so dass in Itami 4,95 Koku, in Nishinomiya 4,34 Koku in jeden der beiden Bottiche kommen. Auch diese Mischung wird nach je 2 Stun- den einmal tüchtig umgerührt, doch nur einen Tag lang, womit das Naka beendet ist. Abermals wird nun die gegohrene Masse einer jeden Bütte unter zwei weitere vertheilt und von neuem gedämpfter Reis, Koji und Wasser darunter gemischt. Das Verhältniss der neuen Mischung für Shimai, die letzte Stufe der Gährung, ist folgendes.
zu Itami, zu Nishinomiya
Naka 9,90 Koku 8,68 Koku
Mushi-han 3,30 - 3,60 -
Koji 1,00 - 1,20 -
Wasser 4,20 - 6,20 -
18,40 Koku 19,68 Koku.
Von dieser Menge kommt demnach die Hälfte auf jeden Bottich und wird darin ebenso behandelt, wie in den beiden vorausgegangenen Fällen. Nach 3 Tagen trägt man jedoch das ganze, auf 4 Bütten ver- theilte Gemisch in eine grosse Roku-shaku-oke allmählich ein, worin zunächst eine viel lebhaftere Gährung eintritt, die aber nach 2 bis 3 Tagen allmählich abnimmt. Der Schaum sinkt, die Flüssigkeit ist stark alkoholisch und nun für den Schluss der Arbeiten bereit.
d. Das Pressen und Klären. Das Auspressen der noch lang- sam fortgährenden flüssigen Maischmasse wird durch eine ähnliche Winkelpresse bewirkt, wie das der Shoyau (siehe Nr. 6 dieses Ab- schnitts). Man füllt sie in dicht gewobene, durch Shibu*) gestärkte, hanfleinene Beutel, legt diese dann neben- und kreuzweise über ein- ander in einen starken würfelförmigen Kasten und schliesst oben mit einer Platte (oder mehreren kleiner werdenden über einander), von geringerer Grösse als der Boden des Presskastens. Auf diesen Deckel drückt nun als einarmiger Hebel ein langer Balken, dessen eines Ende drehbar einem starken Pfosten eingefügt ist, während das andere mit 600--900 kg. Gewicht herunter gezogen wird. Auf der vorderen Seite jenes Kastens befindet sich nahe dem Boden die Ausflussvorrichtung, durch welche der trübe Sake in ein darunter befindliches Gefäss ge- leitet wird. Behufs Klärung überträgt man ihn in ein stehendes Fass, das nahe dem unteren Boden und in einiger Entfernung von einander zwei Ausflussöffnungen über einander hat. Während der Sake hier 14 Tage lang ruhig steht, sinken alle festen Verunreinigungen zu Boden. Durch Oeffnen des oberen Hahns fliesst dann der Sake von dem darunter befindlichen Bodensatz klar ab. Er wird in Fässer oder
*) Shibu ist der gerbsäurereiche Saft unreifer Früchte von Diospyros Kaki.
I. Land- und Forstwirthschaft.
so dass in Itami 4,95 Koku, in Nishinomiya 4,34 Koku in jeden der beiden Bottiche kommen. Auch diese Mischung wird nach je 2 Stun- den einmal tüchtig umgerührt, doch nur einen Tag lang, womit das Naka beendet ist. Abermals wird nun die gegohrene Masse einer jeden Bütte unter zwei weitere vertheilt und von neuem gedämpfter Reis, Kôji und Wasser darunter gemischt. Das Verhältniss der neuen Mischung für Shimai, die letzte Stufe der Gährung, ist folgendes.
zu Itami, zu Nishinomiya
Naka 9,90 Koku 8,68 Koku
Mushi-han 3,30 ‒ 3,60 ‒
Kôji 1,00 ‒ 1,20 ‒
Wasser 4,20 ‒ 6,20 ‒
18,40 Koku 19,68 Koku.
Von dieser Menge kommt demnach die Hälfte auf jeden Bottich und wird darin ebenso behandelt, wie in den beiden vorausgegangenen Fällen. Nach 3 Tagen trägt man jedoch das ganze, auf 4 Bütten ver- theilte Gemisch in eine grosse Roku-shaku-oke allmählich ein, worin zunächst eine viel lebhaftere Gährung eintritt, die aber nach 2 bis 3 Tagen allmählich abnimmt. Der Schaum sinkt, die Flüssigkeit ist stark alkoholisch und nun für den Schluss der Arbeiten bereit.
d. Das Pressen und Klären. Das Auspressen der noch lang- sam fortgährenden flüssigen Maischmasse wird durch eine ähnliche Winkelpresse bewirkt, wie das der Shôyû (siehe Nr. 6 dieses Ab- schnitts). Man füllt sie in dicht gewobene, durch Shibu*) gestärkte, hanfleinene Beutel, legt diese dann neben- und kreuzweise über ein- ander in einen starken würfelförmigen Kasten und schliesst oben mit einer Platte (oder mehreren kleiner werdenden über einander), von geringerer Grösse als der Boden des Presskastens. Auf diesen Deckel drückt nun als einarmiger Hebel ein langer Balken, dessen eines Ende drehbar einem starken Pfosten eingefügt ist, während das andere mit 600—900 kg. Gewicht herunter gezogen wird. Auf der vorderen Seite jenes Kastens befindet sich nahe dem Boden die Ausflussvorrichtung, durch welche der trübe Sake in ein darunter befindliches Gefäss ge- leitet wird. Behufs Klärung überträgt man ihn in ein stehendes Fass, das nahe dem unteren Boden und in einiger Entfernung von einander zwei Ausflussöffnungen über einander hat. Während der Sake hier 14 Tage lang ruhig steht, sinken alle festen Verunreinigungen zu Boden. Durch Oeffnen des oberen Hahns fliesst dann der Sake von dem darunter befindlichen Bodensatz klar ab. Er wird in Fässer oder
*) Shibu ist der gerbsäurereiche Saft unreifer Früchte von Diospyros Kaki.
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I. Land- und Forstwirthschaft.
so dass in Itami 4,95 Koku, in Nishinomiya 4,34 Koku in jeden der
beiden Bottiche kommen. Auch diese Mischung wird nach je 2 Stun-
den einmal tüchtig umgerührt, doch nur einen Tag lang, womit das
Naka beendet ist. Abermals wird nun die gegohrene Masse einer jeden
Bütte unter zwei weitere vertheilt und von neuem gedämpfter Reis,
Kôji und Wasser darunter gemischt. Das Verhältniss der neuen
Mischung für Shimai, die letzte Stufe der Gährung, ist folgendes.
zu Itami, zu Nishinomiya
Naka 9,90 Koku 8,68 Koku
Mushi-han 3,30 ‒ 3,60 ‒
Kôji 1,00 ‒ 1,20 ‒
Wasser 4,20 ‒ 6,20 ‒
18,40 Koku 19,68 Koku.
Von dieser Menge kommt demnach die Hälfte auf jeden Bottich
und wird darin ebenso behandelt, wie in den beiden vorausgegangenen
Fällen. Nach 3 Tagen trägt man jedoch das ganze, auf 4 Bütten ver-
theilte Gemisch in eine grosse Roku-shaku-oke allmählich ein, worin
zunächst eine viel lebhaftere Gährung eintritt, die aber nach 2 bis
3 Tagen allmählich abnimmt. Der Schaum sinkt, die Flüssigkeit ist
stark alkoholisch und nun für den Schluss der Arbeiten bereit.
d. Das Pressen und Klären. Das Auspressen der noch lang-
sam fortgährenden flüssigen Maischmasse wird durch eine ähnliche
Winkelpresse bewirkt, wie das der Shôyû (siehe Nr. 6 dieses Ab-
schnitts). Man füllt sie in dicht gewobene, durch Shibu *) gestärkte,
hanfleinene Beutel, legt diese dann neben- und kreuzweise über ein-
ander in einen starken würfelförmigen Kasten und schliesst oben mit
einer Platte (oder mehreren kleiner werdenden über einander), von
geringerer Grösse als der Boden des Presskastens. Auf diesen Deckel
drückt nun als einarmiger Hebel ein langer Balken, dessen eines Ende
drehbar einem starken Pfosten eingefügt ist, während das andere mit
600—900 kg. Gewicht herunter gezogen wird. Auf der vorderen Seite
jenes Kastens befindet sich nahe dem Boden die Ausflussvorrichtung,
durch welche der trübe Sake in ein darunter befindliches Gefäss ge-
leitet wird. Behufs Klärung überträgt man ihn in ein stehendes Fass,
das nahe dem unteren Boden und in einiger Entfernung von einander
zwei Ausflussöffnungen über einander hat. Während der Sake hier
14 Tage lang ruhig steht, sinken alle festen Verunreinigungen zu
Boden. Durch Oeffnen des oberen Hahns fliesst dann der Sake von
dem darunter befindlichen Bodensatz klar ab. Er wird in Fässer oder
*) Shibu ist der gerbsäurereiche Saft unreifer Früchte von Diospyros Kaki.
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Rein, Johann Justus: Japan nach Reisen und Studien. Bd. 2. Leipzig, 1886, S. 118. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/rein_japan02_1886/138>, abgerufen am 24.11.2024.
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