[N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706.Das V. Capitel/ Zucker/ etc. würtze die Brühe wol ab/ lege den Endivien-Salat in eine Schüssel/ unddas Gebratene oben darauf/ bestreue es hernach mit Nägelein/ Zimmet/ Zucker/ und anderm Gewürtze. 67. Eine Schöps-Keule zu braten. Ziehe vorhero die Haut/ so dünne als du kanst/ ab/ spicke sie wol mit Speck/ be- 68. Einen Hammels-Kolben auf Frantzösische Art zuzurichten. Man schälet demselbigen die Haut ab/ schlägt ihn mit einem Wälger-Holtz/ 69. Einen Hammels-Keul zu braten. Mannimmt einen Hammels-Keul/ ziehet demselbigen die Haut ab/ so dün- vier
Das V. Capitel/ Zucker/ ꝛc. wuͤrtze die Bruͤhe wol ab/ lege den Endivien-Salat in eine Schuͤſſel/ unddas Gebratene oben darauf/ beſtreue es hernach mit Naͤgelein/ Zimmet/ Zucker/ und anderm Gewuͤrtze. 67. Eine Schoͤps-Keule zu braten. Ziehe vorhero die Haut/ ſo duͤnne als du kanſt/ ab/ ſpicke ſie wol mit Speck/ be- 68. Einen Hammels-Kolben auf Frantzoͤſiſche Art zuzurichten. Man ſchaͤlet demſelbigen die Haut ab/ ſchlaͤgt ihn mit einem Waͤlger-Holtz/ 69. Einen Hammels-Keul zu braten. Mannimmt einen Ham̃els-Keul/ ziehet demſelbigen die Haut ab/ ſo duͤn- vier
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Das V. Capitel/
Zucker/ ꝛc. wuͤrtze die Bruͤhe wol ab/ lege den Endivien-Salat in eine Schuͤſſel/ und
das Gebratene oben darauf/ beſtreue es hernach mit Naͤgelein/ Zimmet/ Zucker/
und anderm Gewuͤrtze.
67. Eine Schoͤps-Keule zu braten.
Ziehe vorhero die Haut/ ſo duͤnne als du kanſt/ ab/ ſpicke ſie wol mit Speck/ be-
ſtecke ſie mit Zimmet und Naͤgelein/ nimm anderes Schoͤps-Fleiſch/ hacke es klein/
und vermiſche es mit wolriechenden Kraͤutern/ wuͤrtze es ab mit Jngwer/ Zimmet/
Naͤgelein und Muſcatenbluͤh/ thue ungeſaltzene Butter daran/ nimm ein paar Loͤf-
fel Weinbeer-Safft und Cappern/ laſſe es im Wein ſieden/ und ſo du ſie auftra-
gen willſt/ hacke ein paar Eyer klein/ menge ſie unter Semmel wol/ und begieſſe
die Keule darmit/ hernach gieſſe die Bruͤhe daruͤber/ und trage ſie auf.
68. Einen Hammels-Kolben auf Frantzoͤſiſche Art
zuzurichten.
Man ſchaͤlet demſelbigen die Haut ab/ ſchlaͤgt ihn mit einem Waͤlger-Holtz/
daß er fein muͤrb werde/ hauet alsdann das Ende vom Knochen ab/ und thut alles
Fleiſch daran/ hacket hernach daſſelbige mit Ochſen-Fett/ oder Speck/ vermenget
hernach Zwiebeln/ Gewuͤrtz und Saltz/ zerruͤhret zwey Eyer darunter wol unter-
einander. Dieſes Gehaͤcke oder Gemaͤnge machet man wiederum um den Kno-
chen/ in der Form/ als der Kolben zuvor geweſen/ und ziehet die abgezogene Haut
wieder daruͤber/ verbindet es mit einem Bind-Garn/ thut es alsdann in einen Ha-
fen/ und ſiedet es mit guter Fleiſchbruͤhe bey einem Feuer. Wann es nun halb gar
iſt/ ſo ſchuͤttet man gebroͤckelte und geſchnittene weiſſe Ruben daruͤber/ oder dar-
auf/ laͤſſet es miteinander wol einſieden/ ſo viel als ſeyn kan. So man ihn alsdann
anrichten will/ ſo thut man denſelbigen aus dem Hafen auf eine Schuͤſſel oder
Deller/ thut den Bindfaden davon/ und richtet die Ruben daruͤber an. Wollte
man aber keine Ruben daruͤber machen/ ſo kan man dieſen Hammels-Kolben/
wann er gar iſt/ nur allein anrichten/ und ein oder zwo Zwiebeln mit Lorbeer-Blaͤt-
tern/ Thymian/ und etwas Citronen-Schaalen daran thun. Dieſen gefuͤllten
Hammels-Kolben/ kan man auch in eine Paſtete machen/ und alsdann warm eſ-
ſen/ zuvor aber wann man die Paſtete aus dem Ofen thut/ zerriebene Eyer/ und
(ſo man will) Knoblauchs-Safft daruͤber lauffen laſſen.
69. Einen Hammels-Keul zu braten.
Mannimmt einen Ham̃els-Keul/ ziehet demſelbigen die Haut ab/ ſo duͤn-
ne als man kan/ und ſpicket denſelbigen mit ſuͤſſen Speck/ ſteckt auch ohngefaͤhr ein
Dutzent Naͤgelein darein/ wann er halb gebraten iſt/ ſchneidet hernach drey oder
vier
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