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[N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706.

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Kalbfleisch auf unterschiedliche Arten zuzurichten.
37. Preseindel von einem Kalb-Schlegel zu
machen.

Man nimmt einen Kälbernen Schelgel/ und schneidet das Fleisch fein dünne
als Riemen herab/ zween Finger breit/ und eines Fingers lang/ klopffet es
mit einem Messer-Rucken/ und lässet es eine Stunde lang in Saltz und guten
Wein-Essig liegen/ nimmt alsdann eine saubere Pfanne/ thut Butter darein/
doch nicht zu viel/ macht sie heiß/ und wann sie heiß ist/ so nimmt man das
Fleisch aus dem Essig/ und thut es in die Pfanne/ röstet es fein heraus/ daß es
fein bräunlicht wird/ und wann man vermeinet/ daß man zu viel Braten da-
rinnen hat/ so seyhet man es ab/ und giesset den Essig/ darinnen das Fleisch ge-
legen ist/ und ein wenig Rindfleischbrühe darein/ macht es ab mit Gewürtz/ mit
Saffran und Pfeffer/ auch mit grünen wolschmäckenden Kräutern/ lässet es
darinnen kurtz einsieden/ und versucht es/ ob es gesaltzen oder sauer ist/ und
wann es zu sauer ist/ macht man es ein wenig süsser/ dann es ist nicht gut/ so es
gar sauer ist; So man keinen Essig hat/ kan man Agrestbeer von unzeitigen
Trauben darein thun/ so wird es gut und wolgeschmack. Man mag es gelb ma-
chen oder grau lassen/ so ist es auf beyde Manieren gut.

38. Kalbs-Zungen in Zwiebeln und Aepfel-
Geschärb.

Man hacket Zwiebel und wolgeschmacke Aepfel wol durcheinander/ dann
schweisset oder röstet man es in Butter/ nimmt Rindfleischbrühe/ thut so viel
Essig darzu/ daß es fein säuerlicht wird/ thut kleine schwartze Weinbeer/ Pfeffer
und Saffran darein/ lässet es darmit sieden; Wann es nun genug gesotten/ so
versuchet man es/ ob es lieblich ist/ dann man kan es/ nach Belieben/ süß oder
sauer machen; Alsdann nimmt man etliche Kalbs Zungen/ nachdeme man selbi-
ge zuvor gesotten und auf dem Rost abgebräunet/ schneidet es in besagtes Geschär-
be/ oder halbiret sie nur; Wann man es will süsse machen/ so kan man Zucker
und süssen Wein darzu nehmen/ man mag auch eine Hand voll Kappern dar-
zu thun.

39. Geräucherte Kalbs-Zungen.

1. Geräucherte Kalbs-Zungen trocken abgesotten/ kan man also warm
oder kalt zum Salat aufgeben mit Jngwer und Saltz bestreuet.

2. Man mag auch die Zungen/ so nicht geräuchert sind/ mit Speck spicken/
nachdeme sie gequälet und abgesäubert seynd/ und also braten lassen.

3. Man kan sie auch mit Zimmer und Nägelein spicken.

4. Eine
Kalbfleiſch auf unterſchiedliche Arten zuzurichten.
37. Preſeindel von einem Kalb-Schlegel zu
machen.

Man nimmt einen Kaͤlbernen Schelgel/ und ſchneidet das Fleiſch fein duͤnne
als Riemen herab/ zween Finger breit/ und eines Fingers lang/ klopffet es
mit einem Meſſer-Rucken/ und laͤſſet es eine Stunde lang in Saltz und guten
Wein-Eſſig liegen/ nimmt alsdann eine ſaubere Pfanne/ thut Butter darein/
doch nicht zu viel/ macht ſie heiß/ und wann ſie heiß iſt/ ſo nimmt man das
Fleiſch aus dem Eſſig/ und thut es in die Pfanne/ roͤſtet es fein heraus/ daß es
fein braͤunlicht wird/ und wann man vermeinet/ daß man zu viel Braten da-
rinnen hat/ ſo ſeyhet man es ab/ und gieſſet den Eſſig/ darinnen das Fleiſch ge-
legen iſt/ und ein wenig Rindfleiſchbruͤhe darein/ macht es ab mit Gewuͤrtz/ mit
Saffran und Pfeffer/ auch mit gruͤnen wolſchmaͤckenden Kraͤutern/ laͤſſet es
darinnen kurtz einſieden/ und verſucht es/ ob es geſaltzen oder ſauer iſt/ und
wann es zu ſauer iſt/ macht man es ein wenig ſuͤſſer/ dann es iſt nicht gut/ ſo es
gar ſauer iſt; So man keinen Eſſig hat/ kan man Agreſtbeer von unzeitigen
Trauben darein thun/ ſo wird es gut und wolgeſchmack. Man mag es gelb ma-
chen oder grau laſſen/ ſo iſt es auf beyde Manieren gut.

38. Kalbs-Zungen in Zwiebeln und Aepfel-
Geſchaͤrb.

Man hacket Zwiebel und wolgeſchmacke Aepfel wol durcheinander/ dann
ſchweiſſet oder roͤſtet man es in Butter/ nimmt Rindfleiſchbruͤhe/ thut ſo viel
Eſſig darzu/ daß es fein ſaͤuerlicht wird/ thut kleine ſchwartze Weinbeer/ Pfeffer
und Saffran darein/ laͤſſet es darmit ſieden; Wann es nun genug geſotten/ ſo
verſuchet man es/ ob es lieblich iſt/ dann man kan es/ nach Belieben/ ſuͤß oder
ſauer machen; Alsdann nimmt man etliche Kalbs Zungen/ nachdeme man ſelbi-
ge zuvor geſotten und auf dem Roſt abgebraͤunet/ ſchneidet es in beſagtes Geſchaͤr-
be/ oder halbiret ſie nur; Wann man es will ſuͤſſe machen/ ſo kan man Zucker
und ſuͤſſen Wein darzu nehmen/ man mag auch eine Hand voll Kappern dar-
zu thun.

39. Geraͤucherte Kalbs-Zungen.

1. Geraͤucherte Kalbs-Zungen trocken abgeſotten/ kan man alſo warm
oder kalt zum Salat aufgeben mit Jngwer und Saltz beſtreuet.

2. Man mag auch die Zungen/ ſo nicht geraͤuchert ſind/ mit Speck ſpicken/
nachdeme ſie gequaͤlet und abgeſaͤubert ſeynd/ und alſo braten laſſen.

3. Man kan ſie auch mit Zimmer und Naͤgelein ſpicken.

4. Eine
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[87/0109] Kalbfleiſch auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. 37. Preſeindel von einem Kalb-Schlegel zu machen. Man nimmt einen Kaͤlbernen Schelgel/ und ſchneidet das Fleiſch fein duͤnne als Riemen herab/ zween Finger breit/ und eines Fingers lang/ klopffet es mit einem Meſſer-Rucken/ und laͤſſet es eine Stunde lang in Saltz und guten Wein-Eſſig liegen/ nimmt alsdann eine ſaubere Pfanne/ thut Butter darein/ doch nicht zu viel/ macht ſie heiß/ und wann ſie heiß iſt/ ſo nimmt man das Fleiſch aus dem Eſſig/ und thut es in die Pfanne/ roͤſtet es fein heraus/ daß es fein braͤunlicht wird/ und wann man vermeinet/ daß man zu viel Braten da- rinnen hat/ ſo ſeyhet man es ab/ und gieſſet den Eſſig/ darinnen das Fleiſch ge- legen iſt/ und ein wenig Rindfleiſchbruͤhe darein/ macht es ab mit Gewuͤrtz/ mit Saffran und Pfeffer/ auch mit gruͤnen wolſchmaͤckenden Kraͤutern/ laͤſſet es darinnen kurtz einſieden/ und verſucht es/ ob es geſaltzen oder ſauer iſt/ und wann es zu ſauer iſt/ macht man es ein wenig ſuͤſſer/ dann es iſt nicht gut/ ſo es gar ſauer iſt; So man keinen Eſſig hat/ kan man Agreſtbeer von unzeitigen Trauben darein thun/ ſo wird es gut und wolgeſchmack. Man mag es gelb ma- chen oder grau laſſen/ ſo iſt es auf beyde Manieren gut. 38. Kalbs-Zungen in Zwiebeln und Aepfel- Geſchaͤrb. Man hacket Zwiebel und wolgeſchmacke Aepfel wol durcheinander/ dann ſchweiſſet oder roͤſtet man es in Butter/ nimmt Rindfleiſchbruͤhe/ thut ſo viel Eſſig darzu/ daß es fein ſaͤuerlicht wird/ thut kleine ſchwartze Weinbeer/ Pfeffer und Saffran darein/ laͤſſet es darmit ſieden; Wann es nun genug geſotten/ ſo verſuchet man es/ ob es lieblich iſt/ dann man kan es/ nach Belieben/ ſuͤß oder ſauer machen; Alsdann nimmt man etliche Kalbs Zungen/ nachdeme man ſelbi- ge zuvor geſotten und auf dem Roſt abgebraͤunet/ ſchneidet es in beſagtes Geſchaͤr- be/ oder halbiret ſie nur; Wann man es will ſuͤſſe machen/ ſo kan man Zucker und ſuͤſſen Wein darzu nehmen/ man mag auch eine Hand voll Kappern dar- zu thun. 39. Geraͤucherte Kalbs-Zungen. 1. Geraͤucherte Kalbs-Zungen trocken abgeſotten/ kan man alſo warm oder kalt zum Salat aufgeben mit Jngwer und Saltz beſtreuet. 2. Man mag auch die Zungen/ ſo nicht geraͤuchert ſind/ mit Speck ſpicken/ nachdeme ſie gequaͤlet und abgeſaͤubert ſeynd/ und alſo braten laſſen. 3. Man kan ſie auch mit Zimmer und Naͤgelein ſpicken. 4. Eine

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Zitationshilfe: [N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706, S. 87. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/oa_koechin_1706/109>, abgerufen am 27.11.2024.