieder
in einen Keſſel/ der nicht zu groß iſt/ gieſſe Fleiſchbruͤhe darauf/ laſſe ihn kochen bis er
gar iſt/ thue Muſcatenbluͤh daran/ laſſe es kalt werden/ wann dann die Suppe nicht
will zu Gallert werden/ ſo nimm Hauſenblaſen/ koche ſolche in der Suppen biß daß
keine mehr darinnen zu ſehen iſt/ treibe die Gallerte mit dem Weiſſen von Eyern
durch zwey Servietten/ und einen Bogen grau Pappier/ faͤrbe die Suppen mit
Saffran/ gieſſe ſie dann in eine blecherne Form/ die ſo ſpitzig iſt als ein Thurn/ laſſe
es darinnen kalt werden/ nimm dann das Kopff-Fleiſch/ Maul und Zunge/ putze
und ſchneide es klein/ mache eine gute Bruͤhe daran/ mit Fleiſchbruͤhe/ Mandeln/
Piſtacien/ Lorbeer-Blaͤttern/ Citronenſchaalen/ Muſcaten-Blumen und Pfeffer/
gieſſe ſolches zu der Gallerte in die Form/ daß es auch kalt wird/ richte es an/ ſo iſt es
fertig.

Von dem Hirn.
Num. 1. Ein Gebachenes vom Hirn zu machen.

Nimm Hirn von einem Rind/ ſaͤubere es von der Haut/ ſetze es mit hab
Wein und Waſſer zu/ ſaltze es/ laſſe es ſieden/ ein Stund zwey oder drey/ als wie
man es in einer Bruͤhe bereiten wolte/ wann es geſotten iſt/ ſo nimmt man darvon
ſo viel man von noͤthen/ man brauchet aber zu einem Brod nicht viel mehrers als ei-
nes Huͤner-Eyes groß/ hacket es klein/ thut darzu ſo viel hartgeſottene Eyerdottern/
oder/ an deren ſtatt/ ein wenig Semmeln/ oder wann man das Hirn allein machen
will mit andern Eyern/ wuͤrtzet es dann mit Saffran und ſuͤſſen Gewuͤrtze/ klein zer-
ſtoſſener Muſcatenbluͤhe oder Muſcaten-Nuß/ Weinbeerlein ꝛc. dann nimmt man
weiſſes Brod/ groß oder klein/ nach Belieben (worzu die gantz runden Semmeln
hierzu am beſten) und ſchneide ſolche/ nach Belieben/ Schnittenweiß herab/ und be-
reits/ wie du zuvor gethan haſt/ in die Eyer/ und fuͤlle den angemachten Zeug dar-
ein/ und bache es ſchoͤn trocken im Schmaltz/ fuͤlle ſie nicht zu ſehr/ damit ſie nicht auf-

ſpringen/
G
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[49/0071] Von allerley Fleiſchwerck. iſt/ thut man es von dem Feuer/ und ſchuͤttet es in ein ſauberes Tuch/ bindet es zu/ ſo fleuſt die Bruͤhe dar von hinweg/ dann preſſet man es wol/ ſo wird es kalt und hart/ thut es hernach heraus/ ſchneidet Stuͤcke und Schnitzen darvon/ leget es zierlich in eine Schuͤſſel/ beſtreuet es mit Jngwer/ Pfeffer und kleingeſchnittenen Citronen- Schaalen/ gieſſet dann guten rothen und weiſſen Wein-Eſſig daruͤber/ und legt hernach auf den Schuͤſſel-Rand allerley ſchoͤnes Blumwerck/ und ſonſten zierliche Speiſen/ und bringet ſolchen alſo zur Tafel/ ſo hat man ein herrliches wolgeſchma- ckes Eſſen. 3. Rinder-Kopff in Gallerte. Nimm den Rinder-Kopff/ lege ihn 2. bis 3. Stunden ins Waſſer/ blanchire ihn/ oder mache ihn ſteiff in gedachtem Waſſer/ putze ihn ſauber ab/ thue ihn wieder in einen Keſſel/ der nicht zu groß iſt/ gieſſe Fleiſchbruͤhe darauf/ laſſe ihn kochen bis er gar iſt/ thue Muſcatenbluͤh daran/ laſſe es kalt werden/ wann dann die Suppe nicht will zu Gallert werden/ ſo nimm Hauſenblaſen/ koche ſolche in der Suppen biß daß keine mehr darinnen zu ſehen iſt/ treibe die Gallerte mit dem Weiſſen von Eyern durch zwey Servietten/ und einen Bogen grau Pappier/ faͤrbe die Suppen mit Saffran/ gieſſe ſie dann in eine blecherne Form/ die ſo ſpitzig iſt als ein Thurn/ laſſe es darinnen kalt werden/ nimm dann das Kopff-Fleiſch/ Maul und Zunge/ putze und ſchneide es klein/ mache eine gute Bruͤhe daran/ mit Fleiſchbruͤhe/ Mandeln/ Piſtacien/ Lorbeer-Blaͤttern/ Citronenſchaalen/ Muſcaten-Blumen und Pfeffer/ gieſſe ſolches zu der Gallerte in die Form/ daß es auch kalt wird/ richte es an/ ſo iſt es fertig. Von dem Hirn. Num. 1. Ein Gebachenes vom Hirn zu machen. Nimm Hirn von einem Rind/ ſaͤubere es von der Haut/ ſetze es mit hab Wein und Waſſer zu/ ſaltze es/ laſſe es ſieden/ ein Stund zwey oder drey/ als wie man es in einer Bruͤhe bereiten wolte/ wann es geſotten iſt/ ſo nimmt man darvon ſo viel man von noͤthen/ man brauchet aber zu einem Brod nicht viel mehrers als ei- nes Huͤner-Eyes groß/ hacket es klein/ thut darzu ſo viel hartgeſottene Eyerdottern/ oder/ an deren ſtatt/ ein wenig Semmeln/ oder wann man das Hirn allein machen will mit andern Eyern/ wuͤrtzet es dann mit Saffran und ſuͤſſen Gewuͤrtze/ klein zer- ſtoſſener Muſcatenbluͤhe oder Muſcaten-Nuß/ Weinbeerlein ꝛc. dann nimmt man weiſſes Brod/ groß oder klein/ nach Belieben (worzu die gantz runden Semmeln hierzu am beſten) und ſchneide ſolche/ nach Belieben/ Schnittenweiß herab/ und be- reits/ wie du zuvor gethan haſt/ in die Eyer/ und fuͤlle den angemachten Zeug dar- ein/ und bache es ſchoͤn trocken im Schmaltz/ fuͤlle ſie nicht zu ſehr/ damit ſie nicht auf- ſpringen/ G

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Zitationshilfe: [N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706, S. 49. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/oa_koechin_1706/71>, abgerufen am 16.02.2025.