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[N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706.

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Das X. Capitel.
die Steine oder Gewichter und das Bret wieder von solchem herab/ saltzet es noch
einmahl/ auf der Seiten/ wo es fleischicht und keine Schwarte ist/ und hänget es
nach dreyen Tagen in den Rauch/ welchen man entweder von Wachholderbee-
ren/ Roßmarin/ und etwan anderen wohlriechenden Kräutern/ darunter ma-
chen kan.

Wann dann nun die Schincken solcher Gestalten genugsam geräuchert/ und
die Köchin selbigen absieden will/ so solle sie ihn zuvor in laulicht Wasser legen/
und wann er etwan allzusehr gesaltzen ist/ so muß man mit den Wassern abwech-
seln/ biß daß man vermeinet/ das Saltz seye genugsam darvon kommen/ dann
wäschet und trocknet man ihn erst/ stecket ihn in einen engen Hafen/ damit er
wenig Brüh habe/ und sich die beste Krefft von den Schincken allzuviel in das
Wasser ziehe.

Damit aber solche Schincken darbey auch wohlriechend werden/ so thut
man auf den Boden etliche gute wohlriechende Kräuter/ als etwan Roßmarin/
Salbey/ Majoran/ Thymian/ und dergleichen/ mit etlichen Citronen- und Po-
merantzen-Schaalen/ dabey man aber stetigs warmes Wasser mit in Vorrathe
haben muß/ damit/ wann man siehet/ daß die Brüh eingesotten/ man wieder
etwas nachzugiessen habe. So nun der Schincken genug gesotten/ so kan man
dann selbigen in seiner eigenen Brüh stehen und erkalten lassen/ so bekommt der
Schincken einen guten Geschmack/ darauf kan man solchen heraus nehmen/ in
eine Schüssel legen/ und die Brüh abtropffen lassen. Siehet man nun/ daß der
Schincken in der Schüssel abgetropfft/ so löset man die Schwarte darvon ab/
bestreuet das Fleisch mit geriebener/ gedörrter Salbey/ Majoran/ Pfeffer und
Nägelein/ auch so man will/ gestossener Zimmet/ und decket ihn mit der Schwar-
te wiederum zu/ und bezieret hernach solchen bey dem Auftragen/ mit grünen
Lorbeer-Blättern/ auf das beste/ nach dem Auftragen rollet man die Haut zierlich
wieder zusammen.

29. Auf andere Art Westphälische Schincken
zu machen.

Nimm die vier Hammen/ mercke/ innwendig hat es eine grosse Adern/ die
selbige löse heraus/ darnach saltze die Hammen ein/ lasse sie vierzehen Tage im
Saltze liegen/ alsdann hänge sie in Rauch/ lasse sie ein halbes Jahr darinnen
hängen/ es muß ihnen aber nicht zu heiß gehen/ man muß auch bißweilen mit Wach-
holderbeer oder Zwiebel-Schaalen räuchern.

30. Auf eine andere Art Westphälische Schuncken
oder Hammen zu machen.

Erstlichen lasse die zwey Hammen von dem Schwein/ fein gantz und rund

heraus

Das X. Capitel.
die Steine oder Gewichter und das Bret wieder von ſolchem herab/ ſaltzet es noch
einmahl/ auf der Seiten/ wo es fleiſchicht und keine Schwarte iſt/ und haͤnget es
nach dreyen Tagen in den Rauch/ welchen man entweder von Wachholderbee-
ren/ Roßmarin/ und etwan anderen wohlriechenden Kraͤutern/ darunter ma-
chen kan.

Wann dann nun die Schincken ſolcher Geſtalten genugſam geraͤuchert/ und
die Koͤchin ſelbigen abſieden will/ ſo ſolle ſie ihn zuvor in laulicht Waſſer legen/
und wann er etwan allzuſehr geſaltzen iſt/ ſo muß man mit den Waſſern abwech-
ſeln/ biß daß man vermeinet/ das Saltz ſeye genugſam darvon kommen/ dann
waͤſchet und trocknet man ihn erſt/ ſtecket ihn in einen engen Hafen/ damit er
wenig Bruͤh habe/ und ſich die beſte Krefft von den Schincken allzuviel in das
Waſſer ziehe.

Damit aber ſolche Schincken darbey auch wohlriechend werden/ ſo thut
man auf den Boden etliche gute wohlriechende Kraͤuter/ als etwan Roßmarin/
Salbey/ Majoran/ Thymian/ und dergleichen/ mit etlichen Citronen- und Po-
merantzen-Schaalen/ dabey man aber ſtetigs warmes Waſſer mit in Vorrathe
haben muß/ damit/ wann man ſiehet/ daß die Bruͤh eingeſotten/ man wieder
etwas nachzugieſſen habe. So nun der Schincken genug geſotten/ ſo kan man
dann ſelbigen in ſeiner eigenen Bruͤh ſtehen und erkalten laſſen/ ſo bekommt der
Schincken einen guten Geſchmack/ darauf kan man ſolchen heraus nehmen/ in
eine Schuͤſſel legen/ und die Bruͤh abtropffen laſſen. Siehet man nun/ daß der
Schincken in der Schuͤſſel abgetropfft/ ſo loͤſet man die Schwarte darvon ab/
beſtreuet das Fleiſch mit geriebener/ gedoͤrꝛter Salbey/ Majoran/ Pfeffer und
Naͤgelein/ auch ſo man will/ geſtoſſener Zimmet/ und decket ihn mit der Schwar-
te wiederum zu/ und bezieret hernach ſolchen bey dem Auftragen/ mit gruͤnen
Lorbeer-Blaͤttern/ auf das beſte/ nach dem Auftragen rollet man die Haut zierlich
wieder zuſammen.

29. Auf andere Art Weſtphaͤliſche Schincken
zu machen.

Nimm die vier Hammen/ mercke/ innwendig hat es eine groſſe Adern/ die
ſelbige loͤſe heraus/ darnach ſaltze die Hammen ein/ laſſe ſie vierzehen Tage im
Saltze liegen/ alsdann haͤnge ſie in Rauch/ laſſe ſie ein halbes Jahr darinnen
haͤngen/ es muß ihnen aber nicht zu heiß gehen/ man muß auch bißweilen mit Wach-
holderbeer oder Zwiebel-Schaalen raͤuchern.

30. Auf eine andere Art Weſtphaͤliſche Schuncken
oder Hammen zu machen.

Erſtlichen laſſe die zwey Hammen von dem Schwein/ fein gantz und rund

heraus
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[158/0180] Das X. Capitel. die Steine oder Gewichter und das Bret wieder von ſolchem herab/ ſaltzet es noch einmahl/ auf der Seiten/ wo es fleiſchicht und keine Schwarte iſt/ und haͤnget es nach dreyen Tagen in den Rauch/ welchen man entweder von Wachholderbee- ren/ Roßmarin/ und etwan anderen wohlriechenden Kraͤutern/ darunter ma- chen kan. Wann dann nun die Schincken ſolcher Geſtalten genugſam geraͤuchert/ und die Koͤchin ſelbigen abſieden will/ ſo ſolle ſie ihn zuvor in laulicht Waſſer legen/ und wann er etwan allzuſehr geſaltzen iſt/ ſo muß man mit den Waſſern abwech- ſeln/ biß daß man vermeinet/ das Saltz ſeye genugſam darvon kommen/ dann waͤſchet und trocknet man ihn erſt/ ſtecket ihn in einen engen Hafen/ damit er wenig Bruͤh habe/ und ſich die beſte Krefft von den Schincken allzuviel in das Waſſer ziehe. Damit aber ſolche Schincken darbey auch wohlriechend werden/ ſo thut man auf den Boden etliche gute wohlriechende Kraͤuter/ als etwan Roßmarin/ Salbey/ Majoran/ Thymian/ und dergleichen/ mit etlichen Citronen- und Po- merantzen-Schaalen/ dabey man aber ſtetigs warmes Waſſer mit in Vorrathe haben muß/ damit/ wann man ſiehet/ daß die Bruͤh eingeſotten/ man wieder etwas nachzugieſſen habe. So nun der Schincken genug geſotten/ ſo kan man dann ſelbigen in ſeiner eigenen Bruͤh ſtehen und erkalten laſſen/ ſo bekommt der Schincken einen guten Geſchmack/ darauf kan man ſolchen heraus nehmen/ in eine Schuͤſſel legen/ und die Bruͤh abtropffen laſſen. Siehet man nun/ daß der Schincken in der Schuͤſſel abgetropfft/ ſo loͤſet man die Schwarte darvon ab/ beſtreuet das Fleiſch mit geriebener/ gedoͤrꝛter Salbey/ Majoran/ Pfeffer und Naͤgelein/ auch ſo man will/ geſtoſſener Zimmet/ und decket ihn mit der Schwar- te wiederum zu/ und bezieret hernach ſolchen bey dem Auftragen/ mit gruͤnen Lorbeer-Blaͤttern/ auf das beſte/ nach dem Auftragen rollet man die Haut zierlich wieder zuſammen. 29. Auf andere Art Weſtphaͤliſche Schincken zu machen. Nimm die vier Hammen/ mercke/ innwendig hat es eine groſſe Adern/ die ſelbige loͤſe heraus/ darnach ſaltze die Hammen ein/ laſſe ſie vierzehen Tage im Saltze liegen/ alsdann haͤnge ſie in Rauch/ laſſe ſie ein halbes Jahr darinnen haͤngen/ es muß ihnen aber nicht zu heiß gehen/ man muß auch bißweilen mit Wach- holderbeer oder Zwiebel-Schaalen raͤuchern. 30. Auf eine andere Art Weſtphaͤliſche Schuncken oder Hammen zu machen. Erſtlichen laſſe die zwey Hammen von dem Schwein/ fein gantz und rund heraus

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Zitationshilfe: [N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706, S. 158. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/oa_koechin_1706/180>, abgerufen am 26.11.2024.