Samter, Heinrich: Das Reich der Erfindungen. Berlin, 1896.

Die Gährung des Brotes, welche, wie vorher angegeben, einzig
und allein den Zweck hat, durch die entweichende Kohlensäure die Krume
schwammig und porös zu machen, vermindert den Stärkegehalt des
Mehles im Teige, denn aus diesem wird der Stärkezucker gebildet, aus
welchem wiederum die Kohlensäure bei der Gährung entsteht. Auch
ist der Hefezusatz -- dem Teige doch nur zur Einleitung der Gährung
gegeben -- der Zusammensetzung des Teiges in Bezug auf die spätere
Verdauung desselben nicht sehr vorteilhaft. Das hat zu zahlreichen
Versuchen veranlaßt, das Ferment durch Surrogate zu ersetzen, die in
der Hitze, also während des Backens Kohlensäure entwickeln, somit
also durch die entweichende Kohlensäure die Gährung des Teiges
vollständig erreichen, ohne die Nährkraft des Brotes zu beeinträchtigen.
Diese Aufgabe ist vollständig gelöst, und zahlreiche Präparate befinden
sich heute unter dem Namen Backpulver im Handel, deren wesentlicher
Bestandteil stets ein kohlensaures Salz ist, welches dem Teige zugesetzt
wird und beim Erwärmen desselben die Kohlensäure abgiebt. Ein
nicht zu unterschätzender Vorteil dieser Backpulver ist auch die Zeit-
ersparnis bei der Bereitung des Gebäckes, da die ganze auf Gährung
des Teiges verwendete Zeit bei Benutzung dieser Backpulver fortfällt.
Mit ihrer Hilfe kann man in 2 Stunden fertiges Brot aus Mehl her-
stellen und erhält dabei eine 10 bis 12 % höhere Ausbeute, als bei
Anwendung der Gährung. Endlich darf nicht unerwähnt bleiben, daß
diese Backpulver beliebig lange aufbewahrt werden können, was bei
der Hefe oder dem Sauerteige nicht der Fall ist und daher auf Schiffen
und in Dörfern, wo nicht regelmäßig gebacken wird, nicht selten
Mangel daran ist. Auch für den Küchengebrauch sind die Backpulver
wegen der Einfachheit ihrer Verwendung und vor allem wegen der
Schnelligkeit ihrer Wirkung sehr zu empfehlen. Solche Backpulver
bestehen aus Hirschhornsalz d. i. saurem kohlensaurem Ammonium,
ferner aus doppeltkohlensaurem Natron und Salzsäure. Das Liebigsche
Backpulver besteht aus zwei Präparaten, nämlich einem Säure-
pulver, und zwar aus saurem Calciumphosphat gemengt mit saurem
Magnesiumphosphat und einem Alkalipulver, bestehend aus einem Ge-
misch von doppeltkohlensaurem Natron und Chlorkalium. Dieses
Pulver scheint sehr vorteilhaft zu wirken und werden auf 100 kg Mehl
2,6 kg Säurepulver und 1,6 kg Alkalipulver hinzugesetzt. Es bilden
sich beim Aufeinanderwirken dieser beiden Pulver zuerst aus dem
doppelkohlensauren Natron und dem Chlorkalium das doppel[l]kohlen-
saure Kalium und Chlornatrium, von denen das erstere dann unter
Freiwerden der Kohlensäure durch das saure Phosphat zersetzt wird.
Das unter dem Namen Schnellhefe bekannte Backpulver besteht aus
33 % doppeltkohlensaurem Natron, 19,7 % Weinsteinsäure, wie 47,3 %
Weizen- und Reisstärke, und setzt hierbei die Weinsteinsäure die Kohlen-
säure in Freiheit, gerade so, wie es bei Verwendung eines gewöhn-
lichen Brausepulvers geschieht. Schließlich werden auch neuerdings

Die Gährung des Brotes, welche, wie vorher angegeben, einzig
und allein den Zweck hat, durch die entweichende Kohlenſäure die Krume
ſchwammig und porös zu machen, vermindert den Stärkegehalt des
Mehles im Teige, denn aus dieſem wird der Stärkezucker gebildet, aus
welchem wiederum die Kohlenſäure bei der Gährung entſteht. Auch
iſt der Hefezuſatz — dem Teige doch nur zur Einleitung der Gährung
gegeben — der Zuſammenſetzung des Teiges in Bezug auf die ſpätere
Verdauung desſelben nicht ſehr vorteilhaft. Das hat zu zahlreichen
Verſuchen veranlaßt, das Ferment durch Surrogate zu erſetzen, die in
der Hitze, alſo während des Backens Kohlenſäure entwickeln, ſomit
alſo durch die entweichende Kohlenſäure die Gährung des Teiges
vollſtändig erreichen, ohne die Nährkraft des Brotes zu beeinträchtigen.
Dieſe Aufgabe iſt vollſtändig gelöſt, und zahlreiche Präparate befinden
ſich heute unter dem Namen Backpulver im Handel, deren weſentlicher
Beſtandteil ſtets ein kohlenſaures Salz iſt, welches dem Teige zugeſetzt
wird und beim Erwärmen desſelben die Kohlenſäure abgiebt. Ein
nicht zu unterſchätzender Vorteil dieſer Backpulver iſt auch die Zeit-
erſparnis bei der Bereitung des Gebäckes, da die ganze auf Gährung
des Teiges verwendete Zeit bei Benutzung dieſer Backpulver fortfällt.
Mit ihrer Hilfe kann man in 2 Stunden fertiges Brot aus Mehl her-
ſtellen und erhält dabei eine 10 bis 12 % höhere Ausbeute, als bei
Anwendung der Gährung. Endlich darf nicht unerwähnt bleiben, daß
dieſe Backpulver beliebig lange aufbewahrt werden können, was bei
der Hefe oder dem Sauerteige nicht der Fall iſt und daher auf Schiffen
und in Dörfern, wo nicht regelmäßig gebacken wird, nicht ſelten
Mangel daran iſt. Auch für den Küchengebrauch ſind die Backpulver
wegen der Einfachheit ihrer Verwendung und vor allem wegen der
Schnelligkeit ihrer Wirkung ſehr zu empfehlen. Solche Backpulver
beſtehen aus Hirſchhornſalz d. i. ſaurem kohlenſaurem Ammonium,
ferner aus doppeltkohlenſaurem Natron und Salzſäure. Das Liebigſche
Backpulver beſteht aus zwei Präparaten, nämlich einem Säure-
pulver, und zwar aus ſaurem Calciumphosphat gemengt mit ſaurem
Magneſiumphosphat und einem Alkalipulver, beſtehend aus einem Ge-
miſch von doppeltkohlenſaurem Natron und Chlorkalium. Dieſes
Pulver ſcheint ſehr vorteilhaft zu wirken und werden auf 100 kg Mehl
2,6 kg Säurepulver und 1,6 kg Alkalipulver hinzugeſetzt. Es bilden
ſich beim Aufeinanderwirken dieſer beiden Pulver zuerſt aus dem
doppelkohlenſauren Natron und dem Chlorkalium das doppel[l]kohlen-
ſaure Kalium und Chlornatrium, von denen das erſtere dann unter
Freiwerden der Kohlenſäure durch das ſaure Phosphat zerſetzt wird.
Das unter dem Namen Schnellhefe bekannte Backpulver beſteht aus
33 % doppeltkohlenſaurem Natron, 19,7 % Weinſteinſäure, wie 47,3 %
Weizen- und Reisſtärke, und ſetzt hierbei die Weinſteinſäure die Kohlen-
ſäure in Freiheit, gerade ſo, wie es bei Verwendung eines gewöhn-
lichen Brauſepulvers geſchieht. Schließlich werden auch neuerdings