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[N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706.

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Kalbfleisch auf unterschiedliche Arten zuzurichten.
77. Gespickte Kalbs-Leber.

Nimm eine gantze Leber/ ziehe sie mit grossen Speck durch/ bewinde sie mit
einem Kälber-Netz/ stecke sie an einen Brat-Spieß/ und lasse sie gar braten/ mache
dann einen Sauß von Rosinen/ Weinbeer/ ein Nösel Wein/ ein Viertel-Nösel
Wein-Essig/ ein halb Nösel Wasser/ Nägelein/ Pfeffer/ Saltz/ und ein wenig
braun Meel/ lasse es zusammen auf kochen/ und giesse es dann über die gebratene
Leber/ wann sie ist angerichtet.

78. Kalbs-Leber am Spieß zu braten.

Wann man eine Kalbs-Leber/ so am besten gespickt/ am Spieß braten will/
so solle man sie offt mit heisser Butter oder Schmaltz betropffen/ hernach auch eine
gute Brühe darüber machen/ weilen die Leber ohne Brühe sonsten etwas streng/
von der Brühe aber ein wolgeschmacktes Essen giebet; Man solle sie derowegen im
Braten stettig befeuchten.

Oder/ Man nimmt eine Kalbs-Leber/ ädert sie fein sauber ab/ wäschet und
spicket sie mit Speck durchaus fast wol/ saltzet und schläget sie in ein Netzlein/ stecket
sie an einen Spieß und bräts/ beträuffet sie mit Schmaltz/ oder ausgelassenen
Speck/ wie einen Braten/ nimmt hernach rein Schmaltz/ brennet ein wenig
schön Meel darein/ thut Fleischbrühe und ein wenig Essig daran/ samt Jngwer/
Pfeffer/ Nägelein/ Saltz/ und einen guten Sud thun lassen/ schüttes es über
die gebratene Leber/ man mag es gantz oder in Stücken also lassen.

79. Ein gutes Bey-Essen von der Leber zu
machen.

Man nimmt die Kalbs-Leber/ so sie wol gewaschen/ also rohe/ und schneidet
Schnitzlein/ nach Belieben daran/ leget selbige auf einen Rost/ saltzet und trocknet
sie wol ab/ thut sie hernach in eine Pfanne mit Schmaltz über das Feuer/ und rö-
stet sie darinnen/ machet hernach von Fleischbrühe und guten Gewürtze/ insonder-
heit von Nägelein ein gutes Brühlein darüber/ und richtet es an.

Oder/ Man schneidet die Lebern zu kleinen Schnitzlein/ wälgert hernach
selbige in schönem Meel/ röstet sie in einer Pfannen über den Feuer/ mit Schmaltz/
saltzet und würtzet sie mit ein wenig Pfeffer/ und mehrentheils Jngwer/ träget sie
also trocken auf; Will man aber über diese eine gute Brühe machen/ so kan diesel-
bige von halber Fleischbrühe/ Wein/ oder ein wenig Wein-Essig gemachet
werden.

80. Die
N 3
Kalbfleiſch auf unterſchiedliche Arten zuzurichten.
77. Geſpickte Kalbs-Leber.

Nimm eine gantze Leber/ ziehe ſie mit groſſen Speck durch/ bewinde ſie mit
einem Kaͤlber-Netz/ ſtecke ſie an einen Brat-Spieß/ und laſſe ſie gar braten/ mache
dann einen Sauß von Roſinen/ Weinbeer/ ein Noͤſel Wein/ ein Viertel-Noͤſel
Wein-Eſſig/ ein halb Noͤſel Waſſer/ Naͤgelein/ Pfeffer/ Saltz/ und ein wenig
braun Meel/ laſſe es zuſammen auf kochen/ und gieſſe es dann uͤber die gebratene
Leber/ wann ſie iſt angerichtet.

78. Kalbs-Leber am Spieß zu braten.

Wann man eine Kalbs-Leber/ ſo am beſten geſpickt/ am Spieß braten will/
ſo ſolle man ſie offt mit heiſſer Butter oder Schmaltz betropffen/ hernach auch eine
gute Bruͤhe daruͤber machen/ weilen die Leber ohne Bruͤhe ſonſten etwas ſtreng/
von der Bruͤhe aber ein wolgeſchmacktes Eſſen giebet; Man ſolle ſie derowegen im
Braten ſtettig befeuchten.

Oder/ Man nimmt eine Kalbs-Leber/ aͤdert ſie fein ſauber ab/ waͤſchet und
ſpicket ſie mit Speck durchaus faſt wol/ ſaltzet und ſchlaͤget ſie in ein Netzlein/ ſtecket
ſie an einen Spieß und braͤts/ betraͤuffet ſie mit Schmaltz/ oder ausgelaſſenen
Speck/ wie einen Braten/ nimmt hernach rein Schmaltz/ brennet ein wenig
ſchoͤn Meel darein/ thut Fleiſchbruͤhe und ein wenig Eſſig daran/ ſamt Jngwer/
Pfeffer/ Naͤgelein/ Saltz/ und einen guten Sud thun laſſen/ ſchuͤttes es uͤber
die gebratene Leber/ man mag es gantz oder in Stuͤcken alſo laſſen.

79. Ein gutes Bey-Eſſen von der Leber zu
machen.

Man nimmt die Kalbs-Leber/ ſo ſie wol gewaſchen/ alſo rohe/ und ſchneidet
Schnitzlein/ nach Belieben daran/ leget ſelbige auf einen Roſt/ ſaltzet und trocknet
ſie wol ab/ thut ſie hernach in eine Pfanne mit Schmaltz uͤber das Feuer/ und roͤ-
ſtet ſie darinnen/ machet hernach von Fleiſchbruͤhe und guten Gewuͤrtze/ inſonder-
heit von Naͤgelein ein gutes Bruͤhlein daruͤber/ und richtet es an.

Oder/ Man ſchneidet die Lebern zu kleinen Schnitzlein/ waͤlgert hernach
ſelbige in ſchoͤnem Meel/ roͤſtet ſie in einer Pfannen uͤber den Feuer/ mit Schmaltz/
ſaltzet und wuͤrtzet ſie mit ein wenig Pfeffer/ und mehrentheils Jngwer/ traͤget ſie
alſo trocken auf; Will man aber uͤber dieſe eine gute Bruͤhe machen/ ſo kan dieſel-
bige von halber Fleiſchbruͤhe/ Wein/ oder ein wenig Wein-Eſſig gemachet
werden.

80. Die
N 3
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Zitationshilfe: [N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706, S. 101. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/oa_koechin_1706/123>, abgerufen am 24.11.2024.