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[N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706.

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Karpfen auf unterschiedliche Arten zuzurichten.

NB. Man kan auch die gar kleinen Tauben/ Hahnen-Kämm/ Erd-Schwäm
me und dergleichen/ so alles zuvor wohl gewürtzet worden/ darüber thun. Wan- u
man es nun anrichten will/ so setzet man Vorbesagtes in einer Schüssel auf die Glut/
und nimmt alles Fette darvon/ thut hernach den Safft von gestossenen Krebs-
Eyern/ mit etwas Fleischbrüh und Citronen-Safft darüber. Man muß aber im
Ausgiessen die Schüssel allenthalben umwenden und schütteln/ damit die Brüh
sich fein zugleich austheilen/ und das darein gelegte genugsam befeuchten möge/
dann kan man solches Essen/ nach Belieben/ zieren wie man will.

19. Wie man ein gut Karpfen-Gehacktes
machen solle.

Wann man den Karpfen geschuppet/ so schneidet man die Haut unten an dem
Bauch/ und oben an beyden Seiten/ da die Gräten sitzen/ auf/ alsdann fänget
man oben bey dem Kopff an/ und ziehet dem Karpfen die Haut biß an den Schwantz
ab/ welche Haut man dann beyseits leget/ und das Fleisch auf den Rucken und
Bauch/ solcher Gestalten auf und vonein ander spalten/ also/ daß man alles Fleisch
von den Gräten abnehmen möge. Wann nun solches/ so viel möglich/ abgenom-
men/ so hacket man selbiges mit einem Kuchen-Messer gantz klein/ saltzet und würtzet
es/ lässet hernach solches Gehackte mit Butter kochen/ und rühret es stetigs um/ da-
mit es sich nicht anhänge. So man nun siehet/ daß solches bald gar seye/ so thut
man etwas von Weinbeer-Safft/ oder/ in Mangel dessen/ ein wenig Wein-Essig
daran.

NB. So man zur selbigen Zeit Castanien hat/ so kan man sie mit darunter ha-
cken/ und also die abgenommene Haut darmit füllen.

20. Von den Fisch-Schuppen.

Wann man nun Obbesagtes auf das beste verrichtet/ so kan die Köchin erst
von den Gräten/ Schuppen/ Köpffen und Schwäntzen (der vorgedachten entfleisch-
ten Karpfen/) folgende Brüh damit zurichten.

Man nimmt/ nemlichen/ dieselbigen Köpffe/ Schwäntz/ Schuppen und Grä-
ten/ kochet dieselbigen wohl/ und lässet die Brüh durch einen reinen Seyher/ Sieb
oder härines Tuch lauffen/ druckt sie wohl aus/ daß der Safft/ so viel möglich/ heraus
lauffe/ mit welcher Brüh sie alsdann die Materien im Sieden und Hacken unter-
halten/ und andere gute frische Suppen darmit machen kan.

21. Karpfen gut zu bachen.

Wann der Karpf auf das beste ausgenommen und geschoppet worden/ so
schneidet man denselbigen nach der Länge/ mitten durch/ in zwey Stücke/ voneinan-
der/ bestreuet oder wältzet ihn mit gröblichten Meel/ (Gries oder Erbs Meel) um/
und bäcket ihn in einer Pfannen/ mit stetem Umwenden/ also/ daß derselbige auf

beyden
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Karpfen auf unterſchiedliche Arten zuzurichten.

NB. Man kan auch die gar kleinen Tauben/ Hahnen-Kaͤmm/ Erd-Schwaͤm
me und dergleichen/ ſo alles zuvor wohl gewuͤrtzet worden/ daruͤber thun. Wan- u
man es nun anrichten will/ ſo ſetzet man Vorbeſagtes in einer Schuͤſſel auf die Glut/
und nimmt alles Fette darvon/ thut hernach den Safft von geſtoſſenen Krebs-
Eyern/ mit etwas Fleiſchbruͤh und Citronen-Safft daruͤber. Man muß aber im
Ausgieſſen die Schuͤſſel allenthalben umwenden und ſchuͤtteln/ damit die Bruͤh
ſich fein zugleich austheilen/ und das darein gelegte genugſam befeuchten moͤge/
dann kan man ſolches Eſſen/ nach Belieben/ zieren wie man will.

19. Wie man ein gut Karpfen-Gehacktes
machen ſolle.

Wann man den Karpfen geſchuppet/ ſo ſchneidet man die Haut unten an dem
Bauch/ und oben an beyden Seiten/ da die Graͤten ſitzen/ auf/ alsdann faͤnget
man oben bey dem Kopff an/ und ziehet dem Karpfen die Haut biß an den Schwantz
ab/ welche Haut man dann beyſeits leget/ und das Fleiſch auf den Rucken und
Bauch/ ſolcher Geſtalten auf und vonein ander ſpalten/ alſo/ daß man alles Fleiſch
von den Graͤten abnehmen moͤge. Wann nun ſolches/ ſo viel moͤglich/ abgenom-
men/ ſo hacket man ſelbiges mit einem Kuchen-Meſſer gantz klein/ ſaltzet und wuͤrtzet
es/ laͤſſet hernach ſolches Gehackte mit Butter kochen/ und ruͤhret es ſtetigs um/ da-
mit es ſich nicht anhaͤnge. So man nun ſiehet/ daß ſolches bald gar ſeye/ ſo thut
man etwas von Weinbeer-Safft/ oder/ in Mangel deſſen/ ein wenig Wein-Eſſig
daran.

NB. So man zur ſelbigen Zeit Caſtanien hat/ ſo kan man ſie mit darunter ha-
cken/ und alſo die abgenommene Haut darmit fuͤllen.

20. Von den Fiſch-Schuppen.

Wann man nun Obbeſagtes auf das beſte verrichtet/ ſo kan die Koͤchin erſt
von den Graͤten/ Schuppen/ Koͤpffen und Schwaͤntzen (der vorgedachten entfleiſch-
ten Karpfen/) folgende Bruͤh damit zurichten.

Man nimmt/ nemlichen/ dieſelbigen Koͤpffe/ Schwaͤntz/ Schuppen und Graͤ-
ten/ kochet dieſelbigen wohl/ und laͤſſet die Bruͤh durch einen reinen Seyher/ Sieb
oder haͤrines Tuch lauffen/ druckt ſie wohl aus/ daß der Safft/ ſo viel moͤglich/ heraus
lauffe/ mit welcher Bruͤh ſie alsdann die Materien im Sieden und Hacken unter-
halten/ und andere gute friſche Suppen darmit machen kan.

21. Karpfen gut zu bachen.

Wann der Karpf auf das beſte ausgenommen und geſchoppet worden/ ſo
ſchneidet man denſelbigen nach der Laͤnge/ mitten durch/ in zwey Stuͤcke/ voneinan-
der/ beſtreuet oder waͤltzet ihn mit groͤblichten Meel/ (Gries oder Erbs Meel) um/
und baͤcket ihn in einer Pfannen/ mit ſtetem Umwenden/ alſo/ daß derſelbige auf

beyden
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[265/0287] Karpfen auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. NB. Man kan auch die gar kleinen Tauben/ Hahnen-Kaͤmm/ Erd-Schwaͤm me und dergleichen/ ſo alles zuvor wohl gewuͤrtzet worden/ daruͤber thun. Wan- u man es nun anrichten will/ ſo ſetzet man Vorbeſagtes in einer Schuͤſſel auf die Glut/ und nimmt alles Fette darvon/ thut hernach den Safft von geſtoſſenen Krebs- Eyern/ mit etwas Fleiſchbruͤh und Citronen-Safft daruͤber. Man muß aber im Ausgieſſen die Schuͤſſel allenthalben umwenden und ſchuͤtteln/ damit die Bruͤh ſich fein zugleich austheilen/ und das darein gelegte genugſam befeuchten moͤge/ dann kan man ſolches Eſſen/ nach Belieben/ zieren wie man will. 19. Wie man ein gut Karpfen-Gehacktes machen ſolle. Wann man den Karpfen geſchuppet/ ſo ſchneidet man die Haut unten an dem Bauch/ und oben an beyden Seiten/ da die Graͤten ſitzen/ auf/ alsdann faͤnget man oben bey dem Kopff an/ und ziehet dem Karpfen die Haut biß an den Schwantz ab/ welche Haut man dann beyſeits leget/ und das Fleiſch auf den Rucken und Bauch/ ſolcher Geſtalten auf und vonein ander ſpalten/ alſo/ daß man alles Fleiſch von den Graͤten abnehmen moͤge. Wann nun ſolches/ ſo viel moͤglich/ abgenom- men/ ſo hacket man ſelbiges mit einem Kuchen-Meſſer gantz klein/ ſaltzet und wuͤrtzet es/ laͤſſet hernach ſolches Gehackte mit Butter kochen/ und ruͤhret es ſtetigs um/ da- mit es ſich nicht anhaͤnge. So man nun ſiehet/ daß ſolches bald gar ſeye/ ſo thut man etwas von Weinbeer-Safft/ oder/ in Mangel deſſen/ ein wenig Wein-Eſſig daran. NB. So man zur ſelbigen Zeit Caſtanien hat/ ſo kan man ſie mit darunter ha- cken/ und alſo die abgenommene Haut darmit fuͤllen. 20. Von den Fiſch-Schuppen. Wann man nun Obbeſagtes auf das beſte verrichtet/ ſo kan die Koͤchin erſt von den Graͤten/ Schuppen/ Koͤpffen und Schwaͤntzen (der vorgedachten entfleiſch- ten Karpfen/) folgende Bruͤh damit zurichten. Man nimmt/ nemlichen/ dieſelbigen Koͤpffe/ Schwaͤntz/ Schuppen und Graͤ- ten/ kochet dieſelbigen wohl/ und laͤſſet die Bruͤh durch einen reinen Seyher/ Sieb oder haͤrines Tuch lauffen/ druckt ſie wohl aus/ daß der Safft/ ſo viel moͤglich/ heraus lauffe/ mit welcher Bruͤh ſie alsdann die Materien im Sieden und Hacken unter- halten/ und andere gute friſche Suppen darmit machen kan. 21. Karpfen gut zu bachen. Wann der Karpf auf das beſte ausgenommen und geſchoppet worden/ ſo ſchneidet man denſelbigen nach der Laͤnge/ mitten durch/ in zwey Stuͤcke/ voneinan- der/ beſtreuet oder waͤltzet ihn mit groͤblichten Meel/ (Gries oder Erbs Meel) um/ und baͤcket ihn in einer Pfannen/ mit ſtetem Umwenden/ alſo/ daß derſelbige auf beyden L l

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Zitationshilfe: [N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706, S. 265. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/oa_koechin_1706/287>, abgerufen am 24.11.2024.