Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee, 1879.

26. Petersilienbutter. Man läßt Schmelzbutter zum Kochen kommen, rührt einen guten Theil feingehackter Petersilie durch und bewahrt sie für den Winter auf.

27. Dill in Essig zum Einmachen saurer Gurken. Der Dill, das Hauptgewürz saurer Gurken, wird gewöhnlich durch Ausfallen des Samens gezogen, nicht gesäet. Dadurch ist derselbe dann vor dem Einmachen der Gurken in bester Kraft und von feinstem Wohlgeschmack; zur Zeit des Gebrauchs aber häufig nicht mehr grün, bei einer Verspätung oft gar nicht mehr zu haben.

Aus diesem Grunde würde zu rathen sein, den Dill, so lange die Samenbüschel noch frisch grün sind, abzuschneiden, solche wie beim Einmachen der Gurken vorzurichten und in einem großen Glase, mit rohem Essig bedeckt, bis zum Gebrauch hinzustellen. Man lege alsdann die Dillbüschelchen wie gewöhnlich schichtweise durch die Gurken und gieße den Dillessig, mit dem nöthigen Essig vermischt, darüber.

28. Eingekochte Kräuter, Zusatz an Saucen. Eine Obertasse voll feingehackter Schalotten oder Zwiebeln, etwas Petersilie, Dragon, Thymian, Basilikum, Zitronenschale und 1 - 2 Lorbeerblätter werden mit 21/2 Unze Butter auf's Feuer gesetzt und so lange gerührt, bis die Butter klar hervorkommt; braun darf sie nicht werden. In einem offenen Glase kann man sie 14 Tage aufbewahren.

29. Küchenpfeffer. Es dient zur großen Bequemlichkeit und Zeitersparniß, die hauptsächlichsten Gewürze zum Küchengebrauch gestoßen vorräthig zu halten, namentlich Pfeffer, Muskatnelken, Nelkenpfeffer und Muskatblüte. Jedes einzelne Gewürz werde fein gestoßen und in kleinen Gläsern mit weiten gedrehten Holzstopfen und Etiketten, wie man sie als Pillengläser in den Apotheken haben kann, aufbewahrt. Es ist dadurch nicht nur das öftere unangenehme Geräusch des Mörsers und das jedesmalige Ausputzen desselben zu vermeiden, sondern es kann auch gerade so viel Gewürz als wünschenswerth ist gebraucht werden.

30. Gemischter Küchenpfeffer. Man nehme von folgenden Gewürzen gleiche Theile: von Pfeffer, Nelkenpfeffer, Zimmet, Muskatnuß etwa 1/2 Unze, dazu 2 Drachmen (drams) Ingwer nebst 10-20 Stück Nelken, stoße dies alles recht fein, mische es gut und bewahre es in einem verschlossenen Glase, um zur Zeit damit braune Suppen, Ragouts und Saucen zu würzen.

31. Senf zu machen. Nachdem der Senfsamen langsam und gründlich auf Papier in einem mäßig warmen Bratofen getrocknet ist, wird er fein gestoßen oder in einer besonders fein gestellten Kaffeemühle gemahlen. Nun nehme man auf 1/2 Pfund etwa 1 Unze gestoßenen Zucker, rühre davon mit kochendem Wasser einen dicken Brei, der ganz steif wird, wenn er 2-3 Stunden kalt hingestellt war. Darauf rührt man so viel Weinessig hinzu, bis der Senf die richtige Masse bildet. Man verwahre ihn in einem geschlossenen Topfe, der mit Papier oder einer Blase verbunden wird.

26. Petersilienbutter. Man läßt Schmelzbutter zum Kochen kommen, rührt einen guten Theil feingehackter Petersilie durch und bewahrt sie für den Winter auf.

27. Dill in Essig zum Einmachen saurer Gurken. Der Dill, das Hauptgewürz saurer Gurken, wird gewöhnlich durch Ausfallen des Samens gezogen, nicht gesäet. Dadurch ist derselbe dann vor dem Einmachen der Gurken in bester Kraft und von feinstem Wohlgeschmack; zur Zeit des Gebrauchs aber häufig nicht mehr grün, bei einer Verspätung oft gar nicht mehr zu haben.

Aus diesem Grunde würde zu rathen sein, den Dill, so lange die Samenbüschel noch frisch grün sind, abzuschneiden, solche wie beim Einmachen der Gurken vorzurichten und in einem großen Glase, mit rohem Essig bedeckt, bis zum Gebrauch hinzustellen. Man lege alsdann die Dillbüschelchen wie gewöhnlich schichtweise durch die Gurken und gieße den Dillessig, mit dem nöthigen Essig vermischt, darüber.

28. Eingekochte Kräuter, Zusatz an Saucen. Eine Obertasse voll feingehackter Schalotten oder Zwiebeln, etwas Petersilie, Dragon, Thymian, Basilikum, Zitronenschale und 1 – 2 Lorbeerblätter werden mit 2½ Unze Butter auf’s Feuer gesetzt und so lange gerührt, bis die Butter klar hervorkommt; braun darf sie nicht werden. In einem offenen Glase kann man sie 14 Tage aufbewahren.

29. Küchenpfeffer. Es dient zur großen Bequemlichkeit und Zeitersparniß, die hauptsächlichsten Gewürze zum Küchengebrauch gestoßen vorräthig zu halten, namentlich Pfeffer, Muskatnelken, Nelkenpfeffer und Muskatblüte. Jedes einzelne Gewürz werde fein gestoßen und in kleinen Gläsern mit weiten gedrehten Holzstopfen und Etiketten, wie man sie als Pillengläser in den Apotheken haben kann, aufbewahrt. Es ist dadurch nicht nur das öftere unangenehme Geräusch des Mörsers und das jedesmalige Ausputzen desselben zu vermeiden, sondern es kann auch gerade so viel Gewürz als wünschenswerth ist gebraucht werden.

30. Gemischter Küchenpfeffer. Man nehme von folgenden Gewürzen gleiche Theile: von Pfeffer, Nelkenpfeffer, Zimmet, Muskatnuß etwa ½ Unze, dazu 2 Drachmen (drams) Ingwer nebst 10–20 Stück Nelken, stoße dies alles recht fein, mische es gut und bewahre es in einem verschlossenen Glase, um zur Zeit damit braune Suppen, Ragouts und Saucen zu würzen.

31. Senf zu machen. Nachdem der Senfsamen langsam und gründlich auf Papier in einem mäßig warmen Bratofen getrocknet ist, wird er fein gestoßen oder in einer besonders fein gestellten Kaffeemühle gemahlen. Nun nehme man auf ½ Pfund etwa 1 Unze gestoßenen Zucker, rühre davon mit kochendem Wasser einen dicken Brei, der ganz steif wird, wenn er 2–3 Stunden kalt hingestellt war. Darauf rührt man so viel Weinessig hinzu, bis der Senf die richtige Masse bildet. Man verwahre ihn in einem geschlossenen Topfe, der mit Papier oder einer Blase verbunden wird.