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Krafft, Guido: Lehrbuch der Landwirthschaft auf wissenschaftlicher und praktischer Grundlage. Bd. 3. Berlin, 1876.

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Besondere Thierzuchtlehre.
[Tabelle]
4. Die Käsebereitung.

Bei der Käsebereitung handelt es sich um die Ausscheidung des Caseins und
Fettes aus der Milch. Dieselbe wird bewirkt, indem man das gelöste Casein durch
Zusatz von Lab oder Säuren zur Milch zum Gerinnen bringt. Je nach der Fett-
menge, welche gleichzeitig in den Käse übergeht, unterscheidet man: 1. Ueberfette
Käse, bei welchen der Milch noch Rahm zugesetzt wird, 2. Fettkäse aus unabgerahmter
Milch hergestellt, 3. halbfette Käse, bei welchen ein Theil des Rahmes von der zu
verarbeitenden Milch abgenommen wird und 4. Magerkäse, zu deren Bereitung
vollständig abgerahmte Milch verwendet wird.

Je nach dem Verfahren der Käsebereitung unterscheidet man I. Süßmilchkäse und
II. Sauermilchkäse. Bei Ersteren wird die Milch vor der Säuerung durch künstliche
Mittel zum Gerinnen gebracht; bei Letzteren, den sog. Wirthschaftskäsen, die natürliche
Säuerung abgewartet. Außerdem unterscheidet man zwischen Weich- und Hartkäsen;
Erstere werden bei ihrer Bereitung nicht oder nur schwach gepreßt, während Letztere
einer stärkeren Pressung ausgesetzt werden. Die Herstellung der Süßmilchkäse erfolgt
entweder:

A. Ohne oder mit Erwärmung der Milch bis auf 30--35°C.:

1. Weichkäse (ohne Pressung): Limburger, Reaumatour, Kärntner, Schwarzenberger,
Strachino di Lodi, Stilton, Roquefort, Fromage de
Brie, Neufchatel etc.

2. Hartkäse (mit Pressung): Kümmelkäse, Chester, Cheddar, Edamer, Gouda etc.

B. Mit Erwärmung der Milch über 35°C.:

1. Weichkäse: Hohenheimer.

2. Hartkäse: Schweizer, Emmenthaler, Greyerzer, Parmesan, Gorgonzola etc.

Ueber die Zusammensetzung der verschiedenen Käsesorten liegen interessante
Analysen von Prof. Dr. Moser vor. Derselbe fand in 100 Theilen in folgenden,
nach dem Fettgehalte geordneten Käsen:

[Tabelle]
Beſondere Thierzuchtlehre.
[Tabelle]
4. Die Käſebereitung.

Bei der Käſebereitung handelt es ſich um die Ausſcheidung des Caſeïns und
Fettes aus der Milch. Dieſelbe wird bewirkt, indem man das gelöſte Caſeïn durch
Zuſatz von Lab oder Säuren zur Milch zum Gerinnen bringt. Je nach der Fett-
menge, welche gleichzeitig in den Käſe übergeht, unterſcheidet man: 1. Ueberfette
Käſe, bei welchen der Milch noch Rahm zugeſetzt wird, 2. Fettkäſe aus unabgerahmter
Milch hergeſtellt, 3. halbfette Käſe, bei welchen ein Theil des Rahmes von der zu
verarbeitenden Milch abgenommen wird und 4. Magerkäſe, zu deren Bereitung
vollſtändig abgerahmte Milch verwendet wird.

Je nach dem Verfahren der Käſebereitung unterſcheidet man I. Süßmilchkäſe und
II. Sauermilchkäſe. Bei Erſteren wird die Milch vor der Säuerung durch künſtliche
Mittel zum Gerinnen gebracht; bei Letzteren, den ſog. Wirthſchaftskäſen, die natürliche
Säuerung abgewartet. Außerdem unterſcheidet man zwiſchen Weich- und Hartkäſen;
Erſtere werden bei ihrer Bereitung nicht oder nur ſchwach gepreßt, während Letztere
einer ſtärkeren Preſſung ausgeſetzt werden. Die Herſtellung der Süßmilchkäſe erfolgt
entweder:

A. Ohne oder mit Erwärmung der Milch bis auf 30—35°C.:

1. Weichkäſe (ohne Preſſung): Limburger, Réaumatour, Kärntner, Schwarzenberger,
Strachino di Lodi, Stilton, Roquefort, Fromage de
Brie, Neufchâtel ꝛc.

2. Hartkäſe (mit Preſſung): Kümmelkäſe, Cheſter, Cheddar, Edamer, Gouda ꝛc.

B. Mit Erwärmung der Milch über 35°C.:

1. Weichkäſe: Hohenheimer.

2. Hartkäſe: Schweizer, Emmenthaler, Greyerzer, Parmeſan, Gorgonzola ꝛc.

Ueber die Zuſammenſetzung der verſchiedenen Käſeſorten liegen intereſſante
Analyſen von Prof. Dr. Moſer vor. Derſelbe fand in 100 Theilen in folgenden,
nach dem Fettgehalte geordneten Käſen:

[Tabelle]
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[154/0170] Beſondere Thierzuchtlehre. 4. Die Käſebereitung. Bei der Käſebereitung handelt es ſich um die Ausſcheidung des Caſeïns und Fettes aus der Milch. Dieſelbe wird bewirkt, indem man das gelöſte Caſeïn durch Zuſatz von Lab oder Säuren zur Milch zum Gerinnen bringt. Je nach der Fett- menge, welche gleichzeitig in den Käſe übergeht, unterſcheidet man: 1. Ueberfette Käſe, bei welchen der Milch noch Rahm zugeſetzt wird, 2. Fettkäſe aus unabgerahmter Milch hergeſtellt, 3. halbfette Käſe, bei welchen ein Theil des Rahmes von der zu verarbeitenden Milch abgenommen wird und 4. Magerkäſe, zu deren Bereitung vollſtändig abgerahmte Milch verwendet wird. Je nach dem Verfahren der Käſebereitung unterſcheidet man I. Süßmilchkäſe und II. Sauermilchkäſe. Bei Erſteren wird die Milch vor der Säuerung durch künſtliche Mittel zum Gerinnen gebracht; bei Letzteren, den ſog. Wirthſchaftskäſen, die natürliche Säuerung abgewartet. Außerdem unterſcheidet man zwiſchen Weich- und Hartkäſen; Erſtere werden bei ihrer Bereitung nicht oder nur ſchwach gepreßt, während Letztere einer ſtärkeren Preſſung ausgeſetzt werden. Die Herſtellung der Süßmilchkäſe erfolgt entweder: A. Ohne oder mit Erwärmung der Milch bis auf 30—35°C.: 1. Weichkäſe (ohne Preſſung): Limburger, Réaumatour, Kärntner, Schwarzenberger, Strachino di Lodi, Stilton, Roquefort, Fromage de Brie, Neufchâtel ꝛc. 2. Hartkäſe (mit Preſſung): Kümmelkäſe, Cheſter, Cheddar, Edamer, Gouda ꝛc. B. Mit Erwärmung der Milch über 35°C.: 1. Weichkäſe: Hohenheimer. 2. Hartkäſe: Schweizer, Emmenthaler, Greyerzer, Parmeſan, Gorgonzola ꝛc. Ueber die Zuſammenſetzung der verſchiedenen Käſeſorten liegen intereſſante Analyſen von Prof. Dr. Moſer vor. Derſelbe fand in 100 Theilen in folgenden, nach dem Fettgehalte geordneten Käſen:

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Zitationshilfe: Krafft, Guido: Lehrbuch der Landwirthschaft auf wissenschaftlicher und praktischer Grundlage. Bd. 3. Berlin, 1876, S. 154. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/krafft_landwirthschaft03_1876/170>, abgerufen am 27.11.2024.