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Rein, Johann Justus: Japan nach Reisen und Studien. Bd. 2. Leipzig, 1886.

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2. Nährpflanzen.
leicht verdarb. Da entdeckte man vor etwa 300 Jahren in dem Er-
hitzen desselben ein Mittel zu seiner Conservirung. Damals hatten
die Sakefabriken zu Itami und Nishinomiya auf dem Wege (jetzt
Eisenbahn) von Hiogo nach Ozaka und von Ikeda bereits hohen Ruf, den
sie sich bis zur Gegenwart aller Concurrenz gegenüber erhalten haben.

Wie auch das Verfahren in einzelnen untergeordneten Dingen ab-
weichen möge, so ist es doch der Hauptsache nach in allen Fabriken
dasselbe. Ueberall benutzt man den gewöhnlichen Reis (Uruchi), und
zwar stets im geschälten Zustande, niemals den Klebreis, doch viel-
leicht einfach desshalb nicht, weil er ansehnlich theurer ist.

Nach dem Vorgang der Japaner unterscheidet Korschelt bei der
Sakebereitung vier Stufen, nämlich 1) die Darstellung des Koji, 2) des
Moto, 3) den Hauptprocess und 4) das Pressen und Klären. Atkinson
trennt die Bereitung des Koji ganz von den drei übrigen Abschnitten
und fasst diese als eigentliche Sake-Brauerei zusammen.

a. Bereitung des Koji oder Reisferments. Das Mittel, durch
welches in der Sakebereitung das Stärkemehl der Reiskörner umge-
wandelt und für die alkoholische Gährung vorbereitet wird, das also
dabei eine ähnliche Rolle wie die Diastase beim Malz spielt, heisst
Koji. Da es nebenbei auch in der Shoyaufabrikation, sowie sonst statt
unserer Hefe in Anwendung kommt, ist seine Darstellung oft eine für
sich bestehende und nicht blos mit der Sakefabrikation vereinte.

Koji hat im wesentlichen noch das Aussehen der geschälten Reis-
körner, aus welchen es bereitet wurde, nur dass die meisten derselben
zu grösseren oder kleineren Klümpchen locker vereinigt sind, und zwar
durch die Myceliumfäden eines Schimmelpilzes (Eurotium Oryzae, Ahl-
burg), welche in die gelockerte Zellschicht eingedrungen sind, während
in den dichteren Zellen gegen die Mitte hin die Wandungen hornige
Beschaffenheit angenommen haben, so dass die einzelnen Stärkekörner
nicht mehr unterschieden werden können. Bei längerer Berührung
mit Wasser löst sich ein ansehnlicher Theil dieser Kojikörner auf und
färbt dasselbe gelb. In warmem Wasser verläuft diese Veränderung
noch rascher und vollständiger, so dass oft nur noch die Zellwandun-
gen und Myceliumfäden ungelöst zurückbleiben. Auf diese Weise gehen
zwischen 30 und 60 % des Koji in Lösung über. Wie Atkinson ge-
zeigt hat, besteht dieser lösbare Theil des Koji vornehmlich aus Stärke-
zucker und Dextrin, deren Verhältniss zu einander natürlich vielen
Schwankungen unterworfen und besonders durch die Temperatur und
die Dauer der Pilzwucherung bedingt ist. Unter Tane-koji, d. h.
Koji-Samen versteht man ein feines gelbes Pulver, die Sporen des
Pilzes, wie sich unter dem Mikroskop ergiebt.

Rein, Japan. II. 8

2. Nährpflanzen.
leicht verdarb. Da entdeckte man vor etwa 300 Jahren in dem Er-
hitzen desselben ein Mittel zu seiner Conservirung. Damals hatten
die Sakefabriken zu Itami und Nishinomiya auf dem Wege (jetzt
Eisenbahn) von Hiogo nach Ôzaka und von Ikeda bereits hohen Ruf, den
sie sich bis zur Gegenwart aller Concurrenz gegenüber erhalten haben.

Wie auch das Verfahren in einzelnen untergeordneten Dingen ab-
weichen möge, so ist es doch der Hauptsache nach in allen Fabriken
dasselbe. Ueberall benutzt man den gewöhnlichen Reis (Uruchi), und
zwar stets im geschälten Zustande, niemals den Klebreis, doch viel-
leicht einfach desshalb nicht, weil er ansehnlich theurer ist.

Nach dem Vorgang der Japaner unterscheidet Korschelt bei der
Sakebereitung vier Stufen, nämlich 1) die Darstellung des Kôji, 2) des
Moto, 3) den Hauptprocess und 4) das Pressen und Klären. Atkinson
trennt die Bereitung des Kôji ganz von den drei übrigen Abschnitten
und fasst diese als eigentliche Saké-Brauerei zusammen.

a. Bereitung des Kôji oder Reisferments. Das Mittel, durch
welches in der Sakebereitung das Stärkemehl der Reiskörner umge-
wandelt und für die alkoholische Gährung vorbereitet wird, das also
dabei eine ähnliche Rolle wie die Diastase beim Malz spielt, heisst
Kôji. Da es nebenbei auch in der Shôyûfabrikation, sowie sonst statt
unserer Hefe in Anwendung kommt, ist seine Darstellung oft eine für
sich bestehende und nicht blos mit der Sakefabrikation vereinte.

Kôji hat im wesentlichen noch das Aussehen der geschälten Reis-
körner, aus welchen es bereitet wurde, nur dass die meisten derselben
zu grösseren oder kleineren Klümpchen locker vereinigt sind, und zwar
durch die Myceliumfäden eines Schimmelpilzes (Eurotium Oryzae, Ahl-
burg), welche in die gelockerte Zellschicht eingedrungen sind, während
in den dichteren Zellen gegen die Mitte hin die Wandungen hornige
Beschaffenheit angenommen haben, so dass die einzelnen Stärkekörner
nicht mehr unterschieden werden können. Bei längerer Berührung
mit Wasser löst sich ein ansehnlicher Theil dieser Kôjikörner auf und
färbt dasselbe gelb. In warmem Wasser verläuft diese Veränderung
noch rascher und vollständiger, so dass oft nur noch die Zellwandun-
gen und Myceliumfäden ungelöst zurückbleiben. Auf diese Weise gehen
zwischen 30 und 60 % des Kôji in Lösung über. Wie Atkinson ge-
zeigt hat, besteht dieser lösbare Theil des Kôji vornehmlich aus Stärke-
zucker und Dextrin, deren Verhältniss zu einander natürlich vielen
Schwankungen unterworfen und besonders durch die Temperatur und
die Dauer der Pilzwucherung bedingt ist. Unter Tane-kôji, d. h.
Kôji-Samen versteht man ein feines gelbes Pulver, die Sporen des
Pilzes, wie sich unter dem Mikroskop ergiebt.

Rein, Japan. II. 8
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[113/0133] 2. Nährpflanzen. leicht verdarb. Da entdeckte man vor etwa 300 Jahren in dem Er- hitzen desselben ein Mittel zu seiner Conservirung. Damals hatten die Sakefabriken zu Itami und Nishinomiya auf dem Wege (jetzt Eisenbahn) von Hiogo nach Ôzaka und von Ikeda bereits hohen Ruf, den sie sich bis zur Gegenwart aller Concurrenz gegenüber erhalten haben. Wie auch das Verfahren in einzelnen untergeordneten Dingen ab- weichen möge, so ist es doch der Hauptsache nach in allen Fabriken dasselbe. Ueberall benutzt man den gewöhnlichen Reis (Uruchi), und zwar stets im geschälten Zustande, niemals den Klebreis, doch viel- leicht einfach desshalb nicht, weil er ansehnlich theurer ist. Nach dem Vorgang der Japaner unterscheidet Korschelt bei der Sakebereitung vier Stufen, nämlich 1) die Darstellung des Kôji, 2) des Moto, 3) den Hauptprocess und 4) das Pressen und Klären. Atkinson trennt die Bereitung des Kôji ganz von den drei übrigen Abschnitten und fasst diese als eigentliche Saké-Brauerei zusammen. a. Bereitung des Kôji oder Reisferments. Das Mittel, durch welches in der Sakebereitung das Stärkemehl der Reiskörner umge- wandelt und für die alkoholische Gährung vorbereitet wird, das also dabei eine ähnliche Rolle wie die Diastase beim Malz spielt, heisst Kôji. Da es nebenbei auch in der Shôyûfabrikation, sowie sonst statt unserer Hefe in Anwendung kommt, ist seine Darstellung oft eine für sich bestehende und nicht blos mit der Sakefabrikation vereinte. Kôji hat im wesentlichen noch das Aussehen der geschälten Reis- körner, aus welchen es bereitet wurde, nur dass die meisten derselben zu grösseren oder kleineren Klümpchen locker vereinigt sind, und zwar durch die Myceliumfäden eines Schimmelpilzes (Eurotium Oryzae, Ahl- burg), welche in die gelockerte Zellschicht eingedrungen sind, während in den dichteren Zellen gegen die Mitte hin die Wandungen hornige Beschaffenheit angenommen haben, so dass die einzelnen Stärkekörner nicht mehr unterschieden werden können. Bei längerer Berührung mit Wasser löst sich ein ansehnlicher Theil dieser Kôjikörner auf und färbt dasselbe gelb. In warmem Wasser verläuft diese Veränderung noch rascher und vollständiger, so dass oft nur noch die Zellwandun- gen und Myceliumfäden ungelöst zurückbleiben. Auf diese Weise gehen zwischen 30 und 60 % des Kôji in Lösung über. Wie Atkinson ge- zeigt hat, besteht dieser lösbare Theil des Kôji vornehmlich aus Stärke- zucker und Dextrin, deren Verhältniss zu einander natürlich vielen Schwankungen unterworfen und besonders durch die Temperatur und die Dauer der Pilzwucherung bedingt ist. Unter Tane-kôji, d. h. Kôji-Samen versteht man ein feines gelbes Pulver, die Sporen des Pilzes, wie sich unter dem Mikroskop ergiebt. Rein, Japan. II. 8

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Zitationshilfe: Rein, Johann Justus: Japan nach Reisen und Studien. Bd. 2. Leipzig, 1886, S. 113. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/rein_japan02_1886/133>, abgerufen am 21.11.2024.