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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Backwerk.
gerührte hinzustellen, bis die Form fertig gemacht ist. Blät-
terteig bedarf jedoch keiner ausgeschmierten Platte oder Form,
da derselbe durch eigene Fettigkeit losläßt. Zu Hefenteig muß
die Milch gehörig warm sein. Derselbe wird nach dem An-
rühren mit dem flachen Löffel eine Weile stark geschlagen, dar-
nach an einen warmen, zugfreien Ort hingestellt, wo er we-
der zu schnell, noch zu stark aufgehen darf, weil er dadurch
zähe und trocken wird. Es gehört dazu wenigstens 1 Stunde.

Die Bereitung der Kuchen ist in jedem Rezept genau an-
gegeben, indeß halte ich es für zweckmäßig, hier über das Rüh-
ren einige Worte zu sagen: Zum Einrühren gehört eine tiefe
Schale und ein kleiner, hölzerner Löffel mit einem langen Stiel.
Man setzt sich entweder mit der Schale hin, oder man legt
ein naß gemachtes Tuch auf einem Tisch und stellt sie darauf,
wodurch sie nicht hin- und hergeschoben wird. Den Löffel hält
man mit der linken Hand oben leicht an, indeß man mit der
rechten Hand mehr nach unten den Löffel anfaßt und ihn im-
mer in derselben Richtung von der linken zur rechten Seite,
oder umgekehrt die Runde machen läßt, indem man die offene
Seite des Löffels nach vorn hält. Es muß dies lebhaft ge-
schehen und darf nicht langsamer geendet werden als angefan-
gen worden ist. Auf diese Weise reicht 1/4 Stunde zum Rüh-
ren hin; das stundenlange Rühren hilft zu nichts und ist nur
Zeitverschwendung.

Der Grad der Hitze läßt sich durch ein Stück Papier er-
proben Legt man dasselbe in den Backofen und es wird bald
gelb, aber nicht schwarz, so ist dieser erste Grad der Hitze
für Blätter-, Butter- und Hefenteig geeignet; wird das Papier
langsam gelb, so hat die Hitze den zweiten Grad erreicht
und paßt für das Meiste zu Backende; noch schwächere Hitze,
der dritte Grad, für Sachen, die austrocknen müssen.

In den Rezepten folgender Backwerke ist auf frische Butter
gerechnet. Sollte man indeß in Ermangelung derselben einge-
machte Butter nehmen müssen, so kann man nach dem Abschmel-
zen auf ein Pfund 1/4 Pfund weniger nehmen. Die Formen
müssen nach dem Backen mit einem trockenen Tuche ausgerie-
ben und an einen luftigen Ort hingestellt werden.

Alles Gebackene erhält sich am besten in einem Porzellan-
geschirr mit fest schließendem Deckel. Es eignet sich eine Sup-
penterrine besonders dazu.


Backwerk.
gerührte hinzuſtellen, bis die Form fertig gemacht iſt. Blät-
terteig bedarf jedoch keiner ausgeſchmierten Platte oder Form,
da derſelbe durch eigene Fettigkeit losläßt. Zu Hefenteig muß
die Milch gehörig warm ſein. Derſelbe wird nach dem An-
rühren mit dem flachen Löffel eine Weile ſtark geſchlagen, dar-
nach an einen warmen, zugfreien Ort hingeſtellt, wo er we-
der zu ſchnell, noch zu ſtark aufgehen darf, weil er dadurch
zähe und trocken wird. Es gehört dazu wenigſtens 1 Stunde.

Die Bereitung der Kuchen iſt in jedem Rezept genau an-
gegeben, indeß halte ich es für zweckmäßig, hier über das Rüh-
ren einige Worte zu ſagen: Zum Einrühren gehört eine tiefe
Schale und ein kleiner, hölzerner Löffel mit einem langen Stiel.
Man ſetzt ſich entweder mit der Schale hin, oder man legt
ein naß gemachtes Tuch auf einem Tiſch und ſtellt ſie darauf,
wodurch ſie nicht hin- und hergeſchoben wird. Den Löffel hält
man mit der linken Hand oben leicht an, indeß man mit der
rechten Hand mehr nach unten den Löffel anfaßt und ihn im-
mer in derſelben Richtung von der linken zur rechten Seite,
oder umgekehrt die Runde machen läßt, indem man die offene
Seite des Löffels nach vorn hält. Es muß dies lebhaft ge-
ſchehen und darf nicht langſamer geendet werden als angefan-
gen worden iſt. Auf dieſe Weiſe reicht ¼ Stunde zum Rüh-
ren hin; das ſtundenlange Rühren hilft zu nichts und iſt nur
Zeitverſchwendung.

Der Grad der Hitze läßt ſich durch ein Stück Papier er-
proben Legt man dasſelbe in den Backofen und es wird bald
gelb, aber nicht ſchwarz, ſo iſt dieſer erſte Grad der Hitze
für Blätter-, Butter- und Hefenteig geeignet; wird das Papier
langſam gelb, ſo hat die Hitze den zweiten Grad erreicht
und paßt für das Meiſte zu Backende; noch ſchwächere Hitze,
der dritte Grad, für Sachen, die austrocknen müſſen.

In den Rezepten folgender Backwerke iſt auf friſche Butter
gerechnet. Sollte man indeß in Ermangelung derſelben einge-
machte Butter nehmen müſſen, ſo kann man nach dem Abſchmel-
zen auf ein Pfund ¼ Pfund weniger nehmen. Die Formen
müſſen nach dem Backen mit einem trockenen Tuche ausgerie-
ben und an einen luftigen Ort hingeſtellt werden.

Alles Gebackene erhält ſich am beſten in einem Porzellan-
geſchirr mit feſt ſchließendem Deckel. Es eignet ſich eine Sup-
penterrine beſonders dazu.


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[282/0320] Backwerk. gerührte hinzuſtellen, bis die Form fertig gemacht iſt. Blät- terteig bedarf jedoch keiner ausgeſchmierten Platte oder Form, da derſelbe durch eigene Fettigkeit losläßt. Zu Hefenteig muß die Milch gehörig warm ſein. Derſelbe wird nach dem An- rühren mit dem flachen Löffel eine Weile ſtark geſchlagen, dar- nach an einen warmen, zugfreien Ort hingeſtellt, wo er we- der zu ſchnell, noch zu ſtark aufgehen darf, weil er dadurch zähe und trocken wird. Es gehört dazu wenigſtens 1 Stunde. Die Bereitung der Kuchen iſt in jedem Rezept genau an- gegeben, indeß halte ich es für zweckmäßig, hier über das Rüh- ren einige Worte zu ſagen: Zum Einrühren gehört eine tiefe Schale und ein kleiner, hölzerner Löffel mit einem langen Stiel. Man ſetzt ſich entweder mit der Schale hin, oder man legt ein naß gemachtes Tuch auf einem Tiſch und ſtellt ſie darauf, wodurch ſie nicht hin- und hergeſchoben wird. Den Löffel hält man mit der linken Hand oben leicht an, indeß man mit der rechten Hand mehr nach unten den Löffel anfaßt und ihn im- mer in derſelben Richtung von der linken zur rechten Seite, oder umgekehrt die Runde machen läßt, indem man die offene Seite des Löffels nach vorn hält. Es muß dies lebhaft ge- ſchehen und darf nicht langſamer geendet werden als angefan- gen worden iſt. Auf dieſe Weiſe reicht ¼ Stunde zum Rüh- ren hin; das ſtundenlange Rühren hilft zu nichts und iſt nur Zeitverſchwendung. Der Grad der Hitze läßt ſich durch ein Stück Papier er- proben Legt man dasſelbe in den Backofen und es wird bald gelb, aber nicht ſchwarz, ſo iſt dieſer erſte Grad der Hitze für Blätter-, Butter- und Hefenteig geeignet; wird das Papier langſam gelb, ſo hat die Hitze den zweiten Grad erreicht und paßt für das Meiſte zu Backende; noch ſchwächere Hitze, der dritte Grad, für Sachen, die austrocknen müſſen. In den Rezepten folgender Backwerke iſt auf friſche Butter gerechnet. Sollte man indeß in Ermangelung derſelben einge- machte Butter nehmen müſſen, ſo kann man nach dem Abſchmel- zen auf ein Pfund ¼ Pfund weniger nehmen. Die Formen müſſen nach dem Backen mit einem trockenen Tuche ausgerie- ben und an einen luftigen Ort hingeſtellt werden. Alles Gebackene erhält ſich am beſten in einem Porzellan- geſchirr mit feſt ſchließendem Deckel. Es eignet ſich eine Sup- penterrine beſonders dazu.

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 282. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/320>, abgerufen am 24.11.2024.