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[N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706.

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Das X. Capitel.
derben. Wann ihr nun sehet das Fleisch aus der Saltz-Tonnen heraus gehren/
und wollet es gerne bald trocken haben/ muß man ein jedwedes Stück in siedend
Wasser alsofort einweichen/ und in einem geflochtenen Korb in einem lüfftigen Ort
aufhencken.

17. Schweins-Möhr- oder Mürb-Braten
mit Schincken.

Erstlichen/ wann die Möhr-Braten gespicket seynd/ so bestreue sie mit Meel/
brate Speck aus/ mache sie braun/ gieb der Brühe gantz Gewürtze/ gantze
Zwiebeln und Saltz/ und brenne ein wenig braun Meel daran/ lasse sie gar ko-
chen/ und richte sie an/ du kanst auch wohl ein wenig Schincken in Scheiben schnei-
den/ thue die darbey/ und laß darmit gar kochen.

Man kan Gänse/ und Brüste/ auf eben diese Manier machen/ und kochen/ aber
man muß eine gute Brüh von Morcheln/ Artischocken und Schincken darüber
giessen/ so wird es recht gut.

18. Einen gepressten Wilden-Schweins-Kopf zu
bereiten.

Man nimmt den Schweins-Kopff/ wann er gantz rein gemachet ist/ sie-
det ihn in Wein und Wasser/ biß er genug hat/ wann er dann weich ist/ nimmt
man ihn heraus/ thut die Haut darvon/ nimmt darzu einen Ochsen-Kopff/ hau-
et ihn voneinander/ setzet ihn zu in Wasser/ thut Saltz darein/ lasset ihn sieden/
thut ihn dann aus der Brüh/ lasset ihn kalt werden/ und schneidet solchen fein
klein/ alles durcheinander/ samt den Schweins-Kopff und Ohren/ und je mehr
man Ohren darunter schneidet/ je besser es wird. Wann man nun alles durch-
einander geschnitten hat/ so thut man es in einen Kessel oder Hafen/ seyhet die
Brüh/ in welcher man den Ochsen-Kopff gesotten hat/ darauf/ lässet es wohl
sieden/ schneidet einen frischen Speck/ der nicht gesaltzen ist/ fein würfflicht/ läs-
set es darmit sieden/ thut gestossenen Pfeffer darein/ und saltzet es wohl/ will
man gantzen Pfeffer darinnen haben/ so zerklopffet man selbigen ein wenig/ und
thut ihn darein/ ingleichen kan man auch nach Belieben/ klein-geschnittene Citro-
nen-Schaalen/ Mandeln/ Datteln/ und Weinbeer/ mit darzu hinein thun/
wann nun alles durcheinander gehacket ist/ so schüttet man es in ein grobes Tuch/
lässet die Brühe wohl daran abseyhen/ bindet das Tuch fest zusammen/ legt es
zwischen Bretter/ und beschwehret es mit Steinen oder Gewichten/ lässet es über
Nacht also stehen/ biß das kalt wird/ so wird es schön und fest/ thut dann das Fleisch
aus dem Tuch/ schneidet es nach Belieben in Stucke/ bereitet es mit Essig Pfeffer/
und klein-geschnittenen Citronen-Schaalen.

19. Wild-

Das X. Capitel.
derben. Wann ihr nun ſehet das Fleiſch aus der Saltz-Tonnen heraus gehren/
und wollet es gerne bald trocken haben/ muß man ein jedwedes Stuͤck in ſiedend
Waſſer alſofort einweichen/ und in einem geflochtenen Korb in einem luͤfftigen Ort
aufhencken.

17. Schweins-Moͤhr- oder Muͤrb-Braten
mit Schincken.

Erſtlichen/ wann die Moͤhr-Braten geſpicket ſeynd/ ſo beſtreue ſie mit Meel/
brate Speck aus/ mache ſie braun/ gieb der Bruͤhe gantz Gewuͤrtze/ gantze
Zwiebeln und Saltz/ und brenne ein wenig braun Meel daran/ laſſe ſie gar ko-
chen/ und richte ſie an/ du kanſt auch wohl ein wenig Schincken in Scheiben ſchnei-
den/ thue die darbey/ und laß darmit gar kochen.

Man kan Gaͤnſe/ und Bruͤſte/ auf eben dieſe Manier machen/ und kochen/ aber
man muß eine gute Bruͤh von Morcheln/ Artiſchocken und Schincken daruͤber
gieſſen/ ſo wird es recht gut.

18. Einen gepreſſten Wilden-Schweins-Kopf zu
bereiten.

Man nimmt den Schweins-Kopff/ wann er gantz rein gemachet iſt/ ſie-
det ihn in Wein und Waſſer/ biß er genug hat/ wann er dann weich iſt/ nimmt
man ihn heraus/ thut die Haut darvon/ nimmt darzu einen Ochſen-Kopff/ hau-
et ihn voneinander/ ſetzet ihn zu in Waſſer/ thut Saltz darein/ laſſet ihn ſieden/
thut ihn dann aus der Bruͤh/ laſſet ihn kalt werden/ und ſchneidet ſolchen fein
klein/ alles durcheinander/ ſamt den Schweins-Kopff und Ohren/ und je mehr
man Ohren darunter ſchneidet/ je beſſer es wird. Wann man nun alles durch-
einander geſchnitten hat/ ſo thut man es in einen Keſſel oder Hafen/ ſeyhet die
Bruͤh/ in welcher man den Ochſen-Kopff geſotten hat/ darauf/ laͤſſet es wohl
ſieden/ ſchneidet einen friſchen Speck/ der nicht geſaltzen iſt/ fein wuͤrfflicht/ laͤſ-
ſet es darmit ſieden/ thut geſtoſſenen Pfeffer darein/ und ſaltzet es wohl/ will
man gantzen Pfeffer darinnen haben/ ſo zerklopffet man ſelbigen ein wenig/ und
thut ihn darein/ ingleichen kan man auch nach Belieben/ klein-geſchnittene Citro-
nen-Schaalen/ Mandeln/ Datteln/ und Weinbeer/ mit darzu hinein thun/
wann nun alles durcheinander gehacket iſt/ ſo ſchuͤttet man es in ein grobes Tuch/
laͤſſet die Bruͤhe wohl daran abſeyhen/ bindet das Tuch feſt zuſammen/ legt es
zwiſchen Bretter/ und beſchwehret es mit Steinen oder Gewichten/ laͤſſet es uͤber
Nacht alſo ſtehen/ biß das kalt wird/ ſo wird es ſchoͤn und feſt/ thut dann das Fleiſch
aus dem Tuch/ ſchneidet es nach Belieben in Stucke/ bereitet es mit Eſſig Pfeffer/
und klein-geſchnittenen Citronen-Schaalen.

19. Wild-
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[154/0176] Das X. Capitel. derben. Wann ihr nun ſehet das Fleiſch aus der Saltz-Tonnen heraus gehren/ und wollet es gerne bald trocken haben/ muß man ein jedwedes Stuͤck in ſiedend Waſſer alſofort einweichen/ und in einem geflochtenen Korb in einem luͤfftigen Ort aufhencken. 17. Schweins-Moͤhr- oder Muͤrb-Braten mit Schincken. Erſtlichen/ wann die Moͤhr-Braten geſpicket ſeynd/ ſo beſtreue ſie mit Meel/ brate Speck aus/ mache ſie braun/ gieb der Bruͤhe gantz Gewuͤrtze/ gantze Zwiebeln und Saltz/ und brenne ein wenig braun Meel daran/ laſſe ſie gar ko- chen/ und richte ſie an/ du kanſt auch wohl ein wenig Schincken in Scheiben ſchnei- den/ thue die darbey/ und laß darmit gar kochen. Man kan Gaͤnſe/ und Bruͤſte/ auf eben dieſe Manier machen/ und kochen/ aber man muß eine gute Bruͤh von Morcheln/ Artiſchocken und Schincken daruͤber gieſſen/ ſo wird es recht gut. 18. Einen gepreſſten Wilden-Schweins-Kopf zu bereiten. Man nimmt den Schweins-Kopff/ wann er gantz rein gemachet iſt/ ſie- det ihn in Wein und Waſſer/ biß er genug hat/ wann er dann weich iſt/ nimmt man ihn heraus/ thut die Haut darvon/ nimmt darzu einen Ochſen-Kopff/ hau- et ihn voneinander/ ſetzet ihn zu in Waſſer/ thut Saltz darein/ laſſet ihn ſieden/ thut ihn dann aus der Bruͤh/ laſſet ihn kalt werden/ und ſchneidet ſolchen fein klein/ alles durcheinander/ ſamt den Schweins-Kopff und Ohren/ und je mehr man Ohren darunter ſchneidet/ je beſſer es wird. Wann man nun alles durch- einander geſchnitten hat/ ſo thut man es in einen Keſſel oder Hafen/ ſeyhet die Bruͤh/ in welcher man den Ochſen-Kopff geſotten hat/ darauf/ laͤſſet es wohl ſieden/ ſchneidet einen friſchen Speck/ der nicht geſaltzen iſt/ fein wuͤrfflicht/ laͤſ- ſet es darmit ſieden/ thut geſtoſſenen Pfeffer darein/ und ſaltzet es wohl/ will man gantzen Pfeffer darinnen haben/ ſo zerklopffet man ſelbigen ein wenig/ und thut ihn darein/ ingleichen kan man auch nach Belieben/ klein-geſchnittene Citro- nen-Schaalen/ Mandeln/ Datteln/ und Weinbeer/ mit darzu hinein thun/ wann nun alles durcheinander gehacket iſt/ ſo ſchuͤttet man es in ein grobes Tuch/ laͤſſet die Bruͤhe wohl daran abſeyhen/ bindet das Tuch feſt zuſammen/ legt es zwiſchen Bretter/ und beſchwehret es mit Steinen oder Gewichten/ laͤſſet es uͤber Nacht alſo ſtehen/ biß das kalt wird/ ſo wird es ſchoͤn und feſt/ thut dann das Fleiſch aus dem Tuch/ ſchneidet es nach Belieben in Stucke/ bereitet es mit Eſſig Pfeffer/ und klein-geſchnittenen Citronen-Schaalen. 19. Wild-

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Zitationshilfe: [N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706, S. 154. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/oa_koechin_1706/176>, abgerufen am 26.11.2024.