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Corvinus, Gottlieb Siegmund: Nutzbares, galantes und curiöses Frauenzimmer-Lexicon. Leipzig, 1715.

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[Spaltenumbruch]

Kalbsb

er etwa nicht rein ist, mit einem
Messer, stecket ihn an einen Spieß,
leget ihn zum Feuer, und wenn er
bald trocken worden, so drücket auf
einen Rührlöffel ein Stück Butter
und befahret den Braten über und
über, u. zwar öffters, besprenget ihn
ein wenig mit Saltz, so wird er
recht gut braten, und sich im vor-
schneiden ziemlich safftig zeigen.
Hierauf richtet solchen an, giesset
die jus aus der Pfanne drüber, be-
streuet ihn mit Semmel und schi-
cket ihn zu Tische.

Kalbs-Braten mit Sardel-
len gespickt, auff En-
glisch.

Darzu nehmet eine Keule, und
trocknet selbige erst über Kohlfeuer
also: Machet Kohlfeuer in ein
Forcir Loch, stecket den Braten an
ein en höltzernen Spieß, und hal-
tet diesen über die Glut, beschmie-
ret ihn mit Speck oder Butter, las-
set ihn ziemlich anlauffen, und wi-
schet ihn fein trocken wieder ab. Her-
nach nehmet frische Sardellen, wäs-
sert diese ein, und waschet sie her-
aus, ziehet ihnen das Fleisch von den
Gräten herunter, und durchziehet
die Keule mit einer Spickenadel, als
man a la daube zu spicken pfleget, drü-
cket auch in dasjenige Loch, wo ihr
die Sardellen hinein gezogen habet,
ein wenig ausgewaschene Butter,
und denn oben darauff ein wenig
Semmel, stecket sie hierauff an ei-
nen Spieß, und bratet sie, aber ja
nicht zu jähling. So bald sie nun
beginnet trocken zu werden, so be-
fahret sie, wie vorige mit Butter,
setzet aber erst eine reine Bratpfan-
ne unter, leget ein Paar gantze Zwie-
[Spaltenumbruch]

Kalbsk

beln und ein Paar Lorbeer-Blätter
hinein, giesset ein Paar Löffel voll
Brühe in die Pfanne, und sorget,
daß ja das heraus tropffende in die
Pfanne komme, denn die Jus in der
Keule und der Geschmack von den
Sardellen werden einen lieblichen
Geschmack geben, saltzet auch die Keu-
le ein klein wenig am Spieß, die ihr
aber indessen öfters mit Butter be-
streichen, und allezeit, so offt sie be-
gossen worden, mit Mehl anstreuen
sollet, denn durch das öfftere be-
streuen bekömmt sie eine Rinde, und
bleibet die jus mehr als sonsten dar-
innen. Wenn sie nun solcherge-
stalt ausgebraten, so ziehet sie vom
Spieß und leget sie auf eine Schüs-
sel, die jus aber in der Bratpfanne
machet heiß, daß sie siedet, schlaget
ein Paar Eyerdotter auff einen
Teller, zerklopffet diese mit etlichen
Tropffen Weineßig gantz klein, und
lasset selbe hernach in die jus lauf-
fen, rühret sie aber, daß sie nicht zu-
sammen rinne. Diese Brühe soll alsdenn
durch einen Durchschlag unter den
Braten lauffen, über diesen aber
giesset gischende Butter, u. bestreu-
et ihn mit Semmel, so ist er fertig.

Kalbs-Kopff zu putzen und
zu rechte zu machen,

Es putzen zwar hier zu Lande die
Fleischer solche meistens, in Bö-
heim und Oesterreich aber ist es der
Gebrauch, daß, so bald der Fleischer
das Kalb abgeschlachtet, sie selbigen
den Kopff gleich mit Haut und
Haar abschneiden und in kaltes
Wasser werffen, so ziehet sich der
Schweiß heraus, und wird der
Kopff hernach mit denen Haaren
im Wasser zum Feuer gesetzet und

geko-

[Spaltenumbruch]

Kalbsb

er etwa nicht rein iſt, mit einem
Meſſer, ſtecket ihn an einen Spieß,
leget ihn zum Feuer, und wenn er
bald trocken worden, ſo druͤcket auf
einen Ruͤhrloͤffel ein Stuͤck Butter
und befahret den Braten uͤber und
uͤber, u. zwar oͤffters, beſprenget ihn
ein wenig mit Saltz, ſo wird er
recht gut braten, und ſich im vor-
ſchneiden ziemlich ſafftig zeigen.
Hierauf richtet ſolchen an, gieſſet
die jus aus der Pfanne druͤber, be-
ſtreuet ihn mit Semmel und ſchi-
cket ihn zu Tiſche.

Kalbs-Braten mit Sardel-
len geſpickt, auff En-
gliſch.

Darzu nehmet eine Keule, und
trocknet ſelbige erſt uͤber Kohlfeuer
alſo: Machet Kohlfeuer in ein
Forcir Loch, ſtecket den Braten an
ein en hoͤltzernen Spieß, und hal-
tet dieſen uͤber die Glut, beſchmie-
ret ihn mit Speck oder Butter, laſ-
ſet ihn ziemlich anlauffen, und wi-
ſchet ihn fein trockẽ wieder ab. Her-
nach nehmet friſche Sardellen, waͤſ-
ſert dieſe ein, und waſchet ſie her-
aus, ziehet ihnen das Fleiſch von den
Graͤten herunter, und durchziehet
die Keule mit einer Spickenadel, als
man à la daube zu ſpickẽ pfleget, druͤ-
cket auch in dasjenige Loch, wo ihr
die Sardellen hinein gezogen habet,
ein wenig ausgewaſchene Butter,
und denn oben darauff ein wenig
Semmel, ſtecket ſie hierauff an ei-
nen Spieß, und bratet ſie, aber ja
nicht zu jaͤhling. So bald ſie nun
beginnet trocken zu werden, ſo be-
fahret ſie, wie vorige mit Butter,
ſetzet aber erſt eine reine Bratpfan-
ne unter, leget ein Paar gantze Zwie-
[Spaltenumbruch]

Kalbsk

beln und ein Paar Lorbeer-Blaͤtter
hinein, gieſſet ein Paar Loͤffel voll
Bruͤhe in die Pfanne, und ſorget,
daß ja das heraus tropffende in die
Pfanne komme, denn die Jus in der
Keule und der Geſchmack von den
Sardellen werden einen lieblichen
Geſchmack gebẽ, ſaltzet auch die Keu-
le ein klein wenig am Spieß, die ihr
aber indeſſen oͤfters mit Butter be-
ſtreichen, und allezeit, ſo offt ſie be-
goſſen worden, mit Mehl anſtreuen
ſollet, denn durch das oͤfftere be-
ſtreuen bekoͤmmt ſie eine Rinde, und
bleibet die jus mehr als ſonſten dar-
innen. Wenn ſie nun ſolcherge-
ſtalt ausgebraten, ſo ziehet ſie vom
Spieß und leget ſie auf eine Schuͤſ-
ſel, die jus aber in der Bratpfanne
machet heiß, daß ſie ſiedet, ſchlaget
ein Paar Eyerdotter auff einen
Teller, zerklopffet dieſe mit etlichen
Tropffen Weineßig gantz klein, und
laſſet ſelbe hernach in die jus lauf-
fen, ruͤhret ſie aber, daß ſie nicht zu-
ſam̃en riñe. Dieſe Bruͤhe ſoll alsdeñ
durch einen Durchſchlag unter den
Braten lauffen, uͤber dieſen aber
gieſſet giſchende Butter, u. beſtreu-
et ihn mit Semmel, ſo iſt er fertig.

Kalbs-Kopff zu putzen und
zu rechte zu machen,

Es putzen zwar hier zu Lande die
Fleiſcher ſolche meiſtens, in Boͤ-
heim und Oeſterreich aber iſt es der
Gebrauch, daß, ſo bald der Fleiſcher
das Kalb abgeſchlachtet, ſie ſelbigen
den Kopff gleich mit Haut und
Haar abſchneiden und in kaltes
Waſſer werffen, ſo ziehet ſich der
Schweiß heraus, und wird der
Kopff hernach mit denen Haaren
im Waſſer zum Feuer geſetzet und

geko-

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[0516] Kalbsb Kalbsk er etwa nicht rein iſt, mit einem Meſſer, ſtecket ihn an einen Spieß, leget ihn zum Feuer, und wenn er bald trocken worden, ſo druͤcket auf einen Ruͤhrloͤffel ein Stuͤck Butter und befahret den Braten uͤber und uͤber, u. zwar oͤffters, beſprenget ihn ein wenig mit Saltz, ſo wird er recht gut braten, und ſich im vor- ſchneiden ziemlich ſafftig zeigen. Hierauf richtet ſolchen an, gieſſet die jus aus der Pfanne druͤber, be- ſtreuet ihn mit Semmel und ſchi- cket ihn zu Tiſche. Kalbs-Braten mit Sardel- len geſpickt, auff En- gliſch. Darzu nehmet eine Keule, und trocknet ſelbige erſt uͤber Kohlfeuer alſo: Machet Kohlfeuer in ein Forcir Loch, ſtecket den Braten an ein en hoͤltzernen Spieß, und hal- tet dieſen uͤber die Glut, beſchmie- ret ihn mit Speck oder Butter, laſ- ſet ihn ziemlich anlauffen, und wi- ſchet ihn fein trockẽ wieder ab. Her- nach nehmet friſche Sardellen, waͤſ- ſert dieſe ein, und waſchet ſie her- aus, ziehet ihnen das Fleiſch von den Graͤten herunter, und durchziehet die Keule mit einer Spickenadel, als man à la daube zu ſpickẽ pfleget, druͤ- cket auch in dasjenige Loch, wo ihr die Sardellen hinein gezogen habet, ein wenig ausgewaſchene Butter, und denn oben darauff ein wenig Semmel, ſtecket ſie hierauff an ei- nen Spieß, und bratet ſie, aber ja nicht zu jaͤhling. So bald ſie nun beginnet trocken zu werden, ſo be- fahret ſie, wie vorige mit Butter, ſetzet aber erſt eine reine Bratpfan- ne unter, leget ein Paar gantze Zwie- beln und ein Paar Lorbeer-Blaͤtter hinein, gieſſet ein Paar Loͤffel voll Bruͤhe in die Pfanne, und ſorget, daß ja das heraus tropffende in die Pfanne komme, denn die Jus in der Keule und der Geſchmack von den Sardellen werden einen lieblichen Geſchmack gebẽ, ſaltzet auch die Keu- le ein klein wenig am Spieß, die ihr aber indeſſen oͤfters mit Butter be- ſtreichen, und allezeit, ſo offt ſie be- goſſen worden, mit Mehl anſtreuen ſollet, denn durch das oͤfftere be- ſtreuen bekoͤmmt ſie eine Rinde, und bleibet die jus mehr als ſonſten dar- innen. Wenn ſie nun ſolcherge- ſtalt ausgebraten, ſo ziehet ſie vom Spieß und leget ſie auf eine Schuͤſ- ſel, die jus aber in der Bratpfanne machet heiß, daß ſie ſiedet, ſchlaget ein Paar Eyerdotter auff einen Teller, zerklopffet dieſe mit etlichen Tropffen Weineßig gantz klein, und laſſet ſelbe hernach in die jus lauf- fen, ruͤhret ſie aber, daß ſie nicht zu- ſam̃en riñe. Dieſe Bruͤhe ſoll alsdeñ durch einen Durchſchlag unter den Braten lauffen, uͤber dieſen aber gieſſet giſchende Butter, u. beſtreu- et ihn mit Semmel, ſo iſt er fertig. Kalbs-Kopff zu putzen und zu rechte zu machen, Es putzen zwar hier zu Lande die Fleiſcher ſolche meiſtens, in Boͤ- heim und Oeſterreich aber iſt es der Gebrauch, daß, ſo bald der Fleiſcher das Kalb abgeſchlachtet, ſie ſelbigen den Kopff gleich mit Haut und Haar abſchneiden und in kaltes Waſſer werffen, ſo ziehet ſich der Schweiß heraus, und wird der Kopff hernach mit denen Haaren im Waſſer zum Feuer geſetzet und geko-

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Zitationshilfe:	Corvinus, Gottlieb Siegmund: Nutzbares, galantes und curiöses Frauenzimmer-Lexicon. Leipzig, 1715, S. . In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/corvinus_frauenzimmer_1715/516>, abgerufen am 22.11.2024.

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