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[N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706.

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Das XV. Capitel/
mit der Dunst davon bewahret werde/ hernach mit warmen Wasser wieder auf-
bilden.

Wann man die jungen Gänse braten will/ nimmt man sie aus/ und macht ei-
ne Füll/ worinnen ihre Lebern mit gehacket seynd/ (dann dieses ist das Allerbeste an
allen Vögeln/) giebt aber wol acht/ daß man die Galle nicht daran lässet/ sondern
dieselbe unverletzet/ wie auch ein wenig von der Leber/ woran sie gesessen/ davon
thut/ dann solches Stücklein gemeiniglich bitter/ und nach der Galle schmecket.

Die allergrösten und fettesten Gänse muß man trocken pflücken/ hernach ih-
nen die Flügel/ Hals und Füsse abschneiden/ alsdann inwendig austrocknen/ und
über kleine Flammen halten/ es seye dann/ daß man/ der Reinigkeit halber/ sie län-
ger sängen wollte/ ehe man sie ausnimmt/ alsdann kan man sie auf einen Rost le-
gen/ oder auf Kohlen/ daß sie wiederum eine gute Gestalt bekommen. Wann sie
nun kalt seynd/ so kan man mitten um ihren Leib ihr Eingeweyde/ welches man aber
zuvor offtmals gereiniget und gewaschen hat/ winden/ sie ferner an einen Spieß
stecken/ und an einem gemächlichen Feuer braten.

Das herausgetröpffelte Schmaltz/ kan man zum Geprägel/ und sonderlich zu
den Bohnen/ etc. woran es sich über die massen wol schicket/ bewahren.

Etliche füllen sie/ ehe sie solche an den Spieß stecken/ und nähen hernach den
Bauch wieder zu/ es schicket sich aber dieses nicht wol. Es dürffte wol seyn/ daß es
besser seye/ wann die Füll besonders gekochet/ und wann die Gans gar ist/ solches
alsdann hinein gethan werde.

Etliche stecken/ des guten Geschmacks halber/ ehe die Gans an den Spieß ge-
hefftet wird/ eine Zwiebel mit Negelein durchstochen/ Gewürtz und etliche feine
Kräuter/ sonderlichen aber die Salbey darein/ andere aber nehmen nichts anders/
als Saltz und Pfeffer/ wie bey den Jndianischen Hünern.

Andere thun Castanien und Cappern darein/ etliche gar Leckere stecken
Anchois, und gesaltzene Oesters darein.

Es duncket mich aber/ daß ein jeglich Fleisch/ wann es bey seinem natürlichen
Geschmack gelassen wird/ am angenehmsten seye.

Man hat die Füll allezeit groß geachtet/ so wol bey den jungen Gänsen/ als
bey den Spanferckeln.

2. Eine Gans gut einzusaltzen.

Man nimmt eine Gans/ und saltzet sie vier Tage nacheinander/ darnach
nimmt man Speck/ wolgewürtzet mit Muscaten-Nuß/ Saltz und Pfeffer/ spicket
sie wol darmit/ darnach nimmt man zwey Quart, weissen Wein/ und ein Quart
Wein-Essig von weissen Wein/ und so viel Wasser/ daß es die Gans bedecken kan/
thut hernach eine halbe Hand voll gantzen Pfeffer/ und eine Hand voll wolriechen-
der Kräuter/ eine Hand voll Negelein und Muscaten-Blumen/ und eine Hand

voll

Das XV. Capitel/
mit der Dunſt davon bewahret werde/ hernach mit warmen Waſſer wieder auf-
bilden.

Wann man die jungen Gaͤnſe braten will/ nimmt man ſie aus/ und macht ei-
ne Fuͤll/ worinnen ihre Lebern mit gehacket ſeynd/ (dann dieſes iſt das Allerbeſte an
allen Voͤgeln/) giebt aber wol acht/ daß man die Galle nicht daran laͤſſet/ ſondern
dieſelbe unverletzet/ wie auch ein wenig von der Leber/ woran ſie geſeſſen/ davon
thut/ dann ſolches Stuͤcklein gemeiniglich bitter/ und nach der Galle ſchmecket.

Die allergroͤſten und fetteſten Gaͤnſe muß man trocken pfluͤcken/ hernach ih-
nen die Fluͤgel/ Hals und Fuͤſſe abſchneiden/ alsdann inwendig austrocknen/ und
uͤber kleine Flammen halten/ es ſeye dann/ daß man/ der Reinigkeit halber/ ſie laͤn-
ger ſaͤngen wollte/ ehe man ſie ausnimmt/ alsdann kan man ſie auf einen Roſt le-
gen/ oder auf Kohlen/ daß ſie wiederum eine gute Geſtalt bekommen. Wann ſie
nun kalt ſeynd/ ſo kan man mitten um ihren Leib ihr Eingeweyde/ welches man aber
zuvor offtmals gereiniget und gewaſchen hat/ winden/ ſie ferner an einen Spieß
ſtecken/ und an einem gemaͤchlichen Feuer braten.

Das herausgetroͤpffelte Schmaltz/ kan man zum Gepraͤgel/ und ſonderlich zu
den Bohnen/ ꝛc. woran es ſich uͤber die maſſen wol ſchicket/ bewahren.

Etliche fuͤllen ſie/ ehe ſie ſolche an den Spieß ſtecken/ und naͤhen hernach den
Bauch wieder zu/ es ſchicket ſich aber dieſes nicht wol. Es duͤrffte wol ſeyn/ daß es
beſſer ſeye/ wann die Fuͤll beſonders gekochet/ und wann die Gans gar iſt/ ſolches
alsdann hinein gethan werde.

Etliche ſtecken/ des guten Geſchmacks halber/ ehe die Gans an den Spieß ge-
hefftet wird/ eine Zwiebel mit Negelein durchſtochen/ Gewuͤrtz und etliche feine
Kraͤuter/ ſonderlichen aber die Salbey darein/ andere aber nehmen nichts anders/
als Saltz und Pfeffer/ wie bey den Jndianiſchen Huͤnern.

Andere thun Caſtanien und Cappern darein/ etliche gar Leckere ſtecken
Anchois, und geſaltzene Oeſters darein.

Es duncket mich aber/ daß ein jeglich Fleiſch/ wann es bey ſeinem natuͤrlichen
Geſchmack gelaſſen wird/ am angenehmſten ſeye.

Man hat die Fuͤll allezeit groß geachtet/ ſo wol bey den jungen Gaͤnſen/ als
bey den Spanferckeln.

2. Eine Gans gut einzuſaltzen.

Man nimmt eine Gans/ und ſaltzet ſie vier Tage nacheinander/ darnach
nimmt man Speck/ wolgewuͤrtzet mit Muſcaten-Nuß/ Saltz und Pfeffer/ ſpicket
ſie wol darmit/ darnach nimmt man zwey Quart, weiſſen Wein/ und ein Quart
Wein-Eſſig von weiſſen Wein/ und ſo viel Waſſer/ daß es die Gans bedecken kan/
thut hernach eine halbe Hand voll gantzen Pfeffer/ und eine Hand voll wolriechen-
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[216/0238] Das XV. Capitel/ mit der Dunſt davon bewahret werde/ hernach mit warmen Waſſer wieder auf- bilden. Wann man die jungen Gaͤnſe braten will/ nimmt man ſie aus/ und macht ei- ne Fuͤll/ worinnen ihre Lebern mit gehacket ſeynd/ (dann dieſes iſt das Allerbeſte an allen Voͤgeln/) giebt aber wol acht/ daß man die Galle nicht daran laͤſſet/ ſondern dieſelbe unverletzet/ wie auch ein wenig von der Leber/ woran ſie geſeſſen/ davon thut/ dann ſolches Stuͤcklein gemeiniglich bitter/ und nach der Galle ſchmecket. Die allergroͤſten und fetteſten Gaͤnſe muß man trocken pfluͤcken/ hernach ih- nen die Fluͤgel/ Hals und Fuͤſſe abſchneiden/ alsdann inwendig austrocknen/ und uͤber kleine Flammen halten/ es ſeye dann/ daß man/ der Reinigkeit halber/ ſie laͤn- ger ſaͤngen wollte/ ehe man ſie ausnimmt/ alsdann kan man ſie auf einen Roſt le- gen/ oder auf Kohlen/ daß ſie wiederum eine gute Geſtalt bekommen. Wann ſie nun kalt ſeynd/ ſo kan man mitten um ihren Leib ihr Eingeweyde/ welches man aber zuvor offtmals gereiniget und gewaſchen hat/ winden/ ſie ferner an einen Spieß ſtecken/ und an einem gemaͤchlichen Feuer braten. Das herausgetroͤpffelte Schmaltz/ kan man zum Gepraͤgel/ und ſonderlich zu den Bohnen/ ꝛc. woran es ſich uͤber die maſſen wol ſchicket/ bewahren. Etliche fuͤllen ſie/ ehe ſie ſolche an den Spieß ſtecken/ und naͤhen hernach den Bauch wieder zu/ es ſchicket ſich aber dieſes nicht wol. Es duͤrffte wol ſeyn/ daß es beſſer ſeye/ wann die Fuͤll beſonders gekochet/ und wann die Gans gar iſt/ ſolches alsdann hinein gethan werde. Etliche ſtecken/ des guten Geſchmacks halber/ ehe die Gans an den Spieß ge- hefftet wird/ eine Zwiebel mit Negelein durchſtochen/ Gewuͤrtz und etliche feine Kraͤuter/ ſonderlichen aber die Salbey darein/ andere aber nehmen nichts anders/ als Saltz und Pfeffer/ wie bey den Jndianiſchen Huͤnern. Andere thun Caſtanien und Cappern darein/ etliche gar Leckere ſtecken Anchois, und geſaltzene Oeſters darein. Es duncket mich aber/ daß ein jeglich Fleiſch/ wann es bey ſeinem natuͤrlichen Geſchmack gelaſſen wird/ am angenehmſten ſeye. Man hat die Fuͤll allezeit groß geachtet/ ſo wol bey den jungen Gaͤnſen/ als bey den Spanferckeln. 2. Eine Gans gut einzuſaltzen. Man nimmt eine Gans/ und ſaltzet ſie vier Tage nacheinander/ darnach nimmt man Speck/ wolgewuͤrtzet mit Muſcaten-Nuß/ Saltz und Pfeffer/ ſpicket ſie wol darmit/ darnach nimmt man zwey Quart, weiſſen Wein/ und ein Quart Wein-Eſſig von weiſſen Wein/ und ſo viel Waſſer/ daß es die Gans bedecken kan/ thut hernach eine halbe Hand voll gantzen Pfeffer/ und eine Hand voll wolriechen- der Kraͤuter/ eine Hand voll Negelein und Muſcaten-Blumen/ und eine Hand voll

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Zitationshilfe: [N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706, S. 216. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/oa_koechin_1706/238>, abgerufen am 16.02.2025.