Samter, Heinrich: Das Reich der Erfindungen. Berlin, 1896.

Der am leichtesten zu verdauende Bestandteil des Fleisches ist der
zwischen den Fleischfasern sich befindende Fleischsaft, den man durch Aus-
pressen des rohen, frisch geschlachteten Fleisches als eine wässrige, rote
Flüssigkeit gewinnen kann, und der die Eiweißstoffe, wie die Salze des
Fleisches, gelöst enthält. Als Nahrungsmittel hat der so dargestellte
Fleischsaft aus rein praktischen Gründen keine Bedeutung, wohl aber
dient er unter Zusatz von Fett und Kohlehydraten wie Stärkemehl und
Zucker, als vorzügliches Stärkemittel für Kranke.

Auch vom Fettgehalte des Fleisches hängen Nahrhaftigkeit und
Verdaulichkeit desselben ab, und zwar erhöht der größere Fettgehalt die
erstere, indem er den Wassergehalt zurückdrängt, verringert aber gleich-
zeitig die letztere dadurch, daß er das Fleisch, im Magen mit einer
Fettschicht bedeckend, vor der Einwirkung der Verdauungssäfte schützt.
Wie sehr dieser Fettgehalt des Fleisches künstlich durch eine geeignete
Fütterung und Pflege des betreffenden Tieres erhöht werden kann, ist
durch das so zahlreich bei Mastvieh, Stopfgänsen u. dgl. vorgenommene
Verfahren genügend bekannt. In Bezug auf jene, die Verdauung er-
schwerende Wirkung, sind aber die verschiedenen Fettarten einander nicht
gleich, sondern die weichen Fette den härteren vorzuziehen. Die Begriffe
"weich" und "hart" hängen einzig und allein von dem Schmelzpunkt
der betreffenden Fette ab, und man wird in dem hierbei in Betracht
kommenden Falle alle Fette weich nennen, deren Schmelzpunkt unter
unserer Körpertemperatur liegt, wie z. B. das Gänsefett, Hühnerfett und
die Butter, während andererseits z. B. Ochsen- und Hammeltalg, deren
Schmelzpunkt über unserer Körpertemperatur liegt, als harte Fette zu
bezeichnen sind.

Wir genießen im allgemeinen das Fleisch der Pflanzenfresser, be-
sonders der wiederkäuenden Haustiere, wie dasjenige der Vögel und
Fische. Alle diese Fleischarten haben qualitativ fast dieselbe Zusammen-
setzung, zeigen aber quantitativ, wie auch im Geschmack, sehr wesentliche
Unterschiede. Ohne an dieser Stelle auf die genannten Unterschiede
näher einzugehen, darf für die Volksernährung nicht unerwähnt bleiben,
daß das Vorurteil, welches gegen das Pferdefleisch besteht, ein durch-
aus unberechtigtes und dieses Fleisch um so mehr zu empfehlen ist, da
es als ein ganz vorzügliches Nahrungsmittel gleichzeitig einen sehr
billigen Preis hat. Es wird natürlich hierbei vorausgesetzt, daß das
betreffende Fleisch nicht von einem kranken Pferde herstammen darf,
das ist ja aber auch bei allen anderem Schlachtvieh eine ganz selbst-
verständliche Voraussetzung. In Frankreich hat man während des letzten

Der am leichteſten zu verdauende Beſtandteil des Fleiſches iſt der
zwiſchen den Fleiſchfaſern ſich befindende Fleiſchſaft, den man durch Aus-
preſſen des rohen, friſch geſchlachteten Fleiſches als eine wäſſrige, rote
Flüſſigkeit gewinnen kann, und der die Eiweißſtoffe, wie die Salze des
Fleiſches, gelöſt enthält. Als Nahrungsmittel hat der ſo dargeſtellte
Fleiſchſaft aus rein praktiſchen Gründen keine Bedeutung, wohl aber
dient er unter Zuſatz von Fett und Kohlehydraten wie Stärkemehl und
Zucker, als vorzügliches Stärkemittel für Kranke.

Auch vom Fettgehalte des Fleiſches hängen Nahrhaftigkeit und
Verdaulichkeit desſelben ab, und zwar erhöht der größere Fettgehalt die
erſtere, indem er den Waſſergehalt zurückdrängt, verringert aber gleich-
zeitig die letztere dadurch, daß er das Fleiſch, im Magen mit einer
Fettſchicht bedeckend, vor der Einwirkung der Verdauungsſäfte ſchützt.
Wie ſehr dieſer Fettgehalt des Fleiſches künſtlich durch eine geeignete
Fütterung und Pflege des betreffenden Tieres erhöht werden kann, iſt
durch das ſo zahlreich bei Maſtvieh, Stopfgänſen u. dgl. vorgenommene
Verfahren genügend bekannt. In Bezug auf jene, die Verdauung er-
ſchwerende Wirkung, ſind aber die verſchiedenen Fettarten einander nicht
gleich, ſondern die weichen Fette den härteren vorzuziehen. Die Begriffe
„weich“ und „hart“ hängen einzig und allein von dem Schmelzpunkt
der betreffenden Fette ab, und man wird in dem hierbei in Betracht
kommenden Falle alle Fette weich nennen, deren Schmelzpunkt unter
unſerer Körpertemperatur liegt, wie z. B. das Gänſefett, Hühnerfett und
die Butter, während andererſeits z. B. Ochſen- und Hammeltalg, deren
Schmelzpunkt über unſerer Körpertemperatur liegt, als harte Fette zu
bezeichnen ſind.

Wir genießen im allgemeinen das Fleiſch der Pflanzenfreſſer, be-
ſonders der wiederkäuenden Haustiere, wie dasjenige der Vögel und
Fiſche. Alle dieſe Fleiſcharten haben qualitativ faſt dieſelbe Zuſammen-
ſetzung, zeigen aber quantitativ, wie auch im Geſchmack, ſehr weſentliche
Unterſchiede. Ohne an dieſer Stelle auf die genannten Unterſchiede
näher einzugehen, darf für die Volksernährung nicht unerwähnt bleiben,
daß das Vorurteil, welches gegen das Pferdefleiſch beſteht, ein durch-
aus unberechtigtes und dieſes Fleiſch um ſo mehr zu empfehlen iſt, da
es als ein ganz vorzügliches Nahrungsmittel gleichzeitig einen ſehr
billigen Preis hat. Es wird natürlich hierbei vorausgeſetzt, daß das
betreffende Fleiſch nicht von einem kranken Pferde herſtammen darf,
das iſt ja aber auch bei allen anderem Schlachtvieh eine ganz ſelbſt-
verſtändliche Vorausſetzung. In Frankreich hat man während des letzten