Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee, 1879.

22. Sardellenbutter. Man rührt 1 Pfund gute Butter zu Schaum, nimmt 1 Pfund nach voriger Nummer vorbereitete Sardellen, die man fein hackt, hinzu und reibt die Masse durch ein Sieb, verwahrt sie in einem Steintöpfchen, und stellt sie zugebunden an einen kalten Ort.

Es ist noch zu bemerken, daß dieselbe, wenn sie an Speisen gebraucht werden soll, nicht kochen darf, sondern recht kurz vor dem Anrichten hinzu gethan wird. Es wird dieselbe auch an Saucen, Fricassees und Ragouts gebraucht.

23. Sardellen mariniren wie Anchovis. Die Sardellen spült man 4-5 Mal in kaltem Wasser ab, legt sie auf ein Sieb, damit das Wasser abläuft, läßt sie aber ganz. Dann nimmt man 1 Theelöffel Pfeffer, 1 Theelöffel Nelken, 1/2 Löffel Muskatblüte, eine Messerspitze Ingwer, 1 Theelöffel Lorbeerblätter, 1 Theelöffel rothe, spanische Pfefferschoten, alles gröblich gestoßen, 1 Theelöffel voll frische Thymianblättchen und 12 kleine Perlzwiebeln, mischt die Gewürze gut durcheinander und legt eine Lage Sardellen in ein Einmacheglas, dann ein wenig von den Gewürzen, was man wiederholt, bis alles aufgebraucht ist, gießt 1 Tasse voll Essig darüber und 1 Glas Mohnöl.

24. Braune Butter. Die Butter setzt man in einem eisernen Topfe auf gelindes Feuer und rührt dieselbe so lange, bis sie braun geworden ist; erst zergeht sie, dann fängt sie an zu steigen und wird allmählich braun.

Das, was man in Butter zu bräunen wünscht, muß erst, nachdem dieselbe braun gemacht ist, hineingethan werden, weil es sonst keine schöne Färbung erhält; doch sei man dabei achtsam, daß kein bränzlicher Geschmack entsteht.

25. Abgeklärte oder Schmelzbutter, hauptsächlich für Buttergebäck. Die Butter, worin man Backwerk kochen will, muß gereinigt sein; ist dies nicht geschehen, so wird dieselbe, wenn das zu Backende hineingelegt wird, schäumig und läuft über. Sie wird daher in einem nicht zu kleinen eisernen Topfe auf schwaches Feuer gesetzt und gelinde gekocht, bis sie hell und klar geworden, wobei man auf 2 Stunden rechnen kann. Der Schaum, welcher nicht abgenommen wird, zieht sich zum Theil nach dem Boden hin, wo er sich mit den Salztheilen verbindet. Wenn man das Kochen der Butter nicht mehr hört, so hat sie den bestimmten Grad erreicht. Man stellt den Topf vom Feuer, läßt ihn etwa zehn Minuten stehen, nimmt den noch vorhandenen Schaum ab und füllt die klare Butter in wohlgereinigte Steintöpfe, doch darf nicht das Geringste vom Bodensatz dazu kommen. Ganz erkaltet legt man ein Papier darüber, einen Finger dick Salz darauf und bewahrt sie offen stehend an einem kalten, luftigen Ort.

Solche Schmelzbutter gibt dem in Fett zu kochenden Gebäck den feinsten Geschmack und ist zum Kochen und Ausstreichen der Formen unvergleichlich.

22. Sardellenbutter. Man rührt 1 Pfund gute Butter zu Schaum, nimmt 1 Pfund nach voriger Nummer vorbereitete Sardellen, die man fein hackt, hinzu und reibt die Masse durch ein Sieb, verwahrt sie in einem Steintöpfchen, und stellt sie zugebunden an einen kalten Ort.

Es ist noch zu bemerken, daß dieselbe, wenn sie an Speisen gebraucht werden soll, nicht kochen darf, sondern recht kurz vor dem Anrichten hinzu gethan wird. Es wird dieselbe auch an Saucen, Fricassees und Ragouts gebraucht.

23. Sardellen mariniren wie Anchovis. Die Sardellen spült man 4–5 Mal in kaltem Wasser ab, legt sie auf ein Sieb, damit das Wasser abläuft, läßt sie aber ganz. Dann nimmt man 1 Theelöffel Pfeffer, 1 Theelöffel Nelken, ½ Löffel Muskatblüte, eine Messerspitze Ingwer, 1 Theelöffel Lorbeerblätter, 1 Theelöffel rothe, spanische Pfefferschoten, alles gröblich gestoßen, 1 Theelöffel voll frische Thymianblättchen und 12 kleine Perlzwiebeln, mischt die Gewürze gut durcheinander und legt eine Lage Sardellen in ein Einmacheglas, dann ein wenig von den Gewürzen, was man wiederholt, bis alles aufgebraucht ist, gießt 1 Tasse voll Essig darüber und 1 Glas Mohnöl.

24. Braune Butter. Die Butter setzt man in einem eisernen Topfe auf gelindes Feuer und rührt dieselbe so lange, bis sie braun geworden ist; erst zergeht sie, dann fängt sie an zu steigen und wird allmählich braun.

Das, was man in Butter zu bräunen wünscht, muß erst, nachdem dieselbe braun gemacht ist, hineingethan werden, weil es sonst keine schöne Färbung erhält; doch sei man dabei achtsam, daß kein bränzlicher Geschmack entsteht.

25. Abgeklärte oder Schmelzbutter, hauptsächlich für Buttergebäck. Die Butter, worin man Backwerk kochen will, muß gereinigt sein; ist dies nicht geschehen, so wird dieselbe, wenn das zu Backende hineingelegt wird, schäumig und läuft über. Sie wird daher in einem nicht zu kleinen eisernen Topfe auf schwaches Feuer gesetzt und gelinde gekocht, bis sie hell und klar geworden, wobei man auf 2 Stunden rechnen kann. Der Schaum, welcher nicht abgenommen wird, zieht sich zum Theil nach dem Boden hin, wo er sich mit den Salztheilen verbindet. Wenn man das Kochen der Butter nicht mehr hört, so hat sie den bestimmten Grad erreicht. Man stellt den Topf vom Feuer, läßt ihn etwa zehn Minuten stehen, nimmt den noch vorhandenen Schaum ab und füllt die klare Butter in wohlgereinigte Steintöpfe, doch darf nicht das Geringste vom Bodensatz dazu kommen. Ganz erkaltet legt man ein Papier darüber, einen Finger dick Salz darauf und bewahrt sie offen stehend an einem kalten, luftigen Ort.

Solche Schmelzbutter gibt dem in Fett zu kochenden Gebäck den feinsten Geschmack und ist zum Kochen und Ausstreichen der Formen unvergleichlich.