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Rein, Johann Justus: Japan nach Reisen und Studien. Bd. 2. Leipzig, 1886.

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I. Land- und Forstwirthschaft.

Sake wird nur während der kältesten Monate, November bis Fe-
bruar dargestellt, Koji in derselben Zeit; doch fängt man mit seiner
Bereitung oft schon im October an. Der geschälte Reis wird zunächst
so lange mit frischem Wasser gewaschen, und dasselbe so oft erneuert,
als es sich noch milchig trübt. In dem zuletzt zugeführten bleibt er
eine Nacht liegen und wird dadurch weich; das übrige thun die Was-
serdämpfe, welche man in einem eisernen Kessel entwickelt und durch
den so vorbereiteten Reis streichen lässt, so dass von einer Keimung
und Diastasentwickelung, wie bei unserer Malzbereitung, keine Rede
sein kann.

Ist der gedämpfte Reis so weich geworden, dass er sich leicht
zwischen den Fingern zu Teig kneten lässt, so breitet man ihn auf
Strohmatten zur Abkühlung aus und versetzt ihn dann, wenn diese bis
zur Körperwärme vorgeschritten ist, mit Tane-koji, wobei ein Thee-
löffel voll des letzteren auf 4 To (73 Liter) des Reis gerechnet wird.
Bei der Herstellung der Mischung werden die Pilzsporen erst mit einem
kleinen Theil der Reismenge innig vermischt und dann die Mengung
mit dem ganzen Haufen vorgenommen.

So vorbereitet wird nun der Reis auf seiner Unterlage in warmen
Räumen etwa 3 Tage lang der Entwickelung des Schimmelpilzes über-
lassen. In den für sich bestehenden Kojifabriken sind diese Räume
unterirdische Kammern von 8--10 m Länge, 2 1/2 m Breite und 1 1/2 m
Höhe, welche 3--4 m unter der Erde in Thonboden angelegt sind. Sie
stehen durch schmale, niedrige Gänge, deren Oeffnungen mit Stroh-
matten verhängt sind, in Verbindung mit dem Eingang einer quadra-
tischen Schachtöffnung von 3--4 m Tiefe und 2 m Weite. Zweck die-
ser ganzen Vorrichtung ist offenbar der, eine in den Kammern vor-
handene höhere Temperatur längere Zeit constant zu erhalten.

An beiden Längsseiten jeder Kammer ist eine Bank Erde von
1/2 m Höhe gelassen worden und nahe dem Eingang zur Kammer eine
Vertiefung in derselben angebracht, in welche man die Matten mit
dem eingeschlagenen Reis legt und über Nacht einer Temperatur von
25--26° C. überlässt. Am folgenden Morgen wird der Reis mit den
Händen durchgearbeitet, um das Zusammenballen zu beseitigen. Gegen
Nachmittag findet man ihn mit dem Mycelium des Pilzes in Gestalt
eines weissen Filzes überzogen. Man schüttet ihn nun in Körbe und
besprengt ihn während häufigen Umschüttelns mit kaltem Wasser. Als-
dann vertheilt man ihn auf Brettchen mit Randleisten und stellt diese
neben einander auf die Bänke der Kammern. Während der 1 1/2 Tage,
welche der Reis hier bleibt, wird er mehrmals mit den Händen durchge-
mengt, um die mit Filz verbundenen Körner zu trennen. Endlich nimmt

I. Land- und Forstwirthschaft.

Sake wird nur während der kältesten Monate, November bis Fe-
bruar dargestellt, Kôji in derselben Zeit; doch fängt man mit seiner
Bereitung oft schon im October an. Der geschälte Reis wird zunächst
so lange mit frischem Wasser gewaschen, und dasselbe so oft erneuert,
als es sich noch milchig trübt. In dem zuletzt zugeführten bleibt er
eine Nacht liegen und wird dadurch weich; das übrige thun die Was-
serdämpfe, welche man in einem eisernen Kessel entwickelt und durch
den so vorbereiteten Reis streichen lässt, so dass von einer Keimung
und Diastasentwickelung, wie bei unserer Malzbereitung, keine Rede
sein kann.

Ist der gedämpfte Reis so weich geworden, dass er sich leicht
zwischen den Fingern zu Teig kneten lässt, so breitet man ihn auf
Strohmatten zur Abkühlung aus und versetzt ihn dann, wenn diese bis
zur Körperwärme vorgeschritten ist, mit Tane-kôji, wobei ein Thee-
löffel voll des letzteren auf 4 To (73 Liter) des Reis gerechnet wird.
Bei der Herstellung der Mischung werden die Pilzsporen erst mit einem
kleinen Theil der Reismenge innig vermischt und dann die Mengung
mit dem ganzen Haufen vorgenommen.

So vorbereitet wird nun der Reis auf seiner Unterlage in warmen
Räumen etwa 3 Tage lang der Entwickelung des Schimmelpilzes über-
lassen. In den für sich bestehenden Kôjifabriken sind diese Räume
unterirdische Kammern von 8—10 m Länge, 2 ½ m Breite und 1 ½ m
Höhe, welche 3—4 m unter der Erde in Thonboden angelegt sind. Sie
stehen durch schmale, niedrige Gänge, deren Oeffnungen mit Stroh-
matten verhängt sind, in Verbindung mit dem Eingang einer quadra-
tischen Schachtöffnung von 3—4 m Tiefe und 2 m Weite. Zweck die-
ser ganzen Vorrichtung ist offenbar der, eine in den Kammern vor-
handene höhere Temperatur längere Zeit constant zu erhalten.

An beiden Längsseiten jeder Kammer ist eine Bank Erde von
½ m Höhe gelassen worden und nahe dem Eingang zur Kammer eine
Vertiefung in derselben angebracht, in welche man die Matten mit
dem eingeschlagenen Reis legt und über Nacht einer Temperatur von
25—26° C. überlässt. Am folgenden Morgen wird der Reis mit den
Händen durchgearbeitet, um das Zusammenballen zu beseitigen. Gegen
Nachmittag findet man ihn mit dem Mycelium des Pilzes in Gestalt
eines weissen Filzes überzogen. Man schüttet ihn nun in Körbe und
besprengt ihn während häufigen Umschüttelns mit kaltem Wasser. Als-
dann vertheilt man ihn auf Brettchen mit Randleisten und stellt diese
neben einander auf die Bänke der Kammern. Während der 1 ½ Tage,
welche der Reis hier bleibt, wird er mehrmals mit den Händen durchge-
mengt, um die mit Filz verbundenen Körner zu trennen. Endlich nimmt

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[114/0134] I. Land- und Forstwirthschaft. Sake wird nur während der kältesten Monate, November bis Fe- bruar dargestellt, Kôji in derselben Zeit; doch fängt man mit seiner Bereitung oft schon im October an. Der geschälte Reis wird zunächst so lange mit frischem Wasser gewaschen, und dasselbe so oft erneuert, als es sich noch milchig trübt. In dem zuletzt zugeführten bleibt er eine Nacht liegen und wird dadurch weich; das übrige thun die Was- serdämpfe, welche man in einem eisernen Kessel entwickelt und durch den so vorbereiteten Reis streichen lässt, so dass von einer Keimung und Diastasentwickelung, wie bei unserer Malzbereitung, keine Rede sein kann. Ist der gedämpfte Reis so weich geworden, dass er sich leicht zwischen den Fingern zu Teig kneten lässt, so breitet man ihn auf Strohmatten zur Abkühlung aus und versetzt ihn dann, wenn diese bis zur Körperwärme vorgeschritten ist, mit Tane-kôji, wobei ein Thee- löffel voll des letzteren auf 4 To (73 Liter) des Reis gerechnet wird. Bei der Herstellung der Mischung werden die Pilzsporen erst mit einem kleinen Theil der Reismenge innig vermischt und dann die Mengung mit dem ganzen Haufen vorgenommen. So vorbereitet wird nun der Reis auf seiner Unterlage in warmen Räumen etwa 3 Tage lang der Entwickelung des Schimmelpilzes über- lassen. In den für sich bestehenden Kôjifabriken sind diese Räume unterirdische Kammern von 8—10 m Länge, 2 ½ m Breite und 1 ½ m Höhe, welche 3—4 m unter der Erde in Thonboden angelegt sind. Sie stehen durch schmale, niedrige Gänge, deren Oeffnungen mit Stroh- matten verhängt sind, in Verbindung mit dem Eingang einer quadra- tischen Schachtöffnung von 3—4 m Tiefe und 2 m Weite. Zweck die- ser ganzen Vorrichtung ist offenbar der, eine in den Kammern vor- handene höhere Temperatur längere Zeit constant zu erhalten. An beiden Längsseiten jeder Kammer ist eine Bank Erde von ½ m Höhe gelassen worden und nahe dem Eingang zur Kammer eine Vertiefung in derselben angebracht, in welche man die Matten mit dem eingeschlagenen Reis legt und über Nacht einer Temperatur von 25—26° C. überlässt. Am folgenden Morgen wird der Reis mit den Händen durchgearbeitet, um das Zusammenballen zu beseitigen. Gegen Nachmittag findet man ihn mit dem Mycelium des Pilzes in Gestalt eines weissen Filzes überzogen. Man schüttet ihn nun in Körbe und besprengt ihn während häufigen Umschüttelns mit kaltem Wasser. Als- dann vertheilt man ihn auf Brettchen mit Randleisten und stellt diese neben einander auf die Bänke der Kammern. Während der 1 ½ Tage, welche der Reis hier bleibt, wird er mehrmals mit den Händen durchge- mengt, um die mit Filz verbundenen Körner zu trennen. Endlich nimmt

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Zitationshilfe: Rein, Johann Justus: Japan nach Reisen und Studien. Bd. 2. Leipzig, 1886, S. 114. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/rein_japan02_1886/134>, abgerufen am 24.11.2024.