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[N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706.

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Das XXI. Capitel.
beyden Seiten fein gelblicht-braun und klar werde. Thut ihn alsdann aus der Pfan-
nen mit einem Schaum-Löffel/ legt hernach dieses Gebachene/ so Stück-weiß und
nicht gantz (wann man will) essen solle/ in eine Schüssel/ tropfft darauf Pomeran-
tzen-Safft/ und bestreuet ihn mit kleinem Saltze.

NB. Die Milch/ oder den Rogen/ mag man besonders im Schmaltz prägeln/
und hernach mit dem gebachenen Karpfen aufsetzen.

22. Gute geprägelte Karpf-Fische.

Man nimmt frisches Baum-Oel/ und macht dasselbige so heiß/ also/ daß es fast
brenne/ hernach nimmt man geklärte Butter/ und lässet es mit einander heiß wer-
den/ eben auch also/ daß man v[e]rmeinet/ daß es bald brennend werde/ und thut als-
dann den Karpfen darein so er nun gar ist/ so verwahret man das übrige Fett/ und
giesset dasselbige gemächlich in einen besondern Topf/ und dieses alte Geprägel ist
dann viel besser/ als ein frisches.

23. Karpfen zu stofen.

Man nimmt vier Karpfen/ machet sie rein/ leget sie in eine Schüssel/ nimmt das
Jngeweyd heraus/ und lässet das Blut in die Schüssel lauffen/ giesset hernach weis-
sen Wein darzu/ schneidet alsdann mit einem Messer auf den Seiten Kerben in
die Karpfen/ thut etliche saubere Anjoves darein/ ein Loth Muscaten-Blumen/ und
auch so viel Muscaten-Nüsse/ etliche wohlschmäckende Kräuter/ und etwas Peter-
silien/ lässet es eine Weile also weichen/ schüttet hernach Austern/ samt ihrer Brüh
darzu/ zwey Stücke Knoblauch/ und lässet es über einen Kohl-Feuer fein gelin-
de weichen/ ohngefehr drey Stunden lang/ oder etwas länger/ darnach leget et-
was frisch ungesaltzene Butter darein/ und schüttet es wohl durcheinander/ zieret die
Schüssel mit Stichelbeeren/ Austern/ Cappern/ Limonien und dergleichen.

24. Karpfen auf dem Rost zu rösten.

Wann man den Karpfen ausgenommen und geschuppet hat/ macht man etli-
che Schnitte darüber/ reibet ihn mit gesaltzener Butter/ und leget ihn auf den Rost/
unter dessen aber/ ehe er genug geröstet ist/ so siedet man in Wein-Essig deß Kar-
pfens Milch oder Rogen/ mit Butter/ Saltz/ Zwiebeln/ Gewürtz/ Cappern und
Erd-Schwämmen/ wann nun der Karpf geröstet/ so leget man ihn in eine Schüs-
sel/ richtet das Vorbesagte darüber an/ und träget ihn zu Tische.

25. Eine kurtze Karpfen-Brüh zu machen.

Diese machet man also: Nemlich/ so man einen ausgenommenen Karpfen in
seinen Schuppen (wann er gar geröstet/ und in ein Serviet gewickelt/ zugebunden)
mit aller Würtzung so man sonsten in eine kurtze Fleischbrüh thut/ auch mit Butter/
viel Wein und wenig Wasser/ eben wie bey andern Fischen/ absiedet und kochet/ so

nun

Das XXI. Capitel.
beyden Seiten fein gelblicht-braun und klar werde. Thut ihn alsdann aus der Pfan-
nen mit einem Schaum-Loͤffel/ legt hernach dieſes Gebachene/ ſo Stuͤck-weiß und
nicht gantz (wann man will) eſſen ſolle/ in eine Schuͤſſel/ tropfft darauf Pomeran-
tzen-Safft/ und beſtreuet ihn mit kleinem Saltze.

NB. Die Milch/ oder den Rogen/ mag man beſonders im Schmaltz praͤgeln/
und hernach mit dem gebachenen Karpfen aufſetzen.

22. Gute gepraͤgelte Karpf-Fiſche.

Man nimmt friſches Baum-Oel/ und macht daſſelbige ſo heiß/ alſo/ daß es faſt
brenne/ hernach nimmt man geklaͤrte Butter/ und laͤſſet es mit einander heiß wer-
den/ eben auch alſo/ daß man v[e]rmeinet/ daß es bald brennend werde/ und thut als-
dann den Karpfen darein ſo er nun gar iſt/ ſo verwahret man das uͤbrige Fett/ und
gieſſet daſſelbige gemaͤchlich in einen beſondern Topf/ und dieſes alte Gepraͤgel iſt
dann viel beſſer/ als ein friſches.

23. Karpfen zu ſtofen.

Man nimmt vier Karpfen/ machet ſie rein/ leget ſie in eine Schuͤſſel/ nimmt das
Jngeweyd heraus/ und laͤſſet das Blut in die Schuͤſſel lauffen/ gieſſet hernach weiſ-
ſen Wein darzu/ ſchneidet alsdann mit einem Meſſer auf den Seiten Kerben in
die Karpfen/ thut etliche ſaubere Anjoves darein/ ein Loth Muſcaten-Blumen/ und
auch ſo viel Muſcaten-Nuͤſſe/ etliche wohlſchmaͤckende Kraͤuter/ und etwas Peter-
ſilien/ laͤſſet es eine Weile alſo weichen/ ſchuͤttet hernach Auſtern/ ſamt ihrer Bruͤh
darzu/ zwey Stuͤcke Knoblauch/ und laͤſſet es uͤber einen Kohl-Feuer fein gelin-
de weichen/ ohngefehr drey Stunden lang/ oder etwas laͤnger/ darnach leget et-
was friſch ungeſaltzene Butter darein/ und ſchuͤttet es wohl durcheinander/ zieret die
Schuͤſſel mit Stichelbeeren/ Auſtern/ Cappern/ Limonien und dergleichen.

24. Karpfen auf dem Roſt zu roͤſten.

Wann man den Karpfen ausgenommen und geſchuppet hat/ macht man etli-
che Schnitte daruͤber/ reibet ihn mit geſaltzener Butter/ und leget ihn auf den Roſt/
unter deſſen aber/ ehe er genug geroͤſtet iſt/ ſo ſiedet man in Wein-Eſſig deß Kar-
pfens Milch oder Rogen/ mit Butter/ Saltz/ Zwiebeln/ Gewuͤrtz/ Cappern und
Erd-Schwaͤmmen/ wann nun der Karpf geroͤſtet/ ſo leget man ihn in eine Schuͤſ-
ſel/ richtet das Vorbeſagte daruͤber an/ und traͤget ihn zu Tiſche.

25. Eine kurtze Karpfen-Bruͤh zu machen.

Dieſe machet man alſo: Nemlich/ ſo man einen ausgenommenen Karpfen in
ſeinen Schuppen (wann er gar geroͤſtet/ und in ein Serviet gewickelt/ zugebunden)
mit aller Wuͤrtzung ſo man ſonſten in eine kurtze Fleiſchbruͤh thut/ auch mit Butter/
viel Wein und wenig Waſſer/ eben wie bey andern Fiſchen/ abſiedet und kochet/ ſo

nun
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[266/0288] Das XXI. Capitel. beyden Seiten fein gelblicht-braun und klar werde. Thut ihn alsdann aus der Pfan- nen mit einem Schaum-Loͤffel/ legt hernach dieſes Gebachene/ ſo Stuͤck-weiß und nicht gantz (wann man will) eſſen ſolle/ in eine Schuͤſſel/ tropfft darauf Pomeran- tzen-Safft/ und beſtreuet ihn mit kleinem Saltze. NB. Die Milch/ oder den Rogen/ mag man beſonders im Schmaltz praͤgeln/ und hernach mit dem gebachenen Karpfen aufſetzen. 22. Gute gepraͤgelte Karpf-Fiſche. Man nimmt friſches Baum-Oel/ und macht daſſelbige ſo heiß/ alſo/ daß es faſt brenne/ hernach nimmt man geklaͤrte Butter/ und laͤſſet es mit einander heiß wer- den/ eben auch alſo/ daß man vermeinet/ daß es bald brennend werde/ und thut als- dann den Karpfen darein ſo er nun gar iſt/ ſo verwahret man das uͤbrige Fett/ und gieſſet daſſelbige gemaͤchlich in einen beſondern Topf/ und dieſes alte Gepraͤgel iſt dann viel beſſer/ als ein friſches. 23. Karpfen zu ſtofen. Man nimmt vier Karpfen/ machet ſie rein/ leget ſie in eine Schuͤſſel/ nimmt das Jngeweyd heraus/ und laͤſſet das Blut in die Schuͤſſel lauffen/ gieſſet hernach weiſ- ſen Wein darzu/ ſchneidet alsdann mit einem Meſſer auf den Seiten Kerben in die Karpfen/ thut etliche ſaubere Anjoves darein/ ein Loth Muſcaten-Blumen/ und auch ſo viel Muſcaten-Nuͤſſe/ etliche wohlſchmaͤckende Kraͤuter/ und etwas Peter- ſilien/ laͤſſet es eine Weile alſo weichen/ ſchuͤttet hernach Auſtern/ ſamt ihrer Bruͤh darzu/ zwey Stuͤcke Knoblauch/ und laͤſſet es uͤber einen Kohl-Feuer fein gelin- de weichen/ ohngefehr drey Stunden lang/ oder etwas laͤnger/ darnach leget et- was friſch ungeſaltzene Butter darein/ und ſchuͤttet es wohl durcheinander/ zieret die Schuͤſſel mit Stichelbeeren/ Auſtern/ Cappern/ Limonien und dergleichen. 24. Karpfen auf dem Roſt zu roͤſten. Wann man den Karpfen ausgenommen und geſchuppet hat/ macht man etli- che Schnitte daruͤber/ reibet ihn mit geſaltzener Butter/ und leget ihn auf den Roſt/ unter deſſen aber/ ehe er genug geroͤſtet iſt/ ſo ſiedet man in Wein-Eſſig deß Kar- pfens Milch oder Rogen/ mit Butter/ Saltz/ Zwiebeln/ Gewuͤrtz/ Cappern und Erd-Schwaͤmmen/ wann nun der Karpf geroͤſtet/ ſo leget man ihn in eine Schuͤſ- ſel/ richtet das Vorbeſagte daruͤber an/ und traͤget ihn zu Tiſche. 25. Eine kurtze Karpfen-Bruͤh zu machen. Dieſe machet man alſo: Nemlich/ ſo man einen ausgenommenen Karpfen in ſeinen Schuppen (wann er gar geroͤſtet/ und in ein Serviet gewickelt/ zugebunden) mit aller Wuͤrtzung ſo man ſonſten in eine kurtze Fleiſchbruͤh thut/ auch mit Butter/ viel Wein und wenig Waſſer/ eben wie bey andern Fiſchen/ abſiedet und kochet/ ſo nun

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Zitationshilfe: [N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706, S. 266. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/oa_koechin_1706/288>, abgerufen am 24.11.2024.