[N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706.Kalbfleisch auf unterschiedliche Arten zuzurichten. 37. Preseindel von einem Kalb-Schlegel zu machen. Man nimmt einen Kälbernen Schelgel/ und schneidet das Fleisch fein dünne 38. Kalbs-Zungen in Zwiebeln und Aepfel- Geschärb. Man hacket Zwiebel und wolgeschmacke Aepfel wol durcheinander/ dann 39. Geräucherte Kalbs-Zungen. 1. Geräucherte Kalbs-Zungen trocken abgesotten/ kan man also warm 2. Man mag auch die Zungen/ so nicht geräuchert sind/ mit Speck spicken/ 3. Man kan sie auch mit Zimmer und Nägelein spicken. 4. Eine
Kalbfleiſch auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. 37. Preſeindel von einem Kalb-Schlegel zu machen. Man nimmt einen Kaͤlbernen Schelgel/ und ſchneidet das Fleiſch fein duͤnne 38. Kalbs-Zungen in Zwiebeln und Aepfel- Geſchaͤrb. Man hacket Zwiebel und wolgeſchmacke Aepfel wol durcheinander/ dann 39. Geraͤucherte Kalbs-Zungen. 1. Geraͤucherte Kalbs-Zungen trocken abgeſotten/ kan man alſo warm 2. Man mag auch die Zungen/ ſo nicht geraͤuchert ſind/ mit Speck ſpicken/ 3. Man kan ſie auch mit Zimmer und Naͤgelein ſpicken. 4. Eine
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Kalbfleiſch auf unterſchiedliche Arten zuzurichten.
37. Preſeindel von einem Kalb-Schlegel zu
machen.
Man nimmt einen Kaͤlbernen Schelgel/ und ſchneidet das Fleiſch fein duͤnne
als Riemen herab/ zween Finger breit/ und eines Fingers lang/ klopffet es
mit einem Meſſer-Rucken/ und laͤſſet es eine Stunde lang in Saltz und guten
Wein-Eſſig liegen/ nimmt alsdann eine ſaubere Pfanne/ thut Butter darein/
doch nicht zu viel/ macht ſie heiß/ und wann ſie heiß iſt/ ſo nimmt man das
Fleiſch aus dem Eſſig/ und thut es in die Pfanne/ roͤſtet es fein heraus/ daß es
fein braͤunlicht wird/ und wann man vermeinet/ daß man zu viel Braten da-
rinnen hat/ ſo ſeyhet man es ab/ und gieſſet den Eſſig/ darinnen das Fleiſch ge-
legen iſt/ und ein wenig Rindfleiſchbruͤhe darein/ macht es ab mit Gewuͤrtz/ mit
Saffran und Pfeffer/ auch mit gruͤnen wolſchmaͤckenden Kraͤutern/ laͤſſet es
darinnen kurtz einſieden/ und verſucht es/ ob es geſaltzen oder ſauer iſt/ und
wann es zu ſauer iſt/ macht man es ein wenig ſuͤſſer/ dann es iſt nicht gut/ ſo es
gar ſauer iſt; So man keinen Eſſig hat/ kan man Agreſtbeer von unzeitigen
Trauben darein thun/ ſo wird es gut und wolgeſchmack. Man mag es gelb ma-
chen oder grau laſſen/ ſo iſt es auf beyde Manieren gut.
38. Kalbs-Zungen in Zwiebeln und Aepfel-
Geſchaͤrb.
Man hacket Zwiebel und wolgeſchmacke Aepfel wol durcheinander/ dann
ſchweiſſet oder roͤſtet man es in Butter/ nimmt Rindfleiſchbruͤhe/ thut ſo viel
Eſſig darzu/ daß es fein ſaͤuerlicht wird/ thut kleine ſchwartze Weinbeer/ Pfeffer
und Saffran darein/ laͤſſet es darmit ſieden; Wann es nun genug geſotten/ ſo
verſuchet man es/ ob es lieblich iſt/ dann man kan es/ nach Belieben/ ſuͤß oder
ſauer machen; Alsdann nimmt man etliche Kalbs Zungen/ nachdeme man ſelbi-
ge zuvor geſotten und auf dem Roſt abgebraͤunet/ ſchneidet es in beſagtes Geſchaͤr-
be/ oder halbiret ſie nur; Wann man es will ſuͤſſe machen/ ſo kan man Zucker
und ſuͤſſen Wein darzu nehmen/ man mag auch eine Hand voll Kappern dar-
zu thun.
39. Geraͤucherte Kalbs-Zungen.
1. Geraͤucherte Kalbs-Zungen trocken abgeſotten/ kan man alſo warm
oder kalt zum Salat aufgeben mit Jngwer und Saltz beſtreuet.
2. Man mag auch die Zungen/ ſo nicht geraͤuchert ſind/ mit Speck ſpicken/
nachdeme ſie gequaͤlet und abgeſaͤubert ſeynd/ und alſo braten laſſen.
3. Man kan ſie auch mit Zimmer und Naͤgelein ſpicken.
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