Körner müssen jedoch ganz bleiben. Zu denselben rührt man behutsam 5 ganze Eier, die vorher geklopft sind, nebst 1/4 Pfund geriebenen Parmesankäse, bedeckt damit den Schinken, streicht dies mit dem Messer glatt, streut gestoßenen Zwieback und Muskat darüber, setzt die Schüssel in eine Tortenpfanne, legt einen Deckel mit Glut darüber, oder stellt die Schüssel in den Bratofen und läßt den Reis gelb werden.
Es wird eine Trüffelsauce P. No. 4 dabei gegeben.
24. Schinken in Madeira-Sauce.
Der Schinken wird nach I. No. 105 gahr gekocht, abge- zogen, das Fett bis auf ein schmales Streifchen abgeschnitten, der Schinken in dünne Scheiben geschnitten, in eine tiefe Schüssel ein Stück neben das andere so gelegt, daß die Fett- seite nach oben kommt und folgende Sauce recht heiß dar- übergegeben. Hierzu nimmt man eine gute Jus, die aus 4--6 Pfund Fleisch nach A. No. 12 bereitet ist, macht 1 bis 2 Löffel Mehl in Butter braun, rührt von der Jus dazu, würzt sie mit Salz, Zitronenscheiben und etwas Essig und läßt sie durchkochen; dann kommen Morcheln, auch Trüffeln oder Cham- pignons, die nach den Vorbereitungsregeln zur Sauce fertig gemacht sind, hinzu, so wie auch eine Messerspitze Cayenne und 1/2 Flasche Madeira. Ist nun der Schinken mit dieser Sauce angerichtet, legt man einen zwei Finger breiten Rand von Reis, der auf folgende Weise gekocht ist, um die Schüssel und gibt sie so heiß als möglich zur Tafel.
Ein Pfund Reis wird abgebrüht, in Wasser mit einem Stückchen Butter halb gahr gekocht, auf einen Durchschlag geschüttet und mit Jus, die man zurückgestellt hat, und einer Tasse Madeira gahr gekocht. Ist dies geschehen, rührt man eine Tasse Sahne, 2 Eidotter und 1/4 Pfund geriebenen Par- mesankäse hinzu.
25. Krebs-Pastete.
Man kocht 30--40 Krebse, bricht das Fleisch aus Scheeren und Schwänzen und stößt die Schalen mit frischer Butter im Mörser nicht ganz fein, kocht sie, bis die Burter roth wird und gießt Fleischbrühe hinzu, und das Ganze durch ein Haar- sieb. Auch kocht man 3/4 -- 1 Pfund abgebrühten Reis in
Paſteten.
Körner müſſen jedoch ganz bleiben. Zu denſelben rührt man behutſam 5 ganze Eier, die vorher geklopft ſind, nebſt ¼ Pfund geriebenen Parmeſankäſe, bedeckt damit den Schinken, ſtreicht dies mit dem Meſſer glatt, ſtreut geſtoßenen Zwieback und Muskat darüber, ſetzt die Schüſſel in eine Tortenpfanne, legt einen Deckel mit Glut darüber, oder ſtellt die Schüſſel in den Bratofen und läßt den Reis gelb werden.
Es wird eine Trüffelſauce P. No. 4 dabei gegeben.
24. Schinken in Madeira-Sauce.
Der Schinken wird nach I. No. 105 gahr gekocht, abge- zogen, das Fett bis auf ein ſchmales Streifchen abgeſchnitten, der Schinken in dünne Scheiben geſchnitten, in eine tiefe Schüſſel ein Stück neben das andere ſo gelegt, daß die Fett- ſeite nach oben kommt und folgende Sauce recht heiß dar- übergegeben. Hierzu nimmt man eine gute Jus, die aus 4—6 Pfund Fleiſch nach A. No. 12 bereitet iſt, macht 1 bis 2 Löffel Mehl in Butter braun, rührt von der Jus dazu, würzt ſie mit Salz, Zitronenſcheiben und etwas Eſſig und läßt ſie durchkochen; dann kommen Morcheln, auch Trüffeln oder Cham- pignons, die nach den Vorbereitungsregeln zur Sauce fertig gemacht ſind, hinzu, ſo wie auch eine Meſſerſpitze Cayenne und ½ Flaſche Madeira. Iſt nun der Schinken mit dieſer Sauce angerichtet, legt man einen zwei Finger breiten Rand von Reis, der auf folgende Weiſe gekocht iſt, um die Schüſſel und gibt ſie ſo heiß als möglich zur Tafel.
Ein Pfund Reis wird abgebrüht, in Waſſer mit einem Stückchen Butter halb gahr gekocht, auf einen Durchſchlag geſchüttet und mit Jus, die man zurückgeſtellt hat, und einer Taſſe Madeira gahr gekocht. Iſt dies geſchehen, rührt man eine Taſſe Sahne, 2 Eidotter und ¼ Pfund geriebenen Par- meſankäſe hinzu.
25. Krebs-Paſtete.
Man kocht 30—40 Krebſe, bricht das Fleiſch aus Scheeren und Schwänzen und ſtößt die Schalen mit friſcher Butter im Mörſer nicht ganz fein, kocht ſie, bis die Burter roth wird und gießt Fleiſchbrühe hinzu, und das Ganze durch ein Haar- ſieb. Auch kocht man ¾ — 1 Pfund abgebrühten Reis in
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Paſteten.
Körner müſſen jedoch ganz bleiben. Zu denſelben rührt man
behutſam 5 ganze Eier, die vorher geklopft ſind, nebſt ¼ Pfund
geriebenen Parmeſankäſe, bedeckt damit den Schinken, ſtreicht
dies mit dem Meſſer glatt, ſtreut geſtoßenen Zwieback und
Muskat darüber, ſetzt die Schüſſel in eine Tortenpfanne, legt
einen Deckel mit Glut darüber, oder ſtellt die Schüſſel in den
Bratofen und läßt den Reis gelb werden.
Es wird eine Trüffelſauce P. No. 4 dabei gegeben.
24. Schinken in Madeira-Sauce.
Der Schinken wird nach I. No. 105 gahr gekocht, abge-
zogen, das Fett bis auf ein ſchmales Streifchen abgeſchnitten,
der Schinken in dünne Scheiben geſchnitten, in eine tiefe
Schüſſel ein Stück neben das andere ſo gelegt, daß die Fett-
ſeite nach oben kommt und folgende Sauce recht heiß dar-
übergegeben. Hierzu nimmt man eine gute Jus, die aus
4—6 Pfund Fleiſch nach A. No. 12 bereitet iſt, macht 1 bis
2 Löffel Mehl in Butter braun, rührt von der Jus dazu, würzt
ſie mit Salz, Zitronenſcheiben und etwas Eſſig und läßt ſie
durchkochen; dann kommen Morcheln, auch Trüffeln oder Cham-
pignons, die nach den Vorbereitungsregeln zur Sauce fertig
gemacht ſind, hinzu, ſo wie auch eine Meſſerſpitze Cayenne
und ½ Flaſche Madeira. Iſt nun der Schinken mit dieſer
Sauce angerichtet, legt man einen zwei Finger breiten Rand
von Reis, der auf folgende Weiſe gekocht iſt, um die Schüſſel
und gibt ſie ſo heiß als möglich zur Tafel.
Ein Pfund Reis wird abgebrüht, in Waſſer mit einem
Stückchen Butter halb gahr gekocht, auf einen Durchſchlag
geſchüttet und mit Jus, die man zurückgeſtellt hat, und einer
Taſſe Madeira gahr gekocht. Iſt dies geſchehen, rührt man
eine Taſſe Sahne, 2 Eidotter und ¼ Pfund geriebenen Par-
meſankäſe hinzu.
25. Krebs-Paſtete.
Man kocht 30—40 Krebſe, bricht das Fleiſch aus Scheeren
und Schwänzen und ſtößt die Schalen mit friſcher Butter im
Mörſer nicht ganz fein, kocht ſie, bis die Burter roth wird
und gießt Fleiſchbrühe hinzu, und das Ganze durch ein Haar-
ſieb. Auch kocht man ¾ — 1 Pfund abgebrühten Reis in
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Kommentar zur DTA-Ausgabe
Die Erstausgabe erschien 1845 bei Rackhorst in Os… [mehr]
Die Erstausgabe erschien 1845 bei Rackhorst in Osnabrück u.d.T. "Zuverlässige und selbstgeprüfte Recepte der gewöhnlichen und feineren Küche. […]". In der der Bayerischen Staatsbibliothek München, der Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz sowie der Universitätsbibliothek Johann Christian Senckenberg in Frankfurt am Main konnte kein sicherer Nachweis auf ein verfügbares Exemplar der Erstausgabe ermittelt werden. Daher wurde für das DTA die 4., vermehrte u. verbesserte Auflage aus der Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz zur Digitalisierung herangezogen.
Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 165. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/203>, abgerufen am 21.11.2024.
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